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 Dilema: Que forno usar?

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marcos flávio



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MensagemAssunto: Dilema: Que forno usar?   Qui Out 25, 2012 10:20 am

Gostaria de postar esta mensagem para que todos pudessem ver e opinar, mas não encontrei ainda uma maneira de como fazer esta postagem. Você pode me indicar o caminho?

Sou novo por aqui e gostaria de aprender um pouco com vocês para abrir minha pizzaria. Apesar de ter sido criado dentro de uma padaria (hoje atuo em uma industria metalurgica), estou ficando meio louco com tantas opções de fornos para assar pizza!! quanto mais eu estudo mais em duvida eu fico!!!

Gostaira realmente de uma ajuda sobre qual forno utilizar: a melhor opção seria a gás ou elétrico? qual é a melhor marca/fabricante? o forno Di Volpi (ou outra marca de compacto) atende à demanda de um delivery?

Estou fazendo o planejamento agora e ainda não tenho idéia do volume de pizzas que terei em meu horário de pico!

Será que alguém pode me ajudar?

abraços

Marcos
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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qui Out 25, 2012 12:37 pm

marcos flávio escreveu:
Gostaria de postar esta mensagem para que todos pudessem ver e opinar, mas não encontrei ainda uma maneira de como fazer esta postagem. Você pode me indicar o caminho?

Sou novo por aqui e gostaria de aprender um pouco com vocês para abrir minha pizzaria. Apesar de ter sido criado dentro de uma padaria (hoje atuo em uma industria metalurgica), estou ficando meio louco com tantas opções de fornos para assar pizza!! quanto mais eu estudo mais em duvida eu fico!!!

Gostaira realmente de uma ajuda sobre qual forno utilizar: a melhor opção seria a gás ou elétrico? qual é a melhor marca/fabricante? o forno Di Volpi (ou outra marca de compacto) atende à demanda de um delivery?

Estou fazendo o planejamento agora e ainda não tenho idéia do volume de pizzas que terei em meu horário de pico!

Será que alguém pode me ajudar?

abraços

Marcos


Marcos,

Para que se dimensione o forno ideal, temos que partir da pressuposição de uma "Demanda".

O cenário mais comum é que um Delivery finde o primeiro ano vendendo 750 pizzas/mês. O crescimento da demanda normalmente é linear, ou seja crescimento real mês a mês.

Trabalhando com este estatística, teremos em torno de 188 pizzas por semana no décimo segundo mês.

Temos portanto um um número para trabalhar. Vamos dividir este volume semanal, pelos 7 dias:

- Segunda - A maioria das pizzarias não trabalham neste dia.
- Terça, Quarta, Quinta e Domingo - normalmente a venda é pequena - 20 pizzas/dia
- Sexta - 50 pizzas
- Sábado 75 pizzas.

Portanto nosso dia crítico é Sábado. No entanto, essas 75 pizzas não serão vendidas de forma distribuida pelas 6 horas de trabalho.
No sábado existe o problema da concentração de pedidos. Entre 20 e 22hs receberas no mínimo 70% dos pedidos estimados para o sábado (75 pizzas). Ou seja, 53 pizzas em 2 horas.

Teremos portanto que produzir e entregar 53 pizzas em 120 minutos (2hs). Isso nos leva a concluir que tenho que produzir uma pizza a cada 2 minutos e meio (2:40min).

A partir deste dado, poderás descartar alguns modelos de fornos, acrescentar outros que ainda não estavam em sua relação. Não basta que agora você escolha um modelo. Terás outras implicações.

A primeira, é a questão de custo. Sendo direto, temos que ter uma ideia de quanto pretendes gastar.

Para alcançar esta produção, podes trabalhar desde de Fornos Lastro sem InfraVermelho ($1.500 novo - $500 usado) até um Forno Esteira Elétrico ($22.000).

É a hora de nos dar mais algum subsídio para entrarmos nos fornos e suas implicações de consumo e mão de obra.

Estamos aguardando.

Abç

Flávio
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marcos flávio



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qui Out 25, 2012 4:17 pm

Valeu pelo retorno!

Vou continuar avaliando para fazer meu dimensionamento. Quando tiver mais detalhes volto a postar para dividir com vocês!!

Abraços!

Marcos
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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Seg Out 29, 2012 1:15 pm

MEUS AMIGOS SÓ DANDO UM PITACO.....

SABER O TAMANHO DE AREA DISPONIVEL PARA O FORNO.....E QUAIS OS ITENS QUE PRETENDE TRABALHAR...SÓ PIZZAS OU ESFIHAS TAMBEM..

ABRAÇO

NILSON
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Seg Out 29, 2012 10:22 pm

Considero que você tenha de trabalhar com um forno economico de inicio, não adianta você ter um forno que caiba 6 pizzas se seu pizzaiolo só concegue colocar 4 entende.
Assim você economiza lenha, gás, eletricidade e tudo o mais.
Além do mais um forno menor produz mais rapidamente.
Nosso amigo Nilsom comprou creio eu uma boa opção para ser seu reserva, já que o forno principal dele é para alta produção, mais ele vende 300 ou até mais em um dia somente, só que ele tem 10 anos ou mais de mercado, para quem está entrando agora no mercado creio que o melhor seja um forno pequeno para 4 pizzas e quando aumentar a demanda se compra outro forno, asism você amadurece a ideia e toma sua decisão.

Forte abraço amigo.
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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qua Out 31, 2012 6:32 am

Branzani escreveu:
Considero que você tenha de trabalhar com um forno economico de inicio, não adianta você ter um forno que caiba 6 pizzas se seu pizzaiolo só concegue colocar 4 entende.
Assim você economiza lenha, gás, eletricidade e tudo o mais.
Além do mais um forno menor produz mais rapidamente.
Nosso amigo Nilsom comprou creio eu uma boa opção para ser seu reserva, já que o forno principal dele é para alta produção, mais ele vende 300 ou até mais em um dia somente, só que ele tem 10 anos ou mais de mercado, para quem está entrando agora no mercado creio que o melhor seja um forno pequeno para 4 pizzas e quando aumentar a demanda se compra outro forno, asism você amadurece a ideia e toma sua decisão.

Forte abraço amigo.


MEU AMIGO BRANZANI....VC VAI ACABAR CARECA HEIMMMMM....

ESTOU ESPERANDO VC LA TÓPICO DO FORNO ESTEIRA COMENTAR SOBRE O NOVO SISTEMA DA JJAC DE BOTÃO ECONÔMICO...... QUERO SABER TUDO.....COMO FUNCIONA , SE A ESTEIRA PARA SE A TEMPERATURA ABAIXA E ETC.... TO ESPERANDO MEU CAMARADA....

]ABRAÇO

NILSON
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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qui Mar 07, 2013 6:03 pm

Amigos,

Upei este tópico por dois motivos.

Primeiro para que sirva de consulta mais imediata a quem precise tomar sua decisão sobre o primeiro forno.

E a segunda, para demonstrar o quando é frustante empenhar-nos em ajudar um membro em dúvida, e não receber sequer uma palavra. Nem falo de agradecimento. Falo de saber que o membro leu e tirou das palavras algum ensinamento, enfim, alguma ajuda.

Que diferença faz quando recebemos um ....... "OK, obrigado"!!!!

Abç

Flávio
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jeanfabio



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Seg Jan 27, 2014 12:29 pm

Muito boas as suas dicas Flávio...Estou muito indeciso na aquisição do forno e, à partir delas, estou tentando me organizar na abertura de um delivery...Valeu mesmo!
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Dom Fev 09, 2014 6:54 am

Amigos,

Para que se dimensione o forno ideal, temos que partir da pressuposição de uma "Demanda".

O cenário mais comum é que um Delivery finde o primeiro ano vendendo 750 pizzas/mês. O crescimento da demanda normalmente é linear, ou seja crescimento real mês a mês.

Trabalhando com este estatística, teremos em torno de 188 pizzas por semana no décimo segundo mês.

Temos portanto um um número para trabalhar. Vamos dividir este volume semanal, pelos 7 dias:

- Segunda - A maioria das pizzarias não trabalham neste dia.
- Terça, Quarta, Quinta e Domingo - normalmente a venda é pequena - 20 pizzas/dia
- Sexta - 50 pizzas
-  Sábado 75 pizzas.

Portanto nosso dia crítico é Sábado. No entanto, essas 75 pizzas não serão vendidas de forma distribuida pelas 6 horas de trabalho.
No sábado existe o problema da concentração de pedidos. Entre 20 e 22hs receberas no mínimo 70% dos pedidos estimados para o sábado (75 pizzas). Ou seja, 53 pizzas em 2 horas.

Teremos portanto que produzir e entregar 53 pizzas em 120 minutos (2hs). Isso nos leva a concluir que tenho que produzir  uma pizza a cada 2 minutos e meio (2:40min).

A partir deste dado, poderás descartar alguns modelos de fornos, acrescentar outros que ainda não estavam em sua relação. Não basta que agora você escolha um modelo. Terás outras implicações.

A primeira, é a questão de custo. Sendo direto, temos que ter uma ideia de quanto pretendes gastar.

Para alcançar esta produção, podes trabalhar desde de Fornos Lastro sem InfraVermelho ($1.500 novo - $500 usado) até um Forno Esteira Elétrico ($22.000).

É a hora de nos dar mais algum subsídio para entrarmos nos fornos e suas implicações de consumo e mão de obra.

Estamos aguardando.

Abç



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jeanfabio



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Dom Fev 09, 2014 6:53 pm

Meus caros,

Após ler as informações contidas no forum e todas essas informações sobre fornos, tomei a decisão de adquirir um Forno Venâncio FIR - 110 Roma, sem infra e hoje fiz a minha primeira experiência com ele.

Preparei 2 pizzas 35 cm, uma com cobertura de lombinho e uma segunda para fazer a experiência de pre-assa-la.

Deixei o forno chegar a 320ºC coloquei a pizza com a cobertura (massa fresca)....Em 2,40 minutos estava pronta, corada e com bordas crocantes (externamente) e macias (internamente). A cobertura ficou bem assada.


http://imageshack.us/scaled/thumb/593/11s1.jpg



Após, deixei o forno diminuir a temperatura para 250ºC e pre-assei a segunda pizza....foram 2 minutos e a pizza ficou perfeita....Assada, porem branquinha...

Achei que ficaram muito boas. Fiquei muito satisfeito com o forno, acho q deu certo!!!

Muito obrigado pelas dicas e informações, que foram muito importantes na tomada de decisão. Agora, é me preparar para a inauguração, dia 14/02 próximo...Torcer pra dar certo...

Grandes abraços a todos!

Jean Fábio
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Seg Fev 10, 2014 6:07 am

jeanfabio escreveu:
Meus caros,

Após ler as informações contidas no forum e todas essas informações sobre fornos, tomei a decisão de adquirir um Forno Venâncio FIR - 110 Roma, sem infra e hoje fiz a minha primeira experiência com ele.

Preparei 2 pizzas 35 cm, uma com cobertura de lombinho e uma segunda para fazer a experiência de pre-assa-la.

Deixei o forno chegar a 320ºC coloquei a pizza com a cobertura (massa fresca)....Em 2,40 minutos estava pronta, corada e com bordas crocantes (externamente) e macias (internamente). A cobertura ficou bem assada.


http://imageshack.us/scaled/thumb/593/11s1.jpg



Após, deixei o forno diminuir a temperatura para 250ºC e pre-assei a segunda pizza....foram 2 minutos e a pizza ficou perfeita....Assada, porem branquinha...

Achei que ficaram muito boas. Fiquei muito satisfeito com o forno, acho q deu certo!!!

Muito obrigado pelas dicas e informações, que foram muito importantes na tomada de decisão. Agora, é me preparar para a inauguração, dia 14/02 próximo...Torcer pra dar certo...

Grandes abraços a todos!

Jean Fábio



Jean,

Boa sorte na inauguração.

Só não deu para curtir a foto da sua pizza. Ficou muito pequena.

Tem um tutorial aqui no fórum que ajuda a postar corretamente. Veja neste link abaixo.

http://falandodepizzas.forumeiros.com/t285-quer-postar-fotos-e-imagens-leia-este-guia?highlight=postar+fotos

Posta novamente, pois achei o desempenho do seu forno muito bom, principalmente porque ser sem "infras".

Abç
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jeanfabio



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Seg Fev 10, 2014 10:06 am

Ok, tentando aqui novamente...





Fiz como no tutorial, espero que tenha dado certo!

Abraços!
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qua Fev 12, 2014 3:57 am


Jean,

Muito bonita !!!!

Talvez um pouco mais de critério na distribuição do Manjericão acrescentaria ainda mais a estética final.

Particularmente gosto de bordas mais douradas, por isso te dou uma dica que eu usava no meu forno lastro.

- Asse primeiro sobre as pedras refratárias usando telas. Isso fará com que a massa asse bem e uniformimente. Nos últimos 30 ou 40 segundos, passe a pizza para a prateleira superior.

Lá o calor que vem dos queimadores é introduzido na câmara, portanto a temperatura é mais alta e intensa.
Assim conseguirá que a borda fique mais douradinha e gratinará melhor a mussarela.

Parabéns.

Abç



Flávio Guimarães
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jeanfabio



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MensagemAssunto: Re: Dilema: Que forno usar?   Qua Fev 12, 2014 7:06 am

Ok, vou tentar fazer isso...Muito obrigado!

Abraços!

Jean
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