InícioRegistrar-seLogin

Compartilhe | 
 

 Massa doce.

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo 
AutorMensagem
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Massa doce.   Seg Nov 19, 2012 6:00 am

Fiz um experimento em minha pizzaria essa semana pensando numa massa que conheci atravéz de outros meios e de uma receita que vi de pizza de maçã verde.
Achei que a receita da pessoa era muito boa mais sua massa era salgada e para completar a receita dele fiz esse experimento e achei que ficou muito legal.
Segue receita.

1 kilo de farinha.
2 ovos.
100 gramas de margarina.
8 gramas de fermento seco ou 24 gramas do biológico.
100 gramas de açucar.
E ai vem o toque especial que irá aromatizar a massa e dar um sabor diferente.
1 latinha de Schweppes.

Achei que ficou muito legal essa massa, aqui em minha pizzaria servi para alguns clientes e todos elogiaram, acho que vale a pena experimentar e melhorar a receita de acordo com sua preferencia.

forte abraço a todos e postem outras receitas.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Nov 19, 2012 6:20 am

Branzani,

Gostei muito de sua criação. Vou testá-la com certeza !!!!

Branzani, não há nenhum problema em você citar outros fóruns em suas mensagens aqui no Falando de Pizzas.

Fique a vontade para citar e ou indicar alguma literatura que conste em outros espaços.

Desde sua fundação a ideia sempre foi a de "compartilhar" entre os fóruns existentes, e não de egoisticamente roubar ideias e membros.

Abç

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Nov 19, 2012 7:18 am

Ok, Flávio, sem problemas, na verdade o que inspirou essa receita foi a receita da pizza de maçã verde e uma massa que nosso nobre amigo Hassin me encinou que ia essência de maçã verde, eu estava lendo os topicos no forum e estava bebendo uma latinha de Schweppes, ai me lembrei de um amigo que é padeiro tinha mencionado que ele bate a massa dele com àgua com gás para airar mais a massa ai foi onde me veio na cabeça, por que não bater a massa com essa latinha de Schweppes e foi onde saiu isso que postei ai.

Gostei muito do resultado.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Sex Nov 23, 2012 9:56 pm

Branzani escreveu:
Ok, Flávio, sem problemas, na verdade o que inspirou essa receita foi a receita da pizza de maçã verde e uma massa que nosso nobre amigo Hassin me encinou que ia essência de maçã verde, eu estava lendo os topicos no forum e estava bebendo uma latinha de Schweppes, ai me lembrei de um amigo que é padeiro tinha mencionado que ele bate a massa dele com àgua com gás para airar mais a massa ai foi onde me veio na cabeça, por que não bater a massa com essa latinha de Schweppes e foi onde saiu isso que postei ai.

Gostei muito do resultado.


MEU AMIGO BRANZANI....EU AQUI NO TOATOA QUANDO FAÇO A MASSA DOCE UTILIZO GUARANA EM LATA ....MAS SÓ FAÇO PARA MEU CONSUMO...


NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Nov 26, 2012 8:28 pm

Aqui vou padronizar as massa doces amigo, vamos ver no que vai dar.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Flávio Guimarães



Masculino Mensagens : 642
Data de nascimento : 30/04/1963
Data de inscrição : 22/04/2012
Idade : 53
Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Nov 26, 2012 8:40 pm

Branzani escreveu:
Aqui vou padronizar as massa doces amigo, vamos ver no que vai dar.

Branzani,

Ainda não consegui fazer a massa doce, obedecendo sua receita.

Mas desse final de semana não passará.

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Nov 26, 2012 11:03 pm

Opa Flávio, faça o teste, só avisando que ela doura legal, se você quiser mais tempo de formo acho que terá de diminuir a quantidade de açucar.

Fica com deus ai amigo.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Nov 27, 2012 9:45 am

QUANDO MEUS AMIGOS QUISEREM PODEM MANDAR PEDAÇOS DE PIZZAS DOCE PARA EU FAZER TESTE ....VOU ADORAR....

AGORA COMO OS AMIGOS BEM SABEM AS PIZZAS DOCES SÃO MINORIA ABSOLUTA NAS VENDAS........ ENTÃO SUGIRO PREPARAR UMA MASSADA PEQUENA TIPO 3 K (+ OU - 15 PAES DE 320 G) E UTILIZAR O PROCESSO DE ARMAZENAMENTO INDIVIDUAL EM POTES (DESCARTÁVEIS DE 1 L)_ NA GELADEIRA DE CERVEJA ( - 3 G ) ASSIM NÃO HAVERÁ DISPERDICIO DE MASSA.........

ABRAÇO

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Nov 27, 2012 6:50 pm

Nilsão, aqui eu vou pré assar e montar às massas, vou fazer uma pizza que vai gelada para o cliente, andei dando algumas aqui e gostaram.
Ai vou fazer uma promoção com essa pizza, as demais pizzas doces que eu faço quase todas tem de ser pré assadas e por isso creio que no final de semana vou fazer algumas massa pré assadas para esss outras pizzas.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Nov 27, 2012 9:37 pm

Branzani escreveu:
Nilsão, aqui eu vou pré assar e montar às massas, vou fazer uma pizza que vai gelada para o cliente, andei dando algumas aqui e gostaram.
Ai vou fazer uma promoção com essa pizza, as demais pizzas doces que eu faço quase todas tem de ser pré assadas e por isso creio que no final de semana vou fazer algumas massa pré assadas para esss outras pizzas.


MEU AMIGO ESTOU EM TESTES COM MASSAS ARMAZENADAS A TEMPERATURA DE - 3 GRAUS NA GELADEIRA DE CERVEJAS E ATÉ O QUINTO DIA ESTA EM ÓTIMA APARÊNCIA E SABOR...UTILIZANDO 20 GRAMAS DE FERMENTO SECO PARA 5 K E GUARDANDO EM RECIPIENTES DESCARTÁVEIS DE 1 LITRO CADA BOLINHO DE 330 GRAMAS....A MESMA MASSA QUE TRABALHO A MUITO TEMPO E VC CONHECE COM MENOS FERMENTO E SECO...ESTOU FAZENDO TESTES.......A IDEIA E PREPARAR AGORA UMA MASSA COM CHOCOLATE DO PADRE PARA AS PIZZAS DOCES E ARMAZENAR TAMBÉM...

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Nov 27, 2012 9:41 pm

Branzani escreveu:
Nilsão, aqui eu vou pré assar e montar às massas, vou fazer uma pizza que vai gelada para o cliente, andei dando algumas aqui e gostaram.
Ai vou fazer uma promoção com essa pizza, as demais pizzas doces que eu faço quase todas tem de ser pré assadas e por isso creio que no final de semana vou fazer algumas massa pré assadas para esss outras pizzas.


MEU AMIGO ESTOU EM TESTES COM MASSAS ARMAZENADAS A TEMPERATURA DE - 3 GRAUS NA GELADEIRA DE CERVEJAS E ATÉ O QUINTO DIA ESTA EM ÓTIMA APARÊNCIA E SABOR...UTILIZANDO 20 GRAMAS DE FERMENTO SECO PARA 5 K E GUARDANDO EM RECIPIENTES DESCARTÁVEIS DE 1 LITRO CADA BOLINHO DE 330 GRAMAS....A MESMA MASSA QUE TRABALHO A MUITO TEMPO E VC CONHECE COM MENOS FERMENTO E SECO...ESTOU FAZENDO TESTES.......A IDEIA E PREPARAR AGORA UMA MASSA COM CHOCOLATE DO PADRE PARA AS PIZZAS DOCES E ARMAZENAR TAMBÉM...

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Qui Nov 29, 2012 11:43 am

E ai Nilsão, eu já fiz um curso com o Ronaldo, Sr, PIZZA e ele ensina fazer isso, na verdade lá ele quer que fassamos massa para 7 dias e talvez até mais, só que a quantidade de fermento que você mencionou é muito grande, se quiser eu ainda tenho a apostila dele e scanneio e te mando.
Tem a receita de massa de chocolate e algumas outras coisas.

Forte abraço amigo.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Qui Nov 29, 2012 12:19 pm

PIZZARIA TOATOA escreveu:


MEU AMIGO ESTOU EM TESTES COM MASSAS ARMAZENADAS A TEMPERATURA DE - 3 GRAUS NA GELADEIRA DE CERVEJAS E ATÉ O QUINTO DIA ESTA EM ÓTIMA APARÊNCIA E SABOR...UTILIZANDO 20 GRAMAS DE FERMENTO SECO PARA 5 K E GUARDANDO EM RECIPIENTES DESCARTÁVEIS DE 1 LITRO CADA BOLINHO DE 330 GRAMAS....A MESMA MASSA QUE TRABALHO A MUITO TEMPO E VC CONHECE COM MENOS FERMENTO E SECO...ESTOU FAZENDO TESTES.......A IDEIA E PREPARAR AGORA UMA MASSA COM CHOCOLATE DO PADRE PARA AS PIZZAS DOCES E ARMAZENAR TAMBÉM...

NILSON
Branzani escreveu:

E ai Nilsão, eu já fiz um curso com o Ronaldo, Sr, PIZZA e ele ensina fazer isso, na verdade lá ele quer que fassamos massa para 7 dias e talvez até mais, só que a quantidade de fermento que você mencionou é muito grande, se quiser eu ainda tenho a apostila dele e scanneio e te mando.
Tem a receita de massa de chocolate e algumas outras coisas.

Forte abraço amigo.

Já adotei em tempos passados a fermentação refrigerada com a massa pré boleada. Não gostei muito do resultados. Até o terceiro dia, tinha uma massa bem macia e crocante quando assada fresca.
Depois disso, a cada dia, o resultado ia ficando pior e pior. Massa dura, com textura ressecada.

Larguei de mão. Sabem me dizer onde errei ????

Massa pobre. 3 gramas de Fermento Seco a cada quilo. Água ???? 480ml a cada quilo.

Abç

Flávio

Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Qui Nov 29, 2012 10:49 pm

FLAVIO MEU AMIGO.............EU NÃO SEI SE VC ERROU........... MAS A MASSA FICOU ÓTIMA COM 6 DIAS DE GELADEIRA...

LEMBRANDO O AMIGO QUE ESTOU FAZENDO TESTES E NÃO VENDENDO AS PIZZAS ...OK

A MASSA FOI FEITA ASSIM: 5 k FARINHA 101 / 200 GRAMAS DE AÇÚCAR ...2 MINUTO DE MASSEIRA, ADICIONO 20 GRAMAS DE FERMENTO SECO E MAIS 2 MINUTOS DE MASSEIRA, ADICIONO 2.5 L AGUÁ ...MAIS 2 MINUTO DE MASSEIRA, ADICIONO 150 GRAMAS DE MARGARINA E 150 ML DE AZEITE E TRÊS COLHERES DE ORÉGANO E PARA FINALIZAR MAIS 3 MINUTOS DE MASSEIRA....DEIXEI DESCANSAR UMA HORA ENTÃO CORTEI COM 330 GRAMAS E GUARDEI EM RECIPIENTES DESCARTÁVEIS DE 1 L NA GELADEIRA COM TEMPERATURA - 3 G.

ABRAÇO

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Sex Nov 30, 2012 12:12 pm

PIZZARIA TOATOA escreveu:
FLAVIO MEU AMIGO.............EU NÃO SEI SE VC ERROU........... MAS A MASSA FICOU ÓTIMA COM 6 DIAS DE GELADEIRA...

LEMBRANDO O AMIGO QUE ESTOU FAZENDO TESTES E NÃO VENDENDO AS PIZZAS ...OK

A MASSA FOI FEITA ASSIM: 5 k FARINHA 101 / 200 GRAMAS DE AÇÚCAR ...2 MINUTO DE MASSEIRA, ADICIONO 20 GRAMAS DE FERMENTO SECO E MAIS 2 MINUTOS DE MASSEIRA, ADICIONO 2.5 L AGUÁ ...MAIS 2 MINUTO DE MASSEIRA, ADICIONO 150 GRAMAS DE MARGARINA E 150 ML DE AZEITE E TRÊS COLHERES DE ORÉGANO E PARA FINALIZAR MAIS 3 MINUTOS DE MASSEIRA....DEIXEI DESCANSAR UMA HORA ENTÃO CORTEI COM 330 GRAMAS E GUARDEI EM RECIPIENTES DESCARTÁVEIS DE 1 L NA GELADEIRA COM TEMPERATURA - 3 G.

ABRAÇO

NILSON

Nilson,

O processo é idêntico, exceto a massa que é Pobre.
Aqui no Sul temos o problema do clima.
Úmido e quente no verão e "molhado" e frio no inverno. Não é raro chegarmos a 90% de umidade.

Depois deste meu insucesso, investi em uma Fermentadora caseira, controlando temperatura e umidade. Diria que minha massa melhorou muitíssimo. Por isso abandonei a tentativa de manter a massa refrigerada.

Vou aproveitar o verão para tentar uma nova investida. Desta vez, dupla.

Uma prefermentação e depois refrigeração.

Não custa tentar.

Abç

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Sex Nov 30, 2012 4:57 pm

Amigos, lá com o Ronaldo essas massas em potes a receita dele é:

5 kilos de farinha.
100 ml de oleo de girassol.
150 gramas de sal
3 gramas de fermento para sete dias.
2750 ml de àgua gelada.

Tem tempo de bater tudo, tudo cronometrado.

Lembrando que todas as massas dele são pré assadas.

Todas as massas dele são com 300 gramas.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Sab Dez 01, 2012 11:36 pm

MEU AMIGO A MASSA NA GELADEIRA É MUITO UTIL QUANDO A MASSA FRESCA ESTA ACABANDO E ESTAMOS NO FINAL DA NOITE.....SABE AQUELA INDECISÃO...TIPO 22:30 HS E SÓ TEM MAIS 20 MASSAS NO TABULEIRO...FAZER OU NÃO MAIS MASSA...O TELEFONE JA DIMINUIU AS CHAMADAS ...O BALCÃO JA ESTA DEVAGAR....AS MESAS JA ESTÃO TODAS ATENDIDAS...E AGORA ??? NESTA HORA EU LEMBRO QUE TENHO MAIS UM 100 BOLINHOS NA GELADEIRA E POSSO FICAR TRANQUILO...

NÃO É HISTORIA NÃO ....ACONTECEU NESTE SABADO....PREPAREI 200 MASSAS DE PIZZA E 500 BOLINHOS DE ESFIHAS E 22:30 EU SÓ TINHA 20 BOLINHOS DE PIZZA....EU ESQUECI QUE HOJE COMEÇAVA A FESTA DE IEMANJA E A PRAIA ESTA LOTADA DE TURISTAS .....E TOME PIZZASSSS..

ABRAÇO

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Dom Dez 02, 2012 10:50 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
MEU AMIGO A MASSA NA GELADEIRA É MUITO UTIL QUANDO A MASSA FRESCA ESTA ACABANDO E ESTAMOS NO FINAL DA NOITE.....SABE AQUELA INDECISÃO...TIPO 22:30 HS E SÓ TEM MAIS 20 MASSAS NO TABULEIRO...FAZER OU NÃO MAIS MASSA...O TELEFONE JA DIMINUIU AS CHAMADAS ...O BALCÃO JA ESTA DEVAGAR....AS MESAS JA ESTÃO TODAS ATENDIDAS...E AGORA ??? NESTA HORA EU LEMBRO QUE TENHO MAIS UM 100 BOLINHOS NA GELADEIRA E POSSO FICAR TRANQUILO...

NÃO É HISTORIA NÃO ....ACONTECEU NESTE SABADO....PREPAREI 200 MASSAS DE PIZZA E 500 BOLINHOS DE ESFIHAS E 22:30 EU SÓ TINHA 20 BOLINHOS DE PIZZA....EU ESQUECI QUE HOJE COMEÇAVA A FESTA DE IEMANJA E A PRAIA ESTA LOTADA DE TURISTAS .....E TOME PIZZASSSS..

ABRAÇO

NILSON

Nilson,

Não descordo do seu processo não.
Aprecio e me arrependo de não ter me dedicado mais até acertar o ponto.

Acontece que desvirtuei no meio do jornada e optei por caminhar no sentido da fermentação controlada.

Importante entender que só consigo fazer o processo, pois minha demanda não é tão volumosa.
Se fosse, dependeria de equipamento mais profissionais.

Abç

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Seg Dez 03, 2012 10:24 pm

FLAVIO MEU AMIGO....EU ESTOU NESTA LUTA A QUASE 10 ANOS E SOU LOUCO POR INOVAÇÕES E ESSA DA MASSA NA GELADEIRA FOI UMA DAS BOAS MAS A SOLOPIZZA VAI AJUDAR A ABRIR AS DANADAS HEIMMMM
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 7:56 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
FLAVIO MEU AMIGO....EU ESTOU NESTA LUTA A QUASE 10 ANOS E SOU LOUCO POR INOVAÇÕES E ESSA DA MASSA NA GELADEIRA FOI UMA DAS BOAS MAS A SOLOPIZZA VAI AJUDAR A ABRIR AS DANADAS HEIMMMM

Caro amigo,

Sou a tradução literal daquela antiga brincadeira/piada muito usada nos início dos anos 80 do século passado.
Sou o Engenheiro que virou Pizza ..........!!!

Digo isso porque todas as vezes que passo por alguma adversidade na pizzaria, busco a solução nas máquinas e nos equipamentos.

Esse caso da fermentação refrigerada é um deles. Ao invés de esmiuçar/aprimorar o processo da fermentação refrigerada, parti direto para uma fermentadora artesanal.
De cara comprei um termohigrometro e somei com algumas quinquilharias paradas no depósito. Faltava então um espaço para depositar os pãezinhos boleados. Olhei para o lado e lá estava o espaço ideal. Forno Lastro Tedesco 90x90.
Até então ele cumpria a nobre função de servir de prateleira para caixas e pás de pizza. Estava pronta minha câmara de fermentação.

Lógico que mantenho sempre uma reserva técnica de massa refrigerada no refrigerador. Mas em volume bastante reduzido, pois o meu forte atual são as pizzas congelas e as mini pizzas onde se trabalha apenas com a massa pre assada.
Delivery funciona apenas para os amigos e amigos dos amigos. Sempre assada com massa fresca no forno compacto, o que garante sem grande malabarismos ee forneamentos, uma aparência característica de pizza assada a lenha.




(Nilson, essa pizza foi uma das primeiras abertas na SoloPrensa. Que achou da borda ???)


Este processo do controle de fermentação é foi muito importante para mim. Só atravez dele é que consegui massas de 8mm de espessura média, necessárias para o gosto gaúcho de pizza congeladas. Isto sem acrescentar um gramo de massa e usando massa pobre.

A fermentação controlada faz milagres, te garanto.

Como espero um substancial crescimento para os próximos anos, vou investir numa fermentadora mais organizada, que permita também a refrigeração. Feita em casa, lógico !!!

Vou abrir um tópico sobre estes equipamentos para melhorar o conhecimento geral dos membros.

Abç

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 11:51 am

MEU AMIGO...ESSA BORDA DA PIZZA FOI FEITA SEM AJUDA DAS MÃOS..????? MARAVILHA DE IMAGEM...PARABÉNS

SUA FERMENTAÇÃO É ALGO QUE VOU PESQUISAR...SOU LOUCO POR NOVIDADES...
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 12:11 pm

PIZZARIA TOATOA escreveu:
MEU AMIGO...ESSA BORDA DA PIZZA FOI FEITA SEM AJUDA DAS MÃOS..????? MARAVILHA DE IMAGEM...PARABÉNS

SUA FERMENTAÇÃO É ALGO QUE VOU PESQUISAR...SOU LOUCO POR NOVIDADES...

Nilson,

Postei sobre o assunto da fermentação lá no Hassin na época que precisei aumentar a espessura da massa.
Todos falavam de receita e aumento do volume de massa. No fim era só monitorar ambiente para fementação.

Vou puxar para cá num tópico novo.

Na minha concepção o responsável pela borda ficar com essa textura, é o forno compacto. Não consigo o mesmo resultado no Forno Lastro.

A prensa teoricamente funciona como um "alisamento" da massa e não com "amassamento" dela (pressão).
Algumas prensas aquecidas, transformam a massa em uma sola semi-rijida, que não se altera na cocção. Ganha cor, mas não forma.

Abç

Flávio

Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 2:07 pm

Que linda pizza, quero ver essa maquina trabalhando.

Qual o tempo de abertura de cada massa?
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 5:24 pm

Admin escreveu:
PIZZARIA TOATOA escreveu:
MEU AMIGO...ESSA BORDA DA PIZZA FOI FEITA SEM AJUDA DAS MÃOS..????? MARAVILHA DE IMAGEM...PARABÉNS

SUA FERMENTAÇÃO É ALGO QUE VOU PESQUISAR...SOU LOUCO POR NOVIDADES...

Nilson,

Postei sobre o assunto da fermentação lá no Hassin na época que precisei aumentar a espessura da massa.
Todos falavam de receita e aumento do volume de massa. No fim era só monitorar ambiente para fementação.

Vou puxar para cá num tópico novo.

Na minha concepção o responsável pela borda ficar com essa textura, é o forno compacto. Não consigo o mesmo resultado no Forno Lastro.

A prensa teoricamente funciona como um "alisamento" da massa e não com "amassamento" dela (pressão).
Algumas prensas aquecidas, transformam a massa em uma sola semi-rijida, que não se altera na cocção. Ganha cor, mas não forma.

Abç

Flávio







MEU AMIGO FLAVIO OLHA A BORDA...FORNO ESTEIRA.......
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 5:28 pm






FLAVIO....ESTA FOI FEITA NO IMEQUE....SEM O SORVETE...rsrsrrsrs

RESUMINDO MEU AMIGO...EU ACREDITO QUE OS FORNO DE ALTA QUALIDADE SÃO TODOS CAPAZES DE FAZER UM ÓTIMO TRABALHO SE A MASSA E O PIZZAIOLO SOUBEREM TRABALHAR....ESTA QUEM MONTOU FOI O GORDÃO....


ABRAÇO

NILSON
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 5:30 pm

Nilson,

Belíssima !!!

Só sinto falta de uma coisa na maioria das pizzas assadas no esteira, e tenho certeza que concordarás comigo.

Falta aquelas queimadinhas características de forno a lenha e que também ocorrem nos compactos.

Concorda ???

Parabéns.

Flávio

PS. Depois posta uma imagem de pizza assada no Imeque pra gente comparar, OK ??
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 5:40 pm

Nilson,

Tem cara de pizza de terceiro colocado mesmo ......... eheheheheh !!!!!!

Muito bonita com uma montagem esmerada. Parabéns aos dois!!!!

Me permita fazer um comentário.

Não é de hoje que tenho esta sensação. Toda pizza assada em Forno Lastro, tem para mim, um jeitão meio "plastificada".

Não quero ser injusto e nem ofender alguém, mas é a sensação que tenho. Como se faltasse brilho, vida ..... sei lá.

Faço algumas coisas no meu Tedesco lastro, mas não me sinto satisfeito com o resultado.

Constato a mesma coisa com meus concorrentes próximos. Os que trabalham com lastro tem uma pizza sem graça.
O mais bem estabelecido deles, trabalha com esteira Aí sim. vem uma pizza prazerosa.

Era isso.

Abç

Flávio

Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 6:21 pm

Essa pizza está crua Flávio, o Nilson vao confirmar mais acho que está crua.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 6:24 pm

Perdão, não tinha visto que você mencionou o forno imeque, é no as fotos do facebook parece que tem uma dela assim e a outra está com um aspector de assada entende, me desculpe.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 6:35 pm

Branzani escreveu:
Perdão, não tinha visto que você mencionou o forno imeque, é no as fotos do facebook parece que tem uma dela assim e a outra está com um aspector de assada entende, me desculpe.

Branzani,

Com que forno tu trabalhava antes do esteira ???

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 6:48 pm

Forno à lenha mesmo Flávio.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Administrador do Fórum
Admin


Mensagens : 697
Data de inscrição : 15/04/2012

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 6:55 pm

Branzani escreveu:
Forno à lenha mesmo Flávio.

Nunca chegou a usar um Forno Lastro ???? Nem como plano B ???

Flávio
Voltar ao Topo Ir em baixo
http://falandodepizzas.forumeiros.com
Branzani



Masculino Mensagens : 171
Data de nascimento : 16/06/1984
Data de inscrição : 19/10/2012
Idade : 32
Localização - Cidade/Estado : São Paulo

MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 9:53 pm

Já assei algumas pizzas em forno a lastro, o problema é que eu realmente nunca tive o por que ter um e quando tive parti direto para o forno de esteira.
Voltar ao Topo Ir em baixo
Convidad
Convidado



MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Ter Dez 04, 2012 11:35 pm

Admin escreveu:
Nilson,

Belíssima !!!

Só sinto falta de uma coisa na maioria das pizzas assadas no esteira, e tenho certeza que concordarás comigo.

Falta aquelas queimadinhas características de forno a lenha e que também ocorrem nos compactos.

Concorda ???

Parabéns.

Flávio

PS. Depois posta uma imagem de pizza assada no Imeque pra gente comparar, OK ??




FLAVIO .....SEU PEDIDO É UMA ORDEM....OLHA O IMEQUE TRABALHANDO...

meu amigo realmente o esteira não tem pizza com as marcas de queimado que para nos era bem passada mas para alguns clientes... krikri ...
Voltar ao Topo Ir em baixo
Conteúdo patrocinado




MensagemAssunto: Re: Massa doce.   Hoje à(s) 5:32 am

Voltar ao Topo Ir em baixo
 
Massa doce.
Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo 
Página 1 de 1

Permissão deste fórum:Você não pode responder aos tópicos neste fórum
FALANDO DE PIZZAS :: FÓRUM PIZZA E PIZZARIA :: Receitas, Massas, Molhos e Ingredientes-
Ir para: