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 MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???

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MensagemAssunto: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Maio 07, 2012 10:08 pm

Senhores,

O Rafael me disse estes dias aqui no fórum, que gostaria de aprofundar o assunto "MASSA PRÉ ASSADA".

É um assunto bem dinâmico e controverso, pois depende de receita de massa, formas de uso e etc.

Estou abrindo a polemica sem me posicionar. Deixo quem sabe, para o próprio Rafael, iniciar os trabalhos, expondo suas dúvidas e certezas.

A bola esta contigo, Rafael .......!!!!

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Maio 08, 2012 5:13 pm

Vamos lá..


Eu iniciei com a idéia da pré-assada.. utilizo a massa brasiliana do Mestre Isaías.

Inicialmente tive o problema do encolhimento da massa, sendo que recentemente resolvi isso abrindo ela com 40cm para ao final ela ficar com os 35cm desejados.

Outro problema que tive foi o da aparência, inicialmente fiz a borda tricê (acho que é assim que escreve), depois fiz a borda falsa (como se fosse recheá-la), nenhuma deu aparência legal, pois a borda sempre abria, levantava e tal...

Daí utilizo a massa fresca... eu abro o disco normalmente até metade do tamanho desejado, depois não passo o rolo na borda, de forma que o centro fique fino e a borda grossa, com isso quando ela é assada a borda cresce e dá um aspecto bem bonito.

Outro dia sobrou uma massa aberta, pois o pedido foi cancelado... e já estava com molho, eu pré-assei ela e a utilizei no dia seguinte.

Já deu uma aparência bem melhor.. acho que o caminho da pré-assada é esse, pois o peso do molho faz com que ela não cresça no meio e sim nas bordas.

Não fiz mais testes ainda.. ando sem tempo.. e muito cansado.. com esta jornada dupla de advogado durante o dia e pizzaiolo a noite..

Estes são os meus problemas.. se mais alguem puder comentar e alimentar o debate.. ficaremos agradecidos..

Assim que fizer mais testes.. eu posto os comentários aqui..

Abraços
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Maio 08, 2012 9:27 pm

Rafael e Pessoal ....


Meu problema já é outro.

Minha massa é a "Pobre". (Farinha, Fermento, Açucar, Sal e Azeite)

Nenhum problema com retração, ou borda abrindo. A trabalhabilidade da massa é tão boa, que na maioria das vezes é feita na mão.
Fermentação lenta de 4 a 5 horas

O meu problema é: Passados 4 dias, em refrigeração, a massa fica dura. Perde totalmente a maciez.

Meu forno é o DiPobre, versão econômica do DiVolpi e PizzaJet.

Abç

Flávio

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 10:15 am

O meu público se acostumou com a massa... ganhei eles com isso..

mas.. vou experimentar diminuir a quantidade de fermento tbm e deixar ela mais tempo

quanto ao ressecamento da massa... o Mestre Isaías deu uma dica, certo dia desses, para borrifar água na massa uns minutos antes de colocar os ingredientes.. que a massa volta a ter a maciez...

Eu não fiz nada disso ainda. Vou recomeçar meus testes...

Abraços
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 10:37 am

Rafael,

Obrigado pela dica de borrifar água.

Já faço isso. Retiro da geladeira, deixo 1/2 hora, borrifo água e monto.

Por vezes acho desnecessário, pois a massa depois do descanso de 1/2 hora, já tem uma consistência bem úmida.

O que acho estranho é o tempo transcorrido. Isso ocorre após 4 dias. Antes não !!!!!

Falaste de passar molho e pré-assar. Não sei se isso ainda ocorre em SP, mas na minha juventude, as padarias vendiam os discos pré assados com molho. É a tática para demarcar a borda.

Já pensei em usar este expediente, mas perderia a longevidade de armazenagem, já que minha demanda é bem pequena e bato massa apenas uma vez por semana.

De repente para você usar no mesmo dia, ou no dia seguinte, vale a pena. Há muitos amigos que usam este expediente.
Assam entre 10 e 20 massas no meio da tarde e deixam em espera para pedidos a noite.Já com molho e por vezes até com a base de mussarela. Caso seus pedidos não ocorram cf. planejado, armazene na geladeira e use no dia seguinte (se for só massa com molho).

Abç

Flávio
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rafaelghellere



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 1:02 pm

A massa Brasiliana dura 5 dias.. Testes do Metre Isaias.. já deixei mais tempo na geladeira e estavam boas.. não ressecaram não...

Eu pré-asso (quando faço isso) bem pouco.. ela fica branca e mole..
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 1:33 pm

rafaelghellere escreveu:
A massa Brasiliana dura 5 dias.. Testes do Metre Isaias.. já deixei mais tempo na geladeira e estavam boas.. não ressecaram não...

Eu pré-asso (quando faço isso) bem pouco.. ela fica branca e mole..

Rafael,

Pré asso no DiPobre.
Calibro o ponto mais pelo tempo do que pela aparência.
São 30 segundos e tira. 180 a 200°C, não mais. Fica a aparência é de um leve dourado.
Outra coisa que tenho que fazer, senão vira um monstrengo disforme, é furar a massa antes de pré-assar.

Que forno tu acabou comprando ????

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 1:57 pm

Forno.. meu 3º risos

1º velho - progás... muito velho.. nao resolveu.. esfriava fácil.

2º novo - Gastromaq.. Isolamento péssimo.. não consigo assar duas ao mesmo tempo.. a temperatura cai de 310 para 240 em 1 minuto.

3º novo.. ainda não chegou.. Venâncio com queimador Infra vermelho.... espero que este resolva...

Quanto a massa.. eu não furo antes de pré-assar, minha forma de bolear é batendo sobre a mesa.. assim retira o ar da massa...

Aí que vejo que pode estar seu problema.. se ela ficar levemente dourada.. ela fica meio dura.. com uma casquinha.. experimente deixar menos tempo..

só o tempo suficiente para matar o fermento.. parar o processo de fermentação.. ela fica branca e mole... assim talvez dure mais tempo..

eu armazeno em sacos plásticos amarrados.. para não pegar o vento do refrigerador direto nas massas.. pois aí elas ressecam tbm.

abraços
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Maio 09, 2012 2:17 pm

rafaelghellere escreveu:
Forno.. meu 3º risos

1º velho - progás... muito velho.. nao resolveu.. esfriava fácil.
2º novo - Gastromaq.. Isolamento péssimo.. não consigo assar duas ao mesmo tempo.. a temperatura cai de 310 para 240 em 1 minuto.
3º novo.. ainda não chegou.. Venâncio com queimador Infra vermelho.... espero que este resolva...
Quanto a massa.. eu não furo antes de pré-assar, minha forma de bolear é batendo sobre a mesa.. assim retira o ar da massa...
Aí que vejo que pode estar seu problema.. se ela ficar levemente dourada.. ela fica meio dura.. com uma casquinha.. experimente deixar menos tempo..
só o tempo suficiente para matar o fermento.. parar o processo de fermentação.. ela fica branca e mole... assim talvez dure mais tempo..
eu armazeno em sacos plásticos amarrados.. para não pegar o vento do refrigerador direto nas massas.. pois aí elas ressecam tbm.
abraços

Rafael,

Perdeste de comprar um baita forno. Enquanto usei o Tedesco, nunca tive este problema que descreveste agora. Tu não és o primeiro a declarar estar patologias. Uma pena.
Já o Venâncio já tem uma fama diferente. Tomara que resolva de vez seus problemas.

Falando de Massa: Acho que coloquei mal. Quando falo do dourado é apenas a mudança de cor da massa. Tem um vídeo que postei no YouTube, que mostra como elas ficam. Depois posto aqui e tu verás que não é excesso de cocção que traz esse resultado;

Já com relação a bater a massa, tu és o primeiro a me dizer isso ....... o que ouvi até agora, era exatamente o contrário. Todos os conselhos eram para não bater, pois poderia atrapalhar as cadeias de ligação. Vou tentar com uns dois ou três pães e depois te falo.

Tá faltando acrescentar mais opiniões por aqui. Só tem dois "linguarudos" ????????? eheheheh

Abç

Flávio


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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Fev 25, 2013 7:58 pm

Bom, serei absolutamente sincera, não entendo absolutamente nada de massa de pizza, pois nunca tive pizzaria e também não me aventurei muito em testar massas em casa. A minha questão de aprendiz é a seguinte: pré assar a massa e deixá-la guardada durante 3 dias não muda o padrão da massa? Ou ela se mantém como se tivesse sido aberta e assada no mesmo dia?
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Fev 25, 2013 8:34 pm

Celia Anahin escreveu:
Bom, serei absolutamente sincera, não entendo absolutamente nada de massa de pizza, pois nunca tive pizzaria e também não me aventurei muito em testar massas em casa. A minha questão de aprendiz é a seguinte: pré assar a massa e deixá-la guardada durante 3 dias não muda o padrão da massa? Ou ela se mantém como se tivesse sido aberta e assada no mesmo dia?

CELIA....VOU FALAR QUE EM MAIO COMPLETO DEZ ANOS DE PIZZARIA...E SEMPRE UTILIZANDO MASSA FRESCA....ATÉ QUE ESTE ANO RESOLVI ME AVENTURAR E TENTAR A PRATICIDADE DO TRABALHO COM A MASSA PRÉ ASSADA OU MESMO COM OS BOLINHOS PRONTOS NA GELADEIRA...EU ACHAVA QUE ESTAVA TUDO BEM ATÉ QUE UM RECLAMA E OUTRO RECLAMA E MAIS UM RECLAMA E EU FIQUEI SEM SABER COMO ELES RECLAMAVAM SE AMASSA PRE ASSADA ESTAVA NA MINHA OPINIÃO ÓTIMA... OS MEUS CLIENTES SE ACOSTUMARAM COM MASSA FRESCA E AGORA É TARDE PARA QUE EU COMECE TUDO DE NOVO...

VC VAI ENCONTRAR VARIAS OPINIÕES A RESPEITO....MAS QUEM MANDA É O SR CLIENTE....CERTO..
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Branzani

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 1:32 am

Aqui também tentei utilizar a massa pré assada e não rolou, mais até que eu gostei dos resultados.
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 3:46 pm

Nilton e Branzani, olha só que interessante... Vocês ficaram contentes com o resultado e estão acostumados a comer a própria pizza, porém os clientes notaram a diferença. Isso é muito interessante, pois eu como cliente de pizzarias, sei se mudou de gerente, se mudaram de fornecedor de mozzarella, e principalmente se trocaram de pizzaiolo. Não tem jeito, temos que manter o padrão de qualidade, mesmo que com as mudanças o padrão continue bom, o cliente quer comer aquela pizza que está acostumado.
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newton do amarante

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 4:24 pm

Celia
Boa Tarde,
Em primeiro lugar quero parabenizar pelo local onde vc esta morando, pois passei boa Parte de minha infancia ai em Natal, naquela epoca Ponta Negra e Piranji poderia dizer que eram desertas.
acho que vc nem era nascida.
agora, em relação a Massa Pré -assada, eu inicialmente comecei com pré assada por achar que assim eu ganharia praticidade, e velocidade, pois sou dono de uma pizzaria onde eu sou o dono e tambem o funcionario, faço as compras, ate a entrega, ja assinei varias cartas de advertencia feita pelo meu patrão, (eu mesmo).
pensava que fazer pre-assada, porque ate hoje não sou uma pessoa rapida na abertura e montagem de uma pizza e como vc ja sabe sou um so, e era complicado para mim o medo de varias pessoas me ligarem pedindo pizza quase no mesmo momento, felizmente para mim o espaço de um pedido para outro não e curto. (no meu caso).
e por um bom periodo usei a massa pre-assada, tomava todos os cuidados acima descrito e acontecia tambem esta redução do tamanho do disco na hora de pré assar.
meus clientes não reclamavam.
sendo que um tempo depois eu ja estava mais amadurecido com pizza (massa de pizza, primeiro vc aprende depois vc amadurece), vc se sente amadurecido na hora que vc passa a entender a sua massa, vc sente quando algo não vai dar certo e consegue corrigir a tempo, e mágico isso. (quando vc começar a fazer vc vai se lembrar do que tou te falando).
so que eu comecei a ver que não era mais pratico eu fazer massa pre-assada, pois na verdade eu tinha dois trabalhos e um gasto maior.
pois eu ligava o forno para pre assar antes de a pizzaria abrir.
depois eu tinha que ligar o forno para assar a pizza quando houvesse o pedido.
eu tinha que reservar um tempo durante o dia para fazer a massa e pre -assar.
conclui que na verdade eu perdia mais tempo fazendo ela pre-assada, do que abrindo e montando na hora.
ai passei a arriscar fazer as pizzas com massa fresca, tinha um medo muito grande de ao montar a pizza ela ficasse muito pesada a ponto de me dificultar de colocar a pizza no lastro do di volp.
mas acabou que deu certo, e digo foi Ótimo, no meu modo de ver existe diferença gritante entre a pizza de massa fresca e a pre-assada, hoje não me vejo mais fazendo massa pre-assada
Newton
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 4:54 pm

Oi Newton, tudo bem?

Então, vou começar do zero, mesmo tendo a sorte de estagiar na pizzaria de um amigo para aprender tudo, absolutamente tudo. Mas realmente me acho lenta para abrir pizza, e o pior, como deixar a pizza redonda, rs. Ou seja, terei que abrir muitas pizzas nos próximos meses para ver se consigo ter uma boa velocidade no trabalho.

E olha só, eu moro entre Ponta Negra e Pirangi, aqui na praia de Cotovelo, e é aqui que pretendo fazer esse delivery... Empresa familiar mesmo, marido no caixa e eu com a mão na massa. Não tenho capital para me arriscar numa grande pizzaria com mesas e etc, mas acredito que para começo está muito bom, mesmo porque, como não tenho experiência nessa área, acredito que terei muitas surpresas, espero que algumas sejam boas, rs. Olha Newton, não tem nada mais que seja deserto por aqui e nos últimos 20 anos cresceu demais. Essa região onde moro que se chama Vale do Pium/Cotovelo cresceu de uma maneira admirável... Bem, mas esse é outro assunto. Vocês já me convenceram a não fazer massa pré-assada.

Beijos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 4:57 pm

Celia Anahin escreveu:
Nilton e Branzani, olha só que interessante... Vocês ficaram contentes com o resultado e estão acostumados a comer a própria pizza, porém os clientes notaram a diferença. Isso é muito interessante, pois eu como cliente de pizzarias, sei se mudou de gerente, se mudaram de fornecedor de mozzarella, e principalmente se trocaram de pizzaiolo. Não tem jeito, temos que manter o padrão de qualidade, mesmo que com as mudanças o padrão continue bom, o cliente quer comer aquela pizza que está acostumado.

Celia e amigos,
Que existe diferença entre massa fresca e massa pré-assada existe, mas ela é imperceptível, pelo menos quando feita em forno a gas tradicional e com até 2 dias de geladeira. O problema dessa "diferença" encontrada pelos clientes pode ser um problema de consciencia nossa. As vezes uma reclamação de um cliente pode ter sido causada por qualquer outra coisa mas como foi com massa pré-assada a gente fica com a pulga atras da orelha. É necessário ver no universo de uma certa quantidade de pre-assadas quantas reclamaram e avaliar criteriosamente se essa reclamação foi realmente pela pre-assada e não por outro motivo.

Eu particularmente trabalho "EXCLUSIVAMENTE" com pré-assadas normalmente no mesmo dia, até para bordas recheadas me habituei a abrir o disco, rechear a borda, dar uma pre-assada e só depois efetuar a montagem final da pizza e assar novamente. No meu caso, a crocãncia e macies acho que se destacam ainda mais, mas isso depende da receita de cada um.

Existe na verdade muito pre-conceito com a pre-assada, acho que necessita treino ate se encontrar o ponto correto de assamento e o local do forno onde pre-assar, se sobre a pedra, sobrea grelha, mais atraz, mais na frente, enfim da trabalho, mas depois a produtividade que ela proporciona é incomparável sem falar em menos sujeira no forno etc......

Salientando que, falo usando o forno a gás tradicional, desconheço o resultado com forno a lenha de esteira ou com infras acho que com infras eles devem ser desligados durante o pré-assamento


Raul Santos
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newton do amarante

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 5:11 pm

Celia,
para vc ter uma ideia este periodo que te falo que morei ai foi de 1962 ate 1966
eu passei um bom periodo tendo como desafio fazer a massa redonda, a maioria saia em formato de ameba.
depois melhorei um pouco quando mandei fazer uma pa com a circuferencia no tamanho da pizza.
agora peguie um macete que me ajuda muito.
1- vc achata a bola com as mão e sempre procurando manter o formato redondo, abre o maximo que puder com as mão.
2 - com um rolo de massa vc role da metade do disco para frente
depois desta mesma metade para tras
depois faz o mesmo roteiro para as laterais
e finalizando o mesmo para as diagonais.
em resumo vc fara 8 movimentos sempre partindo da metado do disco
não coloque força no rolo
mas coloque velocidade.
não sei se desta forma eu consegui me fazer entender
newton


Celia Anahin escreveu:
Oi Newton, tudo bem?

Então, vou começar do zero, mesmo tendo a sorte de estagiar na pizzaria de um amigo para aprender tudo, absolutamente tudo. Mas realmente me acho lenta para abrir pizza, e o pior, como deixar a pizza redonda, rs. Ou seja, terei que abrir muitas pizzas nos próximos meses para ver se consigo ter uma boa velocidade no trabalho.

E olha só, eu moro entre Ponta Negra e Pirangi, aqui na praia de Cotovelo, e é aqui que pretendo fazer esse delivery... Empresa familiar mesmo, marido no caixa e eu com a mão na massa. Não tenho capital para me arriscar numa grande pizzaria com mesas e etc, mas acredito que para começo está muito bom, mesmo porque, como não tenho experiência nessa área, acredito que terei muitas surpresas, espero que algumas sejam boas, rs. Olha Newton, não tem nada mais que seja deserto por aqui e nos últimos 20 anos cresceu demais. Essa região onde moro que se chama Vale do Pium/Cotovelo cresceu de uma maneira admirável... Bem, mas esse é outro assunto. Vocês já me convenceram a não fazer massa pré-assada.

Beijos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 5:16 pm

Boa noite amigos,

Em relação a massa pre assada, eu já comecei a pizzaria usando pre assada e massa fresca pra borda.
Nunca tive prob. de clientes reclamarem, mas se vc não saber manusear e, deixar ela passar do ponto de assar, algum cliente pode achar que vc deixou tempo demais no forno. fora isso, não tenho prob.....

Agora aqueles que já tem pizzarias a muito tempo e tentaram fazer essa mudança, acredito mesmo que é mais difícil, pq os cliente já acostumaram com a sua pizza e derrepente, alguns podem reclamar ne...e no final das contas, o cliente fiel que manda ne..

abraços
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William Gazal



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 5:21 pm

Ola Célia,

Dou assessoria a muitos anos e se eu puder contar 100 clientes que já passaram por mim, somente 1 da Praia Grande usa massa pré assada. os outros 99 usam massa fresca.
Isto não é força de expressão, é um numero real.

Se quiser tirar informações com ele, se chama Edson da pizzaria Cristal. é muito boa gente e vai te ajudar nesta duvida

Edson - Fone 013-3491-7897

a massa dele é super fina e fica crocante demais, mas tudo é mito diferente da receita e procedimentos da massa fresca.

Boa sorte...
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raulsantos

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 5:23 pm

Não deu para escrever a resposta, tava longa e começaram os pedidos amanha eu posto, mas devo dizer amigo Newton que discordo do teu pensamento e Celia vou postar umas dicas mas nao abandone, pelo menos por enquanto, a ideia da pre-assada amanha eu posto tudo


Raul Santos
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 6:04 pm

Raul, acredito que você tenha muita experiência com massa pré-assada e isso conta muito para o resultado final. E é por isso que estou questionando tudo, pois não quero mudar o meu estilo no meio do caminho... Ou faço pré-assada ou faço massa fresca, pois como eu disse anteriormente não sei se aqui ou em outro tópico, pretendo manter o padrão de qualidade. Se o meu cliente pedir uma pizza a cada seis meses (esse não vai dar lucro, rs), quero que ele sempre coma a mesma pizza, ou melhor! Por isso é muito importante ouvir a opinião de todos vocês que estão nesse ramo há muitos anos. Agradeço de verdade cada palavrinha que vocês postam por aqui.
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 6:14 pm

Newton, eu já tinha nascido, ahahaha. Mas realmente em 62 isso aqui devia ser um paraíso!

Pois então, eu só tenho feito amebas, kkk.

Com certeza você me ajudou, pois quase tudo é uma questão de técnica... Na verdade, cada vez que vamos fazer alguma coisa nova sempre bate uma insegurança tremenda, e como pretendo não ter funcionários, no caso, um pizzaiolo, a insegurança é ainda maior. Já pensei em abrir no formato de ameba e depois cortar com um anel (imagina o cliente vendo esta cena), já pensei em desistir e vender pinga na praia, rs... Mas tudo exige muito esforço e eu acho que depois de um tempo treinando de acordo com o que você me ensinou, conseguirei fazer uma pizza redonda. Muito obrigada.
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 6:20 pm

Willian Gazal, muito obrigada pelas informações. Com certeza é sempre bom conversar com pessoas experientes na área que pretendemos atuar. Estou realmente surpresa com a quantidade de informações disponibilizadas pelos membros neste fórum. É isso aí, informação guardada é informação morta, portanto, vamos compartilhar nossos conhecimentos!
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newton do amarante

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 6:22 pm

Célia,
O Raul e uma pessoa que vi conheci quando ele engatinhava com a pizza, hoje posso dizer que ele e um vitorioso pois trilhou uma estrada cheio de espinho ate chegar onde ele chegou.
Admiro muito ele ser um lutador, pois posso dizer que sou a pessoa que acompanhou de longe este trajeto dele.
e certo que ele e teimoso demais, exigindo as vezes muito de nossa paciencia rsos.
tambem um marketeiro de mão cheia e dos melhores.
eu não sou tão bom marketeiro que nem ele, de forma que vou te dar uma ideia,
reuna um grupo de pessoas que vc tenha certeza que não falarão para agradar
aquelas pessoas que não tem papa na lingua.
e faça uma quantidade de massa pre- assada
e outra de massa fresca
distribua entre eles de forma alternada e misturada massas pre-assada e fresca mas não fale para eles
quais são.
e para não haver confusão de sabores, faça apenas com molho de tomate e mussarela (pouca mussarela) o objetivo e testar a massa não o recheio.
va anotando a opinião deles, não se satisfaça so com as palavras gostei ou não gostei, peça para detalhar o porque gostou ou não gostou.
guarde uma pizza feita tanto da pre assada como a da fresca e guarde para vc comer no dia seguinte e veja se vc sentiu alguma alteração. dou esta ideia porque muitas vezes minha pizza e elogiada por terem comido alguns dias depois e ela permanecer gostosa e macia.
acho que vai ser a melhor maneira de vc definir o que vai atender o seu publico;
um grande amigo meu fala que não devemos pensar em fazer aquilo que gostamos e sim no que o cliente gosta, aprender a pensar como eles pensam
Newton
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Fev 26, 2013 7:54 pm

AMIGOS....EU RELATEI QUE TENTEI A MASSA PRÉ ASSADA E NÃO OBTIVE SUCESSO...... MAS JAMAIS VOU FALAR QUE A MASSA PRÉ ASSADA NÃO É PRATICA....COMO NOSSO AMIGO RAUL CITOU AS PRÉ ASSADAS APÓS ACERTO DE COCÇÃO SÃO MARAVILHOSAS...

NO MEU CASO NÃO FUI FELIZ E VOLTEI COM O TIME QUE ESTAVA GANHANDO....rsrsrsrs

MAS NÃO PODEMOS ESQUECER QUE TEMOS CLIENTES (TENHO MUITOS) QUE GOSTAM DE VER O TRABALHO DO PIZZAIOLO E ISSO PARA A MASSA FRESCA É UM DIFERENCIAL...CERTO..
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 5:38 am

Para mim a massa Pre assada pode ser pratica na hora da montagem principalmente quando vc ja tem um volume maior de vendas conforme o Raul falou numa resposta a este topico mas acabou respondendo em outro topico (seria o ideal a moderação desmembrar esta resposta do outro topico e mover para cá).
mas no geral ela não e pratica pois vc vai ter que fazer em dois tempos, (um para pre assar e outro para montar apos o pedido), este tempo que vc perde para pré- assar vc poderia estar dedicando a outra atividade tambem importante para a pizzaria.
e tambem gera um custo maior, pois vc tera que ligar o forno duas vezes.
de qualquer forma
celia, faça estes testes que eu lhe falei, e nos testes faça uma simulação como se a pizzaria estivesse em funcionamento e ver o que e melhor para vc.
Antes que me esqueça, o ideal e iniciar com tudo definido, mas não inicie com achando que todos pontos definidos, são imutaveis, os primeiros seis meses de sua pizzaria serão de ajustesm e nisto esta incluso tambem a questão da massa pre assada com a fresca.
esteja aberta sim a algumas alterações de percurso, vc pode encontrar todas as respostas que vc quer aqui neste forum, mas na hora da execução vc tera que adaptar a maneira de sua pizzaria.
vc encontrara muitas coisas que foram acertadas em algumas pizzarias e que deram erradas em outras.
muitas vezes o publico de pede um determinado sabor no seu cardapio e vc coloca e avisa a ele que colocou e este não pede.
aconteceu comigo isto, que o cliente queria uma pizza com tomate seco, comprei avisei a ele e este continuou comprando portuguesa.
sem contar pizza doce, todo mundo me fala de pizza doce, compro os ingredientes e nunca vendi uma pizza doce.
bjs
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 7:14 am

Célia,
Um detalhe importante da massa pré assada.

Voce vai abrir uma pizzaria e não sabe quanto vai vender.
Então voce prepara uma quantidade X de massas pre assadas.

Se voce vender menos que isso, vai sobrar, amanha não vai estar igual feita no dia e o que sobrar vai virar prejuizo. Se voce tentar aproveitar a massa de ontem vai perder qualidade, ou seja, prejuizo tambem.
Se voce preparar pouco, vai faltar......Prejuizo novamente

Massa fresca voce vai abrir quantas precisar no dia e guardar na geladeira o restante. amanha elas continuam frescas e voce não perdeu nada.

Pense nisso tambem

William
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 7:32 am

Postei no tópico errado gente, acho que foi o cansaço, vou postar aqui de novo porém mais um detalhe, existem defensores fervorosos da massa fresca, é lógico que ela fica mais saborosa, mas sabendo trabalhar com a pre-assada compensa a produção. Abaixo o que postei errado em outro tópico

Amigo Newton tu enches minha bola demais rsrsrs mas vamos ao post:

Desculpe discordar de voce no que se refere ao tempo, tu bem conheces a minha historia e sabes que meu estilo de produção não difere muito do seu só que hoje cheguei na casa das 100 pizzas por semana o que seria impossível sem massa pré-assada. Quando se produz 3 a 4 pizzas numa noite nao tem diferença mas quando esse numero chega em 30 não dá. Ainda mais que não sei porque parece que o despertador toca num determinado horário e todo mundo pede pizza ao mesmo tempo e quer entrega imediata. Este Domingo mesmo vendi 32 pizzas no dellivery sendo que 28 delas entre 19:15 e 21:00 horas se tivesse que usar massa fresca estaria perdido.

Por isso eu falo, planeje, veja o que pode ser o seu mercado, se voce não tem capital para funcionários nem se arrisque, o pior dos defeitos em uma pizzaria é o atraso na entrega, uma pizza mais assada as vezes o cliente ate perdoa, voce pede desculpas e manda outra mas atraso na entrega é imperdoável. Aconteceu comigo logo no início em dezembro de 2009 tinhamos feito um encarte em um jornal local e o resultado foi um estouro de vendas no mês só que as pizzas sofreram atrasos enooormes chegando a 1 hora e meia, resultado a queda de vendas no mes seguinte foi absurda e mesmo hoje, 3 anos e pouco depois ainda tem ex-cliente da época que nunca voltou a comprar.

Por isso Celia, pense bem antes de escolher uma opção ou outra, diferença existe sim mas em dellivery essa diferença passa batido em função das alterações que a pizza sofre durante o tempo de transporte.

Bom, quanto aos conselhos la vai, não vou falar de massa pois nese quesito não tenho conhecimento suficiente, vamos falar de marketing

1 - Não mude depois:
Ou seja, se voce achar conveniente começar com massa fresca tenha em mente isso, que vai implicar em manter sempre para não "perder" a qualidade da pizza junto aos clientes, lembre-se que quando o pique aumentar voce vai ter que ter uma pessoa agil o bastante para isso, o que implica em mais custos. As prensas existentes são excelentes porém a um custo pelo menos para mim inviável por enquanto. E quando eu falo em mudança se refere a tudo na pizza, se vc começar coloando 400 gramas de mussarela voce não pode diminuir depois ou mudar a marca do requeijão por uma mais barata ou menos calabresa.

2 - Pesquise muito antes de começar:
Veja quem serão seus concorrentes, os preços que eles praticam, a qualidade não só da pizza mas também do atendimento, veja o poder aquisitivo e cultural do mercado que voce vai atingir se suportam ou se aprecia o preço mais elevado e sabem distinguir a qualidade superior.

3 - Identidade:
Com base nas informações obtidas nessa pesquisa voce vai então definir a "identidade" da sua pizza, se for se destacar pela qualidade o mercado tem que suportar um preço mais caro e saber distinguir essa qualidade. Crie seus diferenciais de forma a que voce se destaque no mercado e depois se agarre a eles sem abrir mao de nada

4 - Preço
Tenha sempre em mente que o lucro de pizzas não é fantástico como muitos acham, quando fizer sua planilha de custos leve em consideração como será sua estrutura posteriormente a nivel de ajudantes, entregadores etc... pois depois voce nao poderá fazer grandes reajustes nos preços

É óbvio que alterações no percurso e correções serão necessárias mas começando no caminho certo vai evitar que em vez de descobrir as Índias voce pare no Brasil como fizeram meus pais, avós etc

Espero que sirva de ajuda


Raul Santos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 7:47 am

RAUL....MEU AMIGO .......QUANTO AO TOPICO EU ESTAVA PREPARANDO UMA MP PARA AVISAR O AMIGO QUE EU ESTAVA ALTERANDO O LOCAL....QUE BOM QUE VC JA ATENDEU A SOLICITAÇÃO DO NEWTON...rsrsrss...

AGORA QUANTO A MASSA PRÉ ASSADA NÃO RESTA DUVIDAS PARA MIM E MEU PESSOAL DA COZINHA QUE É MAIS PRATICA MAS REALMENTE EU PERCEBO UMA CROCANCIA BEM MAIOR NO CASO DA PRÉ ASSADA TALVES POR NÃO TER EU ACERTADO O PONTO E MEUS CLIENTES FORAM PERCEBENDO ISSO TAMBEM...DEVIDO AOS MEUS TANTOS ANOS DE MASSA FRESCA...
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 9:08 am

Nilson da ToaToa escreveu:
RAUL....MEU AMIGO .......QUANTO AO TOPICO EU ESTAVA PREPARANDO UMA MP PARA AVISAR O AMIGO QUE EU ESTAVA ALTERANDO O LOCAL....QUE BOM QUE VC JA ATENDEU A SOLICITAÇÃO DO NEWTON...rsrsrss...

AGORA QUANTO A MASSA PRÉ ASSADA NÃO RESTA DUVIDAS PARA MIM E MEU PESSOAL DA COZINHA QUE É MAIS PRATICA MAS REALMENTE EU PERCEBO UMA CROCANCIA BEM MAIOR NO CASO DA PRÉ ASSADA TALVES POR NÃO TER EU ACERTADO O PONTO E MEUS CLIENTES FORAM PERCEBENDO ISSO TAMBEM...DEVIDO AOS MEUS TANTOS ANOS DE MASSA FRESCA...

Obrigado Nilsson
De fato existe uma crocância maior na pré-assada o que pode ser compensada com um pouco mais de óleo na receita, eu não utilizo este artifício porque 80% das minhas vendas são dellivery e um pouco mais de corcancia é bem-vinda pois até a pizza chegar no cliente ela fica no ponto certo.

Hoje eu faço uma massa só mas com 2 padrões de pré-assamento, um para dellivery e outro para salão, e apesar de ser 2 trabalhos conforme o Newton comentou, compensa na hora do pique. Pois o pré-assamento é feito a tarde antes do movimento de vendas de pizza o que agiliza por demais a montagem. Existe perda de qualidade? Lógico! Mas ela é ínfima e se tratando de entregas em domicílio passa a ser uma vantagem a mais pela crocância.

Veja Nilsson, voce tem forno de esteira o que agiliza por demais a produção, não tenho a menor ideía de como seria esse processo num forno de esteira ou a lenha, nem sei se é possível, mas num forno a gas comum como o meu é fundamental, e principalmente me função da mão de obra, falam muito dos Baianos mas aqui em Macapá, chega a ser covardia comparar com Baiano são muito piores.

O que eu posso falar sobre o meu sistema é o que os clientes falam, até hoje, mesmo 3 anos depois, tem cliente que jura que eu tenho um forno a lenha, mesmo dizendo que não é.

Eu comecei minha pizzaria em 2009 com R$ 300,00 e um forno emprestado, não posso dizer que jé venci, mas to no caminho e comparado ao que comecei já cheguei bem longe.

Celia de uma olhado no facebook da Bodega, tem bastante coisa, e sim, esqueci de um detalhe os sabores. Além dos tradicionais que vc tem que ter, invente um sabor ou 2 sabores que só voce tenha, com alguma receita sua impossível de ser imitada. Hoje minha campeã de Vendas é a Mexicana, que nada mais é que uma pizza de mussarela coberta com um preparado de carne moida, bacon e calabresa, tudo misturado e com uns temperos especiais, que é inimitável.

Fica ainda mais uma dica, dessa vez copiada do Buguer King, quando eles foram inaugurar queriam algo que os destacasse do McDonalds e que a rede Mac não pudesse copiar facilmente o resultado foi que ao invés de chapas para fritar os hamburguers eles instalaram Grelhas que assavam os Hamburguers e sairam com o slogan "Assado e não frito". O resultado é hoje uma rede que vende de igual para igual com o Mac

Abraços


Raul Santos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 12:41 pm

Vocês estão me deixando louca, kkkkkkkkk.

Olha, vocês estão me passando tanta informação que até me deu vontade de ir a praia tomar uma cerveja, rs.

Falando sério, agradeço imensamente a generosidade de todos e o tempo dispendido no intuito de esclarecer as minhas dúvidas, o que felizmente está me deixando com mais dúvidas, pois assim ficarei mais atenta a todos os detalhes, não só da qualidade da pizza, mas também em relação aos custos gerais de uma pizzaria, o tempo de produção e outros N problemas que possam surgir. Depois com mais tempo, responderei a cada um individualmente aqui no fórum.

Abraços a todos.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Fev 27, 2013 10:38 pm

Celia Anahin escreveu:
Vocês estão me deixando louca, kkkkkkkkk.

Olha, vocês estão me passando tanta informação que até me deu vontade de ir a praia tomar uma cerveja, rs.

Falando sério, agradeço imensamente a generosidade de todos e o tempo dispendido no intuito de esclarecer as minhas dúvidas, o que felizmente está me deixando com mais dúvidas, pois assim ficarei mais atenta a todos os detalhes, não só da qualidade da pizza, mas também em relação aos custos gerais de uma pizzaria, o tempo de produção e outros N problemas que possam surgir. Depois com mais tempo, responderei a cada um individualmente aqui no fórum.

Abraços a todos.

VC VAI DESCOBRIR QUE SÓ O TEMPO E EXPERIENCIAS DE TRABALHO VÃO FAZER VC CRIAR SEU ESTILO PRÓPRIO...

A MASSA IDEAL...O FORNO....A MUSSARELA...A CALABRESA...O FERMENTO E MAIS E MAIS....E CADA UM DE NÓS TEMOS NOSSOS PRÓPRIOS CONHECIMENTOS ADQUIRIDOS COM O TEMPO....E VC VAI CHEGAR LA TAMBEM....
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 7:26 am

Olha só pessoal, estou acabando um curso de gastronomia no SENAC (última semana), e na sexta-feira tivemos uma aula só de pizzas.
Eu resolvi não fazer a massa, pois quase todos estavam interessados principalmente na massa, então fui fazer molho. Enfim, cada um escolheu
o sabor de pizza que queria fazer e depois montou na massa já aberta... A que eu peguei estava fresca, então fiz a montagem e coloquei no forno.
Detalhe, a massa estava numa assadeira, dessas que a gente usa em casa e o forno estava a 200 graus... A pizza ficou um lixo, mas me disseram
que a massa estava excelente, isso antes de ir pro forno, claro.

Aí eu pergunto, o que deu errado? A temperatura? A massa ter sido colocada numa forma, ou uma combinação fatal de temperatura, massa fresca e forma?
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 7:44 am

Celia Anahin escreveu:
Olha só pessoal, estou acabando um curso de gastronomia no SENAC (última semana), e na sexta-feira tivemos uma aula só de pizzas.
Eu resolvi não fazer a massa, pois quase todos estavam interessados principalmente na massa, então fui fazer molho. Enfim, cada um escolheu
o sabor de pizza que queria fazer e depois montou na massa já aberta... A que eu peguei estava fresca, então fiz a montagem e coloquei no forno.
Detalhe, a massa estava numa assadeira, dessas que a gente usa em casa e o forno estava a 200 graus... A pizza ficou um lixo, mas me disseram
que a massa estava excelente, isso antes de ir pro forno, claro.

Aí eu pergunto, o que deu errado? A temperatura? A massa ter sido colocada numa forma, ou uma combinação fatal de temperatura, massa fresca e forma?

CELIA.....NÃO SEI O QUE VC QUER DIZER COM LIXO....SÉ É MAL PASSADA.....OU...??? QUAL TIPO DE FORNO ???

MASSA FRESCA....CORRETO....

TEMPERATURA 200 GRAUS.........ERRADO........IDEAL PARA ASSAR PIZZAS ...300 GRAUS...

FORMA........ERRADO.....(NÃO ASSA POR BAIXO)

O CORRETO PARA PRATICIDADE E NÃO PERDER PIZZAS SÃO AS TELAS DE ALUMÍNIO...
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 8:04 am

Nilson, eu sabia que a temperatura estava errada, pois aprendi com vocês aqui no fórum, hehehe

"Lixo" = o tomate seco já estava queimando e a massa estava crua. Claro, pois deveria ter sido pré-assada, certo?

A massa não assou, o recheio quase queimou, e sinceramente até a minha mãe de 85 anos faz uma pizza muito melhor do que essa (aliás, muito boa).

O forno é a gás com pedras.
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 8:05 am

Sim, me lembrei na hora das telas de alumínio, que também conheci aqui.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 8:15 am

Celia,
realmente estas assadeiras não facilitam muito não com massa fresca e nem com pre assadas.
um macete caso vc não tenha ainda as telas de aluminio
e vc aqueça junto com a assadeira vazia dentro.
durante o tempo que ele estiver aquecendo vc monta a sua pizza (neste caso fica mais facil fazer nela pre assada, mas com a fresca tambem serve mas e um pouco mais trabalhoso).
depois de montada e com o forno e forma aquecida, vc coloca a forma com o fundo para cima e em cima deste fundo vc coloca a pizza montada.
e feche o forno ate o assamento
newton

Celia Anahin escreveu:
Sim, me lembrei na hora das telas de alumínio, que também conheci aqui.
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 8:34 am

Newton, só para ver se eu entendi... Toda massa fresca tem que ser assada na tela, seja o forno a lenha, a gás ou elétrico, certo?
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 8:45 am

Não,
necessariamente não precisa na tela, eu por exemplo eu asso direto no lastro do meu forno (di Volp), normalmente as pizzas de forno a lenha são assadas direto no lastro do forno.
agora que alguns adeptos estão utilizando a tela para assar em forno a lenha.
o que não se usa mais ate por razões que vc acabou de conhecer são as assadeiras de metal. pois estas dificultam a entrada do calor por de baixo da massa, de forma que o recheio queima e a massa continua crua
Newton

Celia Anahin escreveu:
Newton, só para ver se eu entendi... Toda massa fresca tem que ser assada na tela, seja o forno a lenha, a gás ou elétrico, certo?
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 9:07 am

Ah tá... Eu já estava preocupada com essa história de tela, pois sinceramente nunca vi tela em pizzaria nenhuma, principalmente as
que usam forno a lenha.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 1:34 pm

Celia Anahin escreveu:
Ah tá... Eu já estava preocupada com essa história de tela, pois sinceramente nunca vi tela em pizzaria nenhuma, principalmente as
que usam forno a lenha.

CELIA....EU COMECEI A UTILIZAR AS TELAS QUANDO COMECEI A TRABALHAR COM O FORNO ESTEIRA....MAS TAMBEM TESTEI AQUI NO FORNO IMEQUE (FORNO A GAZ COM LASTRO E INFRA VERMELHO) E FICOU MUITO BOM O RESULTADO...

AS TELAS PROPORCIONAM LIMPEZA E PRATICIDADE...
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 03, 2013 4:26 pm

Célia e Nilson,

Já ouvi falar de gente que usa a tela até em Fornos de Lastro Metálico, como os Compactos.

Acho que não faz muito tempo o Saulo postou a experiência dele com telas em um Di Volpi.
Se não me engano há um tópico a respeito.

Ou seja, a tela é quase que uma unanimidade.

Tento me lembrar se nos elétricos elas também são utilizadas.

Vou dar uma olhada nos Eko Forno ........ !!!!

Abç

Flávio

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 10:13 am

Pessoal,

Deixo aqui a dúvida do Alexandre.
Ele nos enviou por e.mail antes de se filiar.

Flávio

_____________________________________________________________

Olá sou alexandre ,


Trabalho como pizzaiolo numa pizzaria na casa verde em sao paulo .
nossa receita de massa é a massa pobre , farinha,fermento,agua,sal e oleo .


Estou tendo problemas com a massa pré assada pois assim que ela é servida e sua temperatura diminui e quando fria a massa fica dura .
O que devo fazer ?


Sendo que pré asso elas com azeite na borda , sera que a minha temperatura de 300 graus prejudica o pré assamento ?


ficarei muito grato se puder me ajudar , desde ja agradeço a atenção


obrigado.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 10:14 am

Admin escreveu:
Pessoal,

Deixo aqui a dúvida do Alex.
Ele nos enviou por e.mail antes de se filiar.

Flávio

_____________________________________________________________

Olá sou alex ,


Trabalho como pizzaiolo numa pizzaria em sao paulo .
nossa receita de massa é a massa pobre , farinha,fermento,agua,sal e oleo .


Estou tendo problemas com a massa pré assada pois assim que ela é servida e sua temperatura diminui e quando fria a massa fica dura .
O que devo fazer ?


Sendo que pré asso elas com azeite na borda , sera que a minha temperatura de 300 graus prejudica o pré assamento ?


ficarei muito grato se puder me ajudar , desde ja agradeço a atenção


obrigado.

Alex,

Lembro que passei por este problema a algum tempo.

Só não consigo lembrar o que fiz para resolvê-lo.

Vamos aguardar a opinião de outros amigos e contar que a momória deles esteja melhor que a minha.

Abç

Flávio


Última edição por Admin em Seg Mar 04, 2013 12:13 pm, editado 2 vez(es)
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 11:43 am

Sua massa fica dura por que está respirando.

Quando você pré assa a massa você deve deixar ela voltar a temperatura embiente e depois disto você deve colocar ela em um saco para que não entre ar, você pode colocar de 5 em 5 uma encima da outra, coloque em um saco e amarre bem, quando for utilizar é só retirar do saco e e mandar bala.

Outra coisa interessante é que sua massa como você disse é pobre, massa pobre geralmente não fica boa para ser pré assada, a não ser que seja para uzo imediato, procure enrriquecer sua receita.

Se quiser tenta está aaqui.

5 kilos de farinha
2 ovos
200 gramas de margarina.
200 gramas de óleo.
250 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
fermento a gosto.
2,5 litros de àgua, pode variar um pouco, coloque um pouco a mais se quiser uma massa mais macia.

Está receita tende a ser uma massa mais macia que ficará com uma leve casca crocante por fora. faça ela da seguinte forma.

Coloque a farinha na masseira, agregue o açucar e o fermento, deixe bater por uns dois minutos, agregue o sal, com um balde coloque os ovos e a àgua mexa para virar um caldo, agregue vagarosamente na masseira, após isso coloque a margarina derretida e o óleo.

Espero que você tenha um bom resultado.

Valewwwwwwwwwww e sucesso !!!
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 12:33 pm

Guilherme escreveu:
Sua massa fica dura por que está respirando.

Quando você pré assa a massa você deve deixar ela voltar a temperatura embiente e depois disto você deve colocar ela em um saco para que não entre ar, você pode colocar de 5 em 5 uma encima da outra, coloque em um saco e amarre bem, quando for utilizar é só retirar do saco e e mandar bala.

Outra coisa interessante é que sua massa como você disse é pobre, massa pobre geralmente não fica boa para ser pré assada, a não ser que seja para uzo imediato, procure enrriquecer sua receita.

Se quiser tenta está aaqui.

5 kilos de farinha
2 ovos
200 gramas de margarina.
200 gramas de óleo.
250 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
fermento a gosto.
2,5 litros de àgua, pode variar um pouco, coloque um pouco a mais se quiser uma massa mais macia.

Está receita tende a ser uma massa mais macia que ficará com uma leve casca crocante por fora. faça ela da seguinte forma.

Coloque a farinha na masseira, agregue o açucar e o fermento, deixe bater por uns dois minutos, agregue o sal, com um balde coloque os ovos e a àgua mexa para virar um caldo, agregue vagarosamente na masseira, após isso coloque a margarina derretida e o óleo.

Espero que você tenha um bom resultado.

Valewwwwwwwwwww e sucesso !!!

Alex e amigos.

O Guilherme tem razão quanto esta característica da Massa Pobre.

O tempo de armazenamento fica reduzido se escolhes este tipo de massa.

Não utilizo nenhum disco que tenha sido pré assado a mais de 5 dias. Este é o limite máximo que consegui manter a massa palatável.

A perda de qualidade é proporcional ao número de dias transcorridos.

Independente disso, fica aqui uma dica que recebi de um amigo chamado Carlos Flávio.
Borrife um pouco de água na massa logo após ela chegar a temperatura ambiente.

Ajuda sobremaneira a melhorar a textura.

Abç

Flávio


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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 1:23 pm

O Flávio tem razão...tá virando febre as telas...

Como prefiro usar a massa pré-assada pra trabalhar no Buffet eu as pré-asso sobre as telas no meu forno da Pró-gas 90x90 e uso elas para finalizar a pizza montada no Di Volpi.

E quando faço ela com massa fresca, gosto de usar a tela também para manter o formato mais arredondado da pizza kkkkk, pois de vez em quando, lançando a pizza no forno diretamente da pá de madeira ela fica meio ovalada...hehehehe

Fiz um Buffet no sábado e a massa pré-assei na quinta feira....ontem e hoje já tive uns elogios do dono da festa e convidados...realmente a pizza ficou ótima, tô aprendendo a usar o Di Volpi.



Abraços Mineiros...

Saulo Jr.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 1:38 pm

Admin escreveu:
Guilherme escreveu:
Sua massa fica dura por que está respirando.

Quando você pré assa a massa você deve deixar ela voltar a temperatura embiente e depois disto você deve colocar ela em um saco para que não entre ar, você pode colocar de 5 em 5 uma encima da outra, coloque em um saco e amarre bem, quando for utilizar é só retirar do saco e e mandar bala.

Outra coisa interessante é que sua massa como você disse é pobre, massa pobre geralmente não fica boa para ser pré assada, a não ser que seja para uzo imediato, procure enrriquecer sua receita.

Se quiser tenta está aaqui.

5 kilos de farinha
2 ovos
200 gramas de margarina.
200 gramas de óleo.
250 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
fermento a gosto.
2,5 litros de àgua, pode variar um pouco, coloque um pouco a mais se quiser uma massa mais macia.

Está receita tende a ser uma massa mais macia que ficará com uma leve casca crocante por fora. faça ela da seguinte forma.

Coloque a farinha na masseira, agregue o açucar e o fermento, deixe bater por uns dois minutos, agregue o sal, com um balde coloque os ovos e a àgua mexa para virar um caldo, agregue vagarosamente na masseira, após isso coloque a margarina derretida e o óleo.

Espero que você tenha um bom resultado.

Valewwwwwwwwwww e sucesso !!!

Alex e amigos.

O Guilherme tem razão quanto esta característica da Massa Pobre.

O tempo de armazenamento fica reduzido se escolhes este tipo de massa.

Não utilizo nenhum disco que tenha sido pré assado a mais de 5 dias. Este é o limite máximo que consegui manter a massa palatável.

A perda de qualidade é proporcional ao número de dias transcorridos.

Independente disso, fica aqui uma dica que recebi de um amigo chamado Carlos Flávio.
Borrife um pouco de água na massa logo após ela chegar a temperatura ambiente.

Ajuda sobremaneira a melhorar a textura.

Abç

Flávio

Obrigado pela ajuda amigos .

Irei fazer o teste do saco primeiro, acho que posso conseguir um melhor resultado e manter a qualidade dela por uns 2,3 dias .

Sobre o enriquecimento , com essa minha receita atual eu posso mudar alguma coisa na dosagem sem precisar de um outro ingrediente pra deixar minha massa mais macia ?

obrigado

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Rafael Chaves

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 5:55 pm

Uso massa pré assada,para mim tem mais digestibilidade que a massa fresca,dependendo do tipo e a quantidade de mussarela e recheio que você coloca na pizza o meio da pizza,miolo se me entenderam, não fica bem assado,fazendo com que você coma a massa em processo de crescimento, ficando com aquela sensação de estufamento,indigesto mesmo ,que na massa pré assada não acontece,facilitando muito ,e diminuindo o desperdício para quem está começando no ramo.É só a minha opinião!!!!
Abraço
Rafael
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raulsantos

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 7:07 pm

Gente, não sei se o problema é armazenamento
Tenho enfrentado o mesmo problema, com massa rica, em pizzas pré-assadas apenas horas antes. Ou seja a pizza quando sai do forno sai perfeita, crocante em baixo macia em cima, mas se o cliente demorar tempo demais a comê-la no salão os últimos pedaços que ja esfriaram estão ficando bastante duros. Acredito que o segredo do equilibrio esteja na quantidade de óleo ou gorduras, mas ainda não consegui encontrar o ponto certo


Raul Santos
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MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???
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