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 Molho crú ou cozido

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Branzani



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MensagemAssunto: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 5:49 am

Oi gente, tem muita pizzaria que utiliza o molho cozido, eu gostaria de saber dos amigos a opinião quanto ao molho cozido e quanto ao molho cru, atualmente eu utilizo o molho cru, batido no liquidificador e faço todo dia, quem quiser passar receitas de molho também será sempre bem vinda.

forte abraço a todos.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 6:11 am

Branzani escreveu:
Oi gente, tem muita pizzaria que utiliza o molho cozido, eu gostaria de saber dos amigos a opinião quanto ao molho cozido e quanto ao molho cru, atualmente eu utilizo o molho cru, batido no liquidificador e faço todo dia, quem quiser passar receitas de molho também será sempre bem vinda.

forte abraço a todos.

Branzani,

Apesar de talvez não ser muito pertinente a sua postagem, gostaria de adicionar uma opção a sua colocação.

Eu utilizo molho industrializado da "Fugini" em minhas pizzas.

Pode parecer uma heresia para alguns, mas depois de alguns testes e uma enquete com clientes, concluí e assumi de forma definitiva, o uso do molho industrializado como base de minhas pizzas.

Como custo efetivo, percebo uma ligeira perda. Mas se levarmos em conta toda a logística de aquisição do insumo e processamento, o ganho é substancial.

Se levarmos em consideração que muito de nós brigamos num mercado prostituído, que vê o preço como única forma de competir, a ideia do molho industrializado não chega a ser uma falácia.

Não me encaixo nesta descrição, pois o molho que utilizo (Fugini) tende a ser efetivamente melhor do que algumas receitas que já testei.


Fica aqui a sugestão. Testar não mata !!!!!

Abç
Flávio
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 6:18 am

Vou testar, já pensei em uzar um molho indústrializado aqui também, meu molho não é ruim mais dependendo do tomate sempre dá uma variação, cansa meu liquidificador, tempo e etc, cheguei a testar alguns molhos mais as duas marcas que testei o molho era muito doce, não gosto de molho tão doce, aparece mais que os recheios, acho que o molho tem de dar aquele toque que faz a diferença mais acho que ele tem de ficar por de tráz das cortinas entende.

Forte abraço.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 6:29 am

Branzani escreveu:
Vou testar, já pensei em uzar um molho indústrializado aqui também, meu molho não é ruim mais dependendo do tomate sempre dá uma variação, cansa meu liquidificador, tempo e etc, cheguei a testar alguns molhos mais as duas marcas que testei o molho era muito doce, não gosto de molho tão doce, aparece mais que os recheios, acho que o molho tem de dar aquele toque que faz a diferença mais acho que ele tem de ficar por de tráz das cortinas entende.

Forte abraço.

Branzani,

Vai de encontro a minha opinião.

Por isso teste e gostei do Fugini. Outras marcas não tiveram esta capacidade de ser inerte.

Apesar dele (Fugini) ser o mais caro (.... pelo menos aqui no Sul), ele pode ser adquirido direto da Fabrica em qualquer lugar do Brasil, mas aí em SP é ainda mais acessível.

Quem indicou o molho e o processo, foi um membro do Fórum do Hassin, chamado Albino Pichi. Faz muito tempo que ele não aparece, mas ele deu ótimas referência do molho. Nesse 1,5 ano, não tenho o que reclamar !!!!!

Boa sorte. Só de não perdermos o sono pensando se acharemos tomates maduros a bom preço, já paga qualquer deficiência que possamos encontrar.

O único problema é na hora de fornecer a receita ......eheheheh.
Eu normalmente começo por ....... pegue uma tesoura bem afiada e ......!!!!!!

Flavio
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 7:20 am

Comprei hoje o molho da ekma, não tinha o que você me indicou mais acho que eu já testei esse molho, o pessoal gostou dele sim, mais na época eu queria testar outros ai acabei me esquecendo de continuar a pesquisa.
Vou ver o molho da ekma hoje e falarei minha considerações quanto a esse molho.

Forte abraço.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 7:24 am

Branzani escreveu:
Comprei hoje o molho da ekma, não tinha o que você me indicou mais acho que eu já testei esse molho, o pessoal gostou dele sim, mais na época eu queria testar outros ai acabei me esquecendo de continuar a pesquisa.
Vou ver o molho da ekma hoje e falarei minha considerações quanto a esse molho.

Forte abraço.

Branzani,

Só não use o "Quero". Muitos problemas sanitários.
Outro que é muito doce e acido e eu não recomendo é o "Oderich".

Boa sorte!!!

Flávio
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 8:47 am

O que me dá vontade de comprar seria tipo pomarola, mais é muito caro 17 reais 2 kilos, mais me dá àgua na boca.
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Nov 19, 2012 5:34 pm

Comprei hoje o molho da ekma, paguei 5,30 no pacote com dois kilos.

Experimentei o molho e não achei ele ruim, dá para se trabalhar com ele, ele é um molho bem equilibrado nem muito doce nem muito salgado mais achei que lhe falta algo, vou continuar pesquisando e experimentando.

Também gostaria da opinião dos colegas quanto ao molho caseiro, o como disse antes eu utilizo molho crú, vocês acham que o molho cozido entencifica mais os sabores, cozinheiro meu molho e achei que intencificou bastante os sabores, o aroma.

Forte abraço a todos.
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William Gazal



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qua Nov 21, 2012 11:09 am

Ola amigos,

eu sou fâ do molho fresco, mas tem alguns detalhes....

bato alho, oregano, sal e açucar e 4 folhas de mangericão no começo com apenas 2 tomates, assim tudo fica bem misturado.
depois vou acrescentando tomates cortados ate completar 3/4 do liquidificador. no final, coloco mais uns 4 tomates e apenas dou alguns pulsos para ficarem em pedaços pequenos, o que vai encorpar meu molho.
Depois de pronto, coloco em garrafas pet ou em vidros grandes de palmito e deixo 2 dias na geladeira de cabeça pra baixo.
isso vai decantar a agua na tampa do pote. então abro a tampa com cuidado e escorro a agua.
o que sobra é um delicioso pure de tomate, que teve sabor e cor apurados nestes 2 dias.
é importante completar o pote ou garrafa até a tampa para não restar oxigenio na embalagem.

Quando não tenho tomates frescos, costumo usar molho pronto e bato com uns 4 tomates e um pouquinho de orégano e mangericão para quebrar aquele gosto de macarronada. Assim ele fica com cor mais suave e com aparencia de molho caseiro e não industrializado.

a vantagem dele é que o preço se mantem ao longo do ano e voce pode estocar a vontade.

abç.

William Gazal
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Nov 22, 2012 6:20 pm

Parabéns pela dicas amigo.

Molho é um assunto que rende, por exemplo o Sr. Pizza o molho ideal para ele é de tomate Pelato de expremido na mão, somente isso.
Já ouvi dizer que molho batido no liquidificador não deixa a massa assar, e por isso os tomates deverião ser moidos.

Não encontrei no assai grande variedade de molho pronto tem tipo usn três tipo de molho tudo da ekma.

Vou continuar procurando.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sex Nov 23, 2012 10:16 pm

MEUS AMIGOS....GORDÃO E BRANZANI....VCS CONHECEM A PIZZARIA TOA TOA............. O NEGÃO FALOU QUE SE FOR USAR MOLHO PRONTO ELE NÃO MONTA A PIZZA PORQUE SERIA UM DESCASO COM A SANTA PIZZA....AQUI UTILIZAMOS MOLHO COZIDO....SÃO 5 CXS DE TOMATE SEMANAIS E QUANTO AO PREÇO EU PAGUEI NESTA QUINTA $ 15,00 A CAIXA E ME RENDEU AS 5 CAIXAS 8 POTES DE 3 K DE MOLHO....NA MEDIA ANUAL MESMO SABENDO DA ALTA DOS TOMATES O CUSTO É MELHOR SE COMPARADO COM SABOR DOS INDUSTRIAIS...

SÓ FALTA VCS FALAREM QUE ESTÃO COLOCANDO CATCHUP NA MESA COM PIZZA.....

NILSON
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sab Nov 24, 2012 7:19 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
MEUS AMIGOS....GORDÃO E BRANZANI....VCS CONHECEM A PIZZARIA TOA TOA............. O NEGÃO FALOU QUE SE FOR USAR MOLHO PRONTO ELE NÃO MONTA A PIZZA PORQUE SERIA UM DESCASO COM A SANTA PIZZA....AQUI UTILIZAMOS MOLHO COZIDO....SÃO 5 CXS DE TOMATE SEMANAIS E QUANTO AO PREÇO EU PAGUEI NESTA QUINTA $ 15,00 A CAIXA E ME RENDEU AS 5 CAIXAS 8 POTES DE 3 K DE MOLHO....NA MEDIA ANUAL MESMO SABENDO DA ALTA DOS TOMATES O CUSTO É MELHOR SE COMPARADO COM SABOR DOS INDUSTRIAIS...

SÓ FALTA VCS FALAREM QUE ESTÃO COLOCANDO CATCHUP NA MESA COM PIZZA.....

NILSON

Senhores,

Eu já sabia que causaria alguma celeuma ao declarar que uso molho industrializado.

Só quero deixar claro que não advogo o uso do industrializado por méritos que ele tenha no tocante a sabor. Não, não pretendo enganar a ninguém e nem a mim mesmo.
Antes de tomar a decisão de usar o molho industrializado, fiz uma consulta-teste a alguns amigos, para ter a noção exata da capacidade dos consumidores em diferenciar efetivamente o tipo de molho oferecido.

Tenho aqui em Porto Alegre uns 15 amigos, que são as minhas cobaias. Costumo brincar que são as pessoas mais "pão duras" que conheço, pois se submetem a provar minhas pizzas, ao invés de estarem degustando a melhor pizza da cidade.

Usei estas cobaias quando resolvi testar o molho. Vieram em 10 pessoas.

Fiz 10 pizzas de 35cm. Cinco com molho industrializado e cinco com molho convencional com tomates frescos (que usava até então).
Não primeiras 6 pizza ( 3 indust. e 3 tomate), não instrui nenhum tipo de preocupação com sabor do molho e suas diferenças.
Ao términos das 6 pizzas, perguntei se notavam algo diferente, ou se havia algum sabor não característico ou dissonante no paladar da pizza.

Dei uma pausa e larguei as últimas 4 pizzas, instruindo que notassem o sabor do molho, sinalizando o pedaço em que haviam notado algo positivo ou negativo.

A conclusão final foi:

- Seis primeiras pizzas: todos declaram não haver nada fora do normal na pizza. Sabores característicos normais.
- Quatro últimas pizzas - Seis notaram alguma diferença. Nenhuma reação negativa sendo que 2 preferiram o molho industrializado.

De lá para cá, passei a usar o molho industrializado.

Os "cobaias" me perguntam até hoje o motivo daquela degustação. Sempre disse que tinha conseguido a receita do molho da mais famosa e chic pizzaria de Porto Alegre e estava comparando com a minha.

Ficou assim. Depois dessa mensagem, eles saberão a verdade.

Abç

Flávio




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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sab Nov 24, 2012 9:14 pm

O pior é que aqui foi mais ou menos a mesma coisa, o molho do Nilsão eu experimentei e realmente ele é muito bom, mais é cozido, trabalhando com molho cru pelo que vi não tem compraração com o molho cozido, digamos que o molho quando cozido reforça os sabores em geral.
Aqui fiz um teste parecido com algumas pizzas de mussarela, e as com molho industrializado foram todas elogiadas, eu particularmente acho meu molho bom, ele é cru mais sempre elegiarão ele também, ai eu experimentei cozinhar o meu molho, ficou muito mais gosto na minha opinião.
O que tem me pegado agora é, o custo final, eu utilizo em média por semana de 30 litros de molho, isso vai dar mais ou menos uns 80 reais semanais, com isso eu compro entorno de 4 caixas de tomates que acho que vai me render muito mais molho.
Mais quanto ao molho industrializado não vejo ele como um inimigo, vejo sim ele com algo que pode ajudar, sendo apreciado pelos nossos clientes que mal tem.
O nosso amigo negão ele fala isso por que ele não faz o molho hehehe, se ele tivesse de fazer todos os dias ele ia querer o industrializado kkkkkkk. Manda um abraço pra ele.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Nov 25, 2012 9:32 am

Branzani,

Na época que comecei a usar o industrializado, joguei os dados dos dois monhos na planilha de custos.

Deu empate !!!!!!

O ganho se dá na menor necessidade de área de refrigeração/congelamento e seu reflexo na conta de energia.
Mão de obra de confecção e a economia de tempo e espaço nas visitas ao CEASA, também.

Entressafra então, é algo que só escuto agora quando o assunto é mussarela.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Nov 25, 2012 12:29 pm

AMIGOS LONGE DE MIM CRITICAR OU PROTESTAR O TRABALHO DOS AMIGOS....RELATEI O QUE REALMENTE OCORREU AQUI NA TOATOA SEJA POR FALTA DE EXPERIENCIA MINHA QUE ERA O COMEÇO DA CAMINHADA MAS O MOLHO CRU AZEDAVA E EU TINHA QUE JOGAR FORA E PREJUÍZO CERTO........QUANTO AO MOLHO INDUSTRIALIZADO NO MEU ENTENDER EU SERIA MAIS UM E FALTARIA O QUE EU PROCURO OU SEJA UM DIFERENCIAL DOS CONCORRENTES....TRABALHO COM O MESMO MOLHO A 8 ANOS E A MESMA COZINHEIRA TAMBÉM ENTÃO SE EU MUDAR O MOLHO ACREDITO QUE A CLIENTELA PERMANENTE VAI ME MANDAR PLANTAR TOMATES......

UMA HISTORIA RÁPIDA: LA NA CASA DE 2003 EU FUI FAZER UM CURSO DE MASSAS E MOLHOS NO SENAC DE SANTOS E O MESTRE ERA UM ITALIANO QUE VINHA PARA O BRASIL DAR O CURSO UMA VEZ POR ANO E GARANTO PARA OS AMIGOS QUE O MOLHO QUE ELE PREGAVA ERA CRU....O ITALIANO FALAVA QUE MOLHO DE PIZZA É SOMENTE TOMATE RALADO COM SAL E ORÉGANO ......

APRENDI MAS MODIFIQUEI........

NILSON
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Nov 25, 2012 12:42 pm





FLAVIO ESSE É O NEGÃO...TRABALHA AQUI NO TOA TOA A 9 ANOS ....PIZZAIOLO A 22 ANOS....


## Nilson, tenho certeza que é gente boníssima, mas nesta foto, com essa cara amarrada e pá na mão, eu não arriscaria em reclamar da pizza !!!! eheheheh
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 7:59 am

Eu adoro fazer molhos, principalmente molho de tomate, seja com tomate fresco ou tomate pelatti... Acredito que, o sabor do molho não pode influenciar no sabor da pizza como um todo, ou seja, não pode prevalecer, pois acho que não é essa a função do molho.
Quanto mais simples melhor, mas tem que ser saboroso. Li em alguns posts sobre a adição de ervas molho e alho no molho. Falou-se em orégano... O problema do orégano seco é que é uma erva egoísta, pois mata qualquer outro sabor. E se for para ele, o orégano, não aparecer, melhor não usá-lo.
Não tenho experiência com pizzas, mas eu usaria molho cozido com sal, açucar, e finalizaria com um ramo de manjericão e azeite.

Se não for molho para pizza, aí o céu é o limite.
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newton do amarante



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 8:21 am

celia,
acho que o molho de tomate faz todo o diferencial na pizza, por isto não me importo muito que ele prevalesça um pouco mais no sabor da pizza.
concordo com vc sobre o oregano.
Manjericão fresco e fundamental.
principalmente,
o molho tem que ser bem encarnado como se fala ai em Natal, nada de molho rosa ou anemico,
o vermelho tem que sobressair
cozinho o tomate e a agua que utilizei no cozimento eu jogo fora pois nela esta boa parte da acidez do tomate.
e antes de colocar na panela para se juntar com os outros temperos, eu deixo num escorredor de agua para que o maximo de agua do tomate va embora
newton

Celia Anahin escreveu:
Eu adoro fazer molhos, principalmente molho de tomate, seja com tomate fresco ou tomate pelatti... Acredito que, o sabor do molho não pode influenciar no sabor da pizza como um todo, ou seja, não pode prevalecer, pois acho que não é essa a função do molho.
Quanto mais simples melhor, mas tem que ser saboroso. Li em alguns posts sobre a adição de ervas molho e alho no molho. Falou-se em orégano... O problema do orégano seco é que é uma erva egoísta, pois mata qualquer outro sabor. E se for para ele, o orégano, não aparecer, melhor não usá-lo.
Não tenho experiência com pizzas, mas eu usaria molho cozido com sal, açucar, e finalizaria com um ramo de manjericão e azeite.

Se não for molho para pizza, aí o céu é o limite.
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 8:26 am

Newton, mas se o molho prevalesce, você não acha que corre-se o risco dos vários tipos de pizza sempre terem o "mesmo sabor"?
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 8:27 am

Com certeza o molho tem que ser encarnado... A não ser que a gente resolva fazer um pesto de rúcula para substituí-lo, rs.
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newton do amarante



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 8:50 am

e o risco que temos que correr, mas se soubermos distribuirmos bem os outros ingredientes os sabores serão diferenciados.
a pouco tive um comentario de uma cliente minha que gostou de minha portuguesa porque ela não empanturrou,
achei então que eu consegui meu objetivo, e o que fiz de diferente, normalmente coloco 330 gramas de mussarela, mas na portuguesa coloco 250 gramas, assim ela ficou mais leve.
so citei isto para vc ver que cada pizza vc tem que dar um peso diferente, mesmo com o molho
newton
Celia Anahin escreveu:
Newton, mas se o molho prevalesce, você não acha que corre-se o risco dos vários tipos de pizza sempre terem o "mesmo sabor"?
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 9:00 am

Newton, show!

Vou deixar a idéia de fazer molho sem graça para pizza e vou criar um bem especial mesmo.
Depois posto a receita aqui pra vocês.

Quanto ao diminuir a quantidade me muzzarela na pizza de calabresa achei genial. Eu sinceramente não gosto
de pizzas com excesso de recheio... E com certeza a calabresa sobressaiu mais e não deixou a cliente "impanturrada".
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 9:16 am

Celia Anahin escreveu:
Eu adoro fazer molhos, principalmente molho de tomate, seja com tomate fresco ou tomate pelatti... Acredito que, o sabor do molho não pode influenciar no sabor da pizza como um todo, ou seja, não pode prevalecer, pois acho que não é essa a função do molho.
Quanto mais simples melhor, mas tem que ser saboroso. Li em alguns posts sobre a adição de ervas molho e alho no molho. Falou-se em orégano... O problema do orégano seco é que é uma erva egoísta, pois mata qualquer outro sabor. E se for para ele, o orégano, não aparecer, melhor não usá-lo.
Não tenho experiência com pizzas, mas eu usaria molho cozido com sal, açucar, e finalizaria com um ramo de manjericão e azeite.

Se não for molho para pizza, aí o céu é o limite.

CELIA....RESPEITO TODAS AS OPINIÕES (MOLHO PRONTO, MOLHO CRU MOLHO COM SABOR AGUÇADO E ASSIM VAI...)...MAS UTILIZO MOLHO COZIDO .... VC CITOU A SUA RECEITA E É SEMELHANTE A MINHA RECEITA DE MOLHO SÓ COLOCO UM POUCO DE MANJERICÃO SECO E EM FOLHAS E O PROCEDIMENTO DO AMIGO NEWTON PARA A PRODUÇÃO.

E POSO FALAR QUE É BEM SABOROSO E PRODUZIDO AQUI NO TOATOA A DEZ ANOS...........

NEWTON....ESSA DA AGUÁ DO MOLHO EU PRECISO APRENDER PORQUE A COZINHEIRA UTILIZA A AGUÁ DO MOLHO PARA COZINHAR O FRANGO E ESTOU AQUI PENSANDO NA TAL ACIDES...
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 9:22 am

newton do amarante escreveu:
e o risco que temos que correr, mas se soubermos distribuirmos bem os outros ingredientes os sabores serão diferenciados.
a pouco tive um comentario de uma cliente minha que gostou de minha portuguesa porque ela não empanturrou,
achei então que eu consegui meu objetivo, e o que fiz de diferente, normalmente coloco 330 gramas de mussarela, mas na portuguesa coloco 250 gramas, assim ela ficou mais leve.
so citei isto para vc ver que cada pizza vc tem que dar um peso diferente, mesmo com o molho
newton
Celia Anahin escreveu:
Newton, mas se o molho prevalesce, você não acha que corre-se o risco dos vários tipos de pizza sempre terem o "mesmo sabor"?

Newton,

Eu continuo adotando aquela "regra", sobre a qual já falávamos anos atrás e você relembrou agora, nesta sua mensagem.

Pizza balanceada é aquela cuja a somatória dos pesos dos recheios, é similar ( ou pelo menos próxima) ao peso da massa e molho somadas.

A melhora no sabor de minhas pizzas foi patente desde que utilizei esta fórmula prática.
Mas como toda regra, há exceções. Testar, é o melhor caminho.

Abç

Flávio


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newton do amarante



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 9:38 am

Flavio, foi aquele seu depoimento que melhor me esclareceu a necessidade de fazer a distribuição pelo sabor e não pela quantidade.
e a partir dali, passei a ter mais cuidado com isto e estou acertando.
Celia,
não sei nesta parte de a cultura dai pede catchup, aqui no Rio pedem, (eu sou carioca, mas acho isto uma heresia).
e quando comecei a fazer pizza, tive a preocupação de fazer um molho com sabor mais forte para evitar que me pedissem catchup, por isto coloco ate ele um pouco mais doce para se aproximar um pouco do catchup.
e felizmente ate hoje ninguem deixou de comprar comigo porque não forneço catchup
newton


Flávio Guimarães escreveu:
newton do amarante escreveu:
e o risco que temos que correr, mas se soubermos distribuirmos bem os outros ingredientes os sabores serão diferenciados.
a pouco tive um comentario de uma cliente minha que gostou de minha portuguesa porque ela não empanturrou,
achei então que eu consegui meu objetivo, e o que fiz de diferente, normalmente coloco 330 gramas de mussarela, mas na portuguesa coloco 250 gramas, assim ela ficou mais leve.
so citei isto para vc ver que cada pizza vc tem que dar um peso diferente, mesmo com o molho
newton
Celia Anahin escreveu:
Newton, mas se o molho prevalesce, você não acha que corre-se o risco dos vários tipos de pizza sempre terem o "mesmo sabor"?



Newton,

Eu continuo adotando aquela "regra", sobre a qual já falávamos anos atrás e você relembrou agora, nesta sua mensagem.

Pizza balanceada é aquela cuja a somatória dos pesos dos recheios, é similar ( ou pelo menos próxima) ao peso da massa e molho somadas.

A melhora no sabor de minhas pizzas foi patente desde que utilizei esta fórmula prática.
Mas como toda regra, há exceções. Testar, é o melhor caminho.

Abç

Flávio
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 9:47 am

Pessoal, acho que eu respondi alguma coisa em lugar errado, pois não vejo o post que fiz para o Nilton

Newton, aqui comem com catchup, mostarda e maionese... Tripla heresia. Não sacrificarei o molho em vão, já que esses três elementos formam a última camada da pizza. É triste, mas é a realidade.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 1:47 pm

Celia Anahin escreveu:
Pessoal, acho que eu respondi alguma coisa em lugar errado, pois não vejo o post que fiz para o Nilton

Newton, aqui comem com catchup, mostarda e maionese... Tripla heresia. Não sacrificarei o molho em vão, já que esses três elementos formam a última camada da pizza. É triste, mas é a realidade.

SOU DA SUA OPINIÃO........CATCHUP....EM PIZZA....

FALTA DE RESPEITO COM O SANTO MOLHO
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newton do amarante



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 2:39 pm

Nilson da ToaToa escreveu:




NEWTON....ESSA DA AGUÁ DO MOLHO EU PRECISO APRENDER PORQUE A COZINHEIRA UTILIZA A AGUÁ DO MOLHO PARA COZINHAR O FRANGO E ESTOU AQUI PENSANDO NA TAL ACIDES...

Nilson,
eu jogo toda agua que utilizo para cozinhar o tomate fora, desde que recebi a informação de que nela fica a maior parte da acidez do tomate, e ainda deixo escorrendo o excesso de agua que ainda pode estar no tomate.
e realmente senti o molho menos acido, fazendo a correção que faço com o açucar mais facil.
não sei dizer que influencia pode ter no frango, ja que quando faço o frango eu utilizo a propria agua da carne do frango.
newton
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 10:51 pm

NEWTON....VOU REVER CONCEITOS COM A COZINHEIRA AQUI DO TOATOA....FAREI ESTA SEMANA O FRANGO SEM UTILIZAR A AGUÁ DO COZIMENTO DO TOMATE....DEPOIS POSTAREI AS DIFERENÇAS...

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Guilherme



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Dom Mar 03, 2013 11:17 pm

Aqui estou utilizando molho crú, minha receita.

Tomates
Alho.
Azeitonas.
Oregano.
Sal.
Açucar.
Chimichurri.

Eu particularmente quando bato o molho pego uma colherada para testar o sabor, o chimichurri agregou bastante sabor, vale a pena experimentar.
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Rafael Chaves



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Mar 04, 2013 5:59 pm

Respeito a opinião de todos neste forum,mas em uma verdadeira pizza é um desrespeito colocar condimentos como,catchup,mostarda e maionese,mas enfim gosto é gosto e respeito todos.
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newton do amarante



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Mar 04, 2013 6:40 pm

Mas foi o que a Celia falou, e uma heresia estes tres condimentos
e ´parece que houve consenso nesta posição, pois ninguem apoiou estes tres ingredientes
newton

Rafael Chaves escreveu:
Respeito a opinião de todos neste forum,mas em uma verdadeira pizza é um desrespeito colocar condimentos como,catchup,mostarda e maionese,mas enfim gosto é gosto e respeito todos.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Mar 04, 2013 6:58 pm

newton do amarante escreveu:
Mas foi o que a Celia falou, e uma heresia estes tres condimentos
e ´parece que houve consenso nesta posição, pois ninguem apoiou estes tres ingredientes
newton

Rafael Chaves escreveu:
Respeito a opinião de todos neste forum,mas em uma verdadeira pizza é um desrespeito colocar condimentos como,catchup,mostarda e maionese,mas enfim gosto é gosto e respeito todos.

Newton,

Pegando uma carona em sua observação, quero ponderar uma coisa.

Os admiradores de condimentos tipo catchup e mostarda em pizzas, são em sua grande maioria jovens.

Jovens da geração MacDonald. Jovens que com a evolução da idade, começam a apreciar a pizza.
Infelizmente, carregam junto os nefastos potes de Mostarda e Catchup.

O que quero dizer, é que mais tempo, menos tempo, eles serão a imensa maioria e teremos que parar de torcer o nariz para este costume. Gostemos ou não !!!!

Abç

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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Mar 04, 2013 7:17 pm

Flavio,
Penso que isto que vc fala pode ser em relação as regiões onde a cultura não aceita estes condimentos e sua população jovem e que esta gostando,
mas faz parte da cultura aqui no Rio esses condimentos, para vc ter uma ideia minha mãe de 82 anos so gosta de pizza dom catchup.
Newton

Admin escreveu:
newton do amarante escreveu:
Mas foi o que a Celia falou, e uma heresia estes tres condimentos
e ´parece que houve consenso nesta posição, pois ninguem apoiou estes tres ingredientes
newton

Rafael Chaves escreveu:
Respeito a opinião de todos neste forum,mas em uma verdadeira pizza é um desrespeito colocar condimentos como,catchup,mostarda e maionese,mas enfim gosto é gosto e respeito todos.



Newton,

Pegando uma carona em sua observação, quero ponderar uma coisa.

Os admiradores de condimentos tipo catchup e mostarda em pizzas, são em sua grande maioria jovens.

Jovens da geração MacDonald. Jovens que com a evolução da idade, começam a apreciar a pizza.
Infelizmente, carregam junto os nefastos potes de Mostarda e Catchup.

O que quero dizer, é que mais tempo, menos tempo, eles serão a imensa maioria e teremos que parar de torcer o nariz para este costume. Gostemos ou não !!!!

Abç

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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Seg Mar 04, 2013 7:29 pm

Newton,

Tá brincando ????

Juro que não tinha conhecimento deste fenômeno no Rio de Janeiro.

Newton, se me lembro bem, Catchup e coisa do final dos anos 70, quando começaram a se instalar por aqui as redes de fast food.

Antes disso, não tenho na lembrança a oferta em grande escala de catchup.

Eu lembro de ir a um fast food de comida mexicana lá em SP. Como não tinha dinheiro para o lanche, comprava um copo de limonada Antarctica, e colocava um monte de mostarda dentro.
Passávamos uma tarde inteira ali, só enrolando com aquele refrigerante.

Por isso, minha memória tem esta referência de tempo para a introdução em larga escala destes condimentos.

Mas se é assim da forma que tu coloca ........ a guerra já está amais perdida do que eu imaginava.

Abç

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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Ter Mar 05, 2013 7:11 am

FLAVIO...NEWTON...EU ACEITO O CLIENTE PEDIR ESTES CONDIMENTOS NA MESA COM PIZZA E ACEITO CASAL GLS E CORINTIANOS TAMBEM ,,,rsrsrrsrs MAS QUE É HERESIA ....É,,,
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Rafael Chaves



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Ter Mar 12, 2013 10:25 am

Vai a receita de um molho básico que uso em minhas pizzas e esta dando um resultado muito bom.

500 grs tomates italianos bem maduros
50 grs de cebola
50 grs extrato tomate
15grs de açúcar
10 grs de sal
pitada pimenta do reino, orégano e manjeiricão fresco(este eu abuso pois da um sabor todo especial na pizza)
Bato tudo no liquidificador e pronto.
Atenção!!!!
Uso esta receita de molho para ser usado na hora.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Ter Mar 12, 2013 6:45 pm

RAFAEL....NO MEU INICIO DE PIZZARIA EU TRABALHEI COM ESTE TIPO DE MOLHO E REALMENTE O SABOR É MUITO BOM....

MAS DEVIDO A QUANTIDADES E ARMAZENAMENTOS EU OPTEI PELO MOLHO COZIDO E UTILIZAMOS O MESMO A 9 ANOS....
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qua Mar 13, 2013 5:44 pm

Boas,
eu aqui uso apenas isto
2 latas de tomate pelado, ceca de 3.600grs
50 a 70 grs de mangericão fresco
16grs de açucar
bato no robot, mas não deixo bater muito,o tomate fica ainde em pedaçinhos,ok
aguenta bem no frigorifico de 3 a 4 dias.
o melhor e mais em conta que ja trabalhei.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qua Mar 13, 2013 9:52 pm

EM DETERMINADAS ÉPOCAS DO ANO COMO ESTA QUE ESTAMOS AGORA EM QUE A CAIXA DE TOMATE RASTEIRO ESTA $ 60,00 DA VONTADE DE PARAR DE FAZER O MOLHO COZIDO E UTILIZAR OS INDUSTRIALIZADOS.......SERIA BEM MAIS EM CONTA.....
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 2:11 pm

Eu queria falar do frango do Nilson, ou melhor, da cocção do frango na água do tomate. Pensei o seguinte... Tudo o que é ácido tem o poder de amaciar carnes (falo de produtos naturais), se é fato que a maior parte da acidez fica na água do tomate, acredito que frango, além de ficar mais macio, deve ficar com sabor melhor... Sem contar o fato de não ficar pálido. Acho.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 2:18 pm

Sobre Heresias!

Eu respeito o gosto de todos, mas na minha futura pizzaria não entra catchup, mostarda e maionese. Se vou perder clientes ou não, eu não sei... Mas se quiserem que tragam de casa.

Ah, não é coisa de jovens não... São costumes regionais, ou seja, dos 8 aos 80 todos comem assim.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 6:05 pm

Celia Anahin escreveu:
Eu queria falar do frango do Nilson, ou melhor, da cocção do frango na água do tomate. Pensei o seguinte... Tudo o que é ácido tem o poder de amaciar carnes (falo de produtos naturais), se é fato que a maior parte da acidez fica na água do tomate, acredito que frango, além de ficar mais macio, deve ficar com sabor melhor... Sem contar o fato de não ficar pálido. Acho.

ACERTOU CELIA.....A NOSSA AMIGA CAMILA PALATUCCI FEZ UM ESTAGIO E APRENDEU A FAZER ESTE FRANGO DESFIADO E ACHOU BEM SABOROSO....INCLUSIVE DESFIAR...rsrsrrssrsrsr
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Rafael Chaves



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 7:22 pm

Quanto ao frango,cozinho somente o peito na pressão em Água com caldo de galinha e molho de tomate,o mesmo que vai na base das pizzas,fica uma delícia, desfio ele e se ficar muito seco coloco um pouquinho do molho que o cozinhei.
Abraço
Rafael Chaves
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Celia Anahin



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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 8:18 pm

Que bom, Nilson.

Bom, para quem quer fazer molho e tem tempo disponível, vou deixar uma sugestão:

1 peneira grande
Tomates picados (sem sementes)

Pique os tomates e coloque-os na peneira com sal. Se tiver algum peso para colocar em cima dos tomates, beleza.
Deixe os tomates durante umas duas horas desidratando... Aí vc faz um molho bacaninha.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Qui Mar 14, 2013 11:33 pm

A RECEITA É LEGAL...MAS O PROBLEMINHA MESMO É O TEMPO...rrsrsrsrs
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sex Mar 15, 2013 6:26 am

Pois é Nilton... Talvez para quem esteja começando e tenha tempo de sobra, seja uma ótima opção.
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sex Mar 15, 2013 8:33 am

Celia Anahin escreveu:
Pois é Nilton... Talvez para quem esteja começando e tenha tempo de sobra, seja uma ótima opção.

mas com um bom trabalho em breve vc vai estar achando que esta sem tempo.....rsrsrrsrrsr
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MensagemAssunto: Frango   Sex Mar 15, 2013 9:58 am

Realmente Célia, o ácido amacia a carne e não é absorvido por ela, depois de cozido a água do tomate não é mais aproveitada... a carne fica muito fácil de desfiar e o sabor é de dar água na boca...



Nilson da ToaToa escreveu:
Celia Anahin escreveu:
Eu queria falar do frango do Nilson, ou melhor, da cocção do frango na água do tomate. Pensei o seguinte... Tudo o que é ácido tem o poder de amaciar carnes (falo de produtos naturais), se é fato que a maior parte da acidez fica na água do tomate, acredito que frango, além de ficar mais macio, deve ficar com sabor melhor... Sem contar o fato de não ficar pálido. Acho.

ACERTOU CELIA.....A NOSSA AMIGA CAMILA PALATUCCI FEZ UM ESTAGIO E APRENDEU A FAZER ESTE FRANGO DESFIADO E ACHOU BEM SABOROSO....INCLUSIVE DESFIAR...rsrsrrssrsrsr
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MensagemAssunto: Re: Molho crú ou cozido   Sex Mar 15, 2013 12:39 pm

Nilton, o que eu mais quero é reclamar que não tenho tempo... Que os deuses do universo te ouçam!
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