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 VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...

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MensagemAssunto: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 03, 2013 5:16 pm

MEUS AMIGOS ...VAMOS POSTAR AQUELA DICA QUE CONTRIBUI PARA NOSSO SEGUIMENTO SER MAIS PRATICO OU SABOROSO OU DIFERENCIADO OU MAIS ECONÔMICO....ACREDITO QUE TODOS AMIGOS TENHAM ALGUM PITACO PARA ESTE TÓPICO......
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 03, 2013 5:22 pm

INCIAR COM UMA DICA DA COZINHA....

APÓS O MOLHO DE TOMATE ESTAR COZIDO.... ELE É PENEIRADO E PASSADO SOMENTE A POUPA PARA SER UTILIZADO NAS PIZZAS E A PARTE MAIS LIQUIDA É UTILIZADA PARA O COZIMENTO DO PEITO DE FRANGO COM ISSO SE CONFERE UMA GRANDE ECONOMIA DE TEMPERO E O FRANGO FICA MUITO SABOROSO E SEM SE QUER PEGAR A TAL ACIDES QUE ALGUNS PENSAM ESTAR NA PARTE LIQUIDA....
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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Ter Jun 04, 2013 2:10 pm

Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz !!"
Amigo Nilson, Flavio e amigos irmãos;
Gostaria também de deixar uma colaboração com esse topico que alem de interessante e muito importante,sim,visto que
aqueles pequenos detalhes,e que muitas vezes fazem a diferença e contribuem de forma direta para o desempenho e resultado final ,Parabens "!!!!pela iniciativa;
há inumeras possibilidades,ideias e dicas o assunto é infinito,então para iniciar a minha participação gostaria de deixar minha dica
a respeito de massa pre assada,
So pra entender" recebo o calor dos acontecimentos,
"hoje pela manhã fui procurado por um amigo meu do ramo pizzeiro,para combinarmos um evento de aniversario para umas cem pessoas mais ou menos",ate ai então tudo ok,pizzas napolitanas visto que no local ,embora seja particular tem um pequeno forno a lenha,beleza!,então pre calculamos 50 pizzas 400 pedaços media 4 pdçs por pessoa(uma pela outra) esquema rodizio, (obs: para pizzas mais recheadas considero essa media para calculo)até ai tudo ok!! então combinamos o pre assamento de cinquenta perfeitos lindos discos CERTo levaremos pelo menos 30 disco massa fresca,(devido ao esquema e tamanho do forno)
então agora a minha surpresa foi quando sugeri que o pre assamento das massas foi feito pelo menos na sexta-feira pela manhã, ele desconhecia Que ??? visto que o evento é no Sabado a noite o mais ideal seria o pre assar a massa 72 hs antes e RESFRIA-LAS(para descanso)Amigos esse é o procedimento que atingi uma mio crocancia,respondo por que se vc nao respeita o descanso da massa ainda que pre assada
ela fica ( elastica borrachuda)
a Dica principal é;
se vc trabalha com massa pre(sem conservantes),e ou pretende trabalhar,e ou vai se utilizar desse recurso, pre asse os disco e os guarde sob refrigeração pelo menos no minimo 24 horas antes, vc evita que a massa embatume como diria minha amiga mineira Giovanna. kkkkkkkkkk A MASSA Fica borracha, se fizer pre assar e utilizar no mesmo dia,(sem resfriar a mesma) essa é a dica ,
espero ter colaborado fiquem com Deus ,Andre Pizzero.


dpois conto como foi !!!


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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Ter Jun 04, 2013 7:30 pm

Amigos,

Minha dica não é de cozinha, mas sim de instalações da pizzaria.

Quando montei meu delivery, procurei obedecer o mais integralmente possível, as normas da vigilância sanitária.

Consegui montar a bancada de preparo e abertura em inox, o que era indicado por eles. Mas na hora das prateleiras e bancadas adicionais, resolvi ser mais criativo.

Fiz tudo de vidro temperado, após receber a aprovação da Vigilância.

Vocês dirão: ..... o vidro aguenta os choques que naturalmente acontecem.

Sim, eles suportam. Basta que você proteja os cantos.

Para que um vidro quebre, recebendo um choque no centro do painel, esse choque deverá ser bastante forte. Já se receber choques nas bordas, poderá quebrar em camadas.

A segunda dica, é colocar faixas de chapas de fribrocimento sob o vidro, para melhorar o desempenho.

Nas bordas, eu usei cantoneiras de forro de PVC. É suficientemente grossa para suportar os choques e baratas se comparadas a proteções de borracha especiais.

Deixo umas fotos para elucidar o que disse.

Abç

Flávio

















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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Qui Jun 06, 2013 9:50 am

VAI UMA DICA PARA PREPARAR A CARNE DA ESFIHA.....

COMO A CARNE É COZIDA ATRAVÉS DO SUCO DE LIMÃO A FINS DE NÃO TER CHEIRO E SABOR DE SANGUE A CARNE É COLOCADA EM UMA BACIA E A MESMA FICA INCLINADA COM A CARNE NA PARTE DE CIMA E LEVANDO VARIAS PALMADAS PARA SAIR O SANGUE....

ANTES DE SER MISTURADA AO SUCO DE LIMÃO...

NOS DEIXAMOS APÓS AS PALMADAS A CARNE DESCANSAR NA BACIA INCLINADA POR 1 HORA....
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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Qui Jun 06, 2013 3:24 pm

andre pizzero escreveu:
Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz !!"
Amigo Nilson, Flavio e amigos irmãos;
Gostaria também de deixar uma colaboração com esse topico que alem de interessante e muito importante,sim,visto que
aqueles pequenos detalhes,e que muitas vezes fazem a diferença e contribuem de forma direta para o desempenho e resultado final ,Parabens "!!!!pela iniciativa;
há inumeras possibilidades,ideias e dicas o assunto é infinito,então para iniciar a minha participação gostaria de deixar minha dica
a respeito de massa pre assada,
So pra entender" recebo o calor dos acontecimentos,
"hoje pela manhã fui procurado por um amigo meu do ramo pizzeiro,para combinarmos um evento de aniversario para umas cem pessoas mais ou menos",ate ai então tudo ok,pizzas napolitanas visto que no local ,embora seja particular tem um pequeno forno a lenha,beleza!,então pre calculamos 50 pizzas 400 pedaços media 4 pdçs por pessoa(uma pela outra) esquema rodizio, (obs: para pizzas mais recheadas considero essa media para calculo)até ai tudo ok!! então combinamos o pre assamento de cinquenta perfeitos lindos discos CERTo levaremos pelo menos 30 disco massa fresca,(devido ao esquema e tamanho do forno)
então agora a minha surpresa foi quando sugeri que o pre assamento das massas foi feito pelo menos na sexta-feira pela manhã, ele desconhecia Que ??? visto que o evento é no Sabado a noite o mais ideal seria o pre assar a massa 72 hs antes e RESFRIA-LAS(para descanso)Amigos esse é o procedimento que atingi uma mio crocancia,respondo por que se vc nao respeita o descanso da massa ainda que pre assada
ela fica ( elastica borrachuda)
a Dica principal é;
se vc trabalha com massa pre(sem conservantes),e ou pretende trabalhar,e ou vai se utilizar desse recurso, pre asse os disco e os guarde sob refrigeração pelo menos no minimo 24 horas antes, vc evita que a massa embatume como diria minha amiga mineira Giovanna. kkkkkkkkkk A MASSA Fica borracha, se fizer pre assar e utilizar no mesmo dia,(sem resfriar a mesma) essa é a dica ,
espero ter colaborado fiquem com Deus ,Andre Pizzero.


dpois conto como foi !!!



Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz !!!

Me perdoem por ter esquecido uma informação tambem importante quanto ao pre assamento das massas,embora oque vou citar seja um procedimento alternativo,e observando é so uma dica;
Eu procuro pre assar os discos sem molho,visto que o molho reduz o tempo util da massa pre, e tambem torna se mais viavel a não colocação do molho quanto ao seu acondicinamento (sem os devidos cuidados gruda um disco no outro) e atrapalha o manuseio
é somente uma dica, mais a dica mais importante é
experimente as duas formas de trabalhar VC PODE!! e FAÇA A OPÇÃO pela sua melhor
sem ou com molho desenvolva seu poder de reserva!!!
Obrigado amigos fiquem com Deus ... Andre Pizzero.


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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Ter Jun 11, 2013 3:08 pm

Deus abençoe a todos em nome do nosso senhor Jesu Cristo Graça e Paz!!!

a dica de hoje vai aos amigos pizzeiros do rodizx"" kkkkkkkkk
Certo .. como amanhã é um dia especial de vendas "Dia dos Namorados" e a lotação é maxima ,vc precisa fazer bonito vc precisa fazer girar, sugiro aos irmãos que trabalham com o sistema rodizio, que optem por deixar algumas pizzas ja pre
prontas, (quase prontas) ou seja as mais trabalhosas que comportam mais ingredientes e as que sugiro esta aplicação
logico levando em conta todo esquema, vc so precisa deixa-las quase prontas nas formas e depois acaba de chega conclui o seu assamento no pico do movimento (essa é a dica) vc ganhara muito tempo se vc usa-las no pico do movimento;
caso vc trabalhe com rodizio faça um teste deixe por exemplo umas 10 de cada sabor quase prontas as mais trabalhosas e no Repito No pico do movimento intercale-as com as que a equipe for fazendo na hora... essa é a dica em especial para o dia dos namorados mas serve para todos os dias de movimento...
Fiquem com Deus André Pizzero.
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SAULO JÚNIOR

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Qui Jun 13, 2013 8:53 am

André,

Já que estamos em um espaço bem democrático, respeito a sua opinião, mas discordo completamente dela:

"visto que o evento é no Sabado a noite o mais ideal seria o pre assar a massa 72 hs antes e RESFRIA-LAS(para descanso)Amigos esse é o procedimento que atingi uma mio crocancia,respondo por que se vc nao respeita o descanso da massa ainda que pre assada 
ela fica ( elastica borrachuda)"

Explique melhor isso aí, pois como uma massa já pré assada fica elástica? Borrachuda só se não foi pré-assada da forma correta...

Trabalho com massa pré-asada há muito tempo, levo elas já prontas para os eventos que faço, e prefiro pré assá-las no dia do evento ou no máximo 1 dia antes, pois quanto mais "nova" ela for no meu caso aqui, melhor será o resultado.

E quando pré-asso no mesmo dia, nem na geladeira ela vai!

Já fiz excelentes pizzas com massas, com 3, 4, 5 e até 7 dias dela na geladeira...mas não se compara com uma massa aberta na hora ou no pré-assada no mesmo dia.


Abraços Mineiros...

Saulo Jr.
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MensagemAssunto: dica de otimização e padronização   Sex Jun 14, 2013 9:29 pm

ESSA DICA É PARA  QUEM QUER PADRONIZAR, OTIMIZAR E TER UM APROVEITAMENTO MAIOR DE MONTAGEM DA PIZZA. SERVE PARA TODO TIPO DE FORNO E PRA VARIAR  EU VENDO ESTE TIPO DE EQUIPAMENTO FEITO SOB MEDIDA  PARA TODO TAMANHO DE PIZZA , PODENDO SER FEITO COM DIVISÓRIA PARA PIZZA 1/2 A 1/2
PARECE UM EQUIPAMENTO FACIL DE SE FAZER , PORÉM POSSUI SERRILHADO NA PARTE DE BAIXO PARA FAZER  FURINHOS NA MASSA EVITANDO ASSIM O APARECIMENTO DE BOLHAS NA HORA DE ASSAR.

SEGUE ABAIXO FOTOS DE UMA SEQUÊNCIA DE USO... OBSERVEM QUE FOI JUNTO AO FORNO , ISSO EVITA QUE SE DERRUBEM PARTICULAS DO RECHEIO NO LASTRO,  CLARO QUE  É RETIRADO  LOGO APÓS  ANTES DE FECHAR  O FORNO.


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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Dom Jun 16, 2013 2:13 pm

SAULO JÚNIOR escreveu:
André,

Já que estamos em um espaço bem democrático, respeito a sua opinião, mas discordo completamente dela:

"visto que o evento é no Sabado a noite o mais ideal seria o pre assar a massa 72 hs antes e RESFRIA-LAS(para descanso)Amigos esse é o procedimento que atingi uma mio crocancia,respondo por que se vc nao respeita o descanso da massa ainda que pre assada 
ela fica ( elastica borrachuda)"

Explique melhor isso aí, pois como uma massa já pré assada fica elástica? Borrachuda só se não foi pré-assada da forma correta...

Trabalho com massa pré-asada há muito tempo, levo elas já prontas para os eventos que faço, e prefiro pré assá-las no dia do evento ou no máximo 1 dia antes, pois quanto mais "nova" ela for no meu caso aqui, melhor será o resultado.

E quando pré-asso no mesmo dia, nem na geladeira ela vai!

Já fiz excelentes pizzas com massas, com 3, 4, 5 e até 7 dias dela na geladeira...mas não se compara com uma massa aberta na hora ou no pré-assada no mesmo dia.


Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e paz!!
Amigo Saulo,

Amigo embora você discorde do procedimento a qual relatei,digo de todo coração respeito suas colocações e duvidas, e também reforço que esse é o procedimento que adotei e tenho mantido apos outros varios incontaveis testes, ja trabalhei tambem com massas assadas no mesmo dia,e digo ,prefiro as assadas antecipado, ( preferencia minha)  
assim como relatei   foi como executei esse ultimo evento que participei,pre assei as massas algumas na quinta, a grande maioria na sexta pela manhã
e algumas sabado horas antes as(17hs) por que decidi deixar alguma reserva ,apenas cinco unidades o qual confesso não utilizei, porem percebi que a textura nao ficou semelhante, e optei por não levar massa fresca pelo fato do forno não obedece aos padrões de engenharia adequado ao  desenvolvimento   dos trabalhos,(ou seja a massa fresca acredito que demoraria muito pra assar) por varios detalhes ....o principal.. forno......
Graças a Deus em nome de Jesus Cristo eu agradeço Obrigado!!
pois tudo ocorreu muito bem no que diz respeito ao requisito sabor e crocancia fomos aprovados mais uma vez,
e posso dizer com toda humildade que esse processo me ajudou muito, quando que o forno(no citado evento) tenha deixado a desejar, eu associo o sucesso  desse evento a este simples procedimento do pre assamento antecipado com descanso,  
Agora o fato de resfriar a massa eu faço para uma melhor conservação dos disco,e tambem acredito numa melhora do sabor (opinião) ou seja eles podem ficar fora da geladeira sim, desde que sejam empilhados e armazenados depois de totalmente frios evitando seu emboloramento q na maior parte das vezes ocorre por  consequencia dos vapores exalados caso sejam armazenados ainda quente;  
Saulo,amigo
So que como disse existe varios procedimentos em que podem contribuir para um resultado frustrante ,e ja que estamos em um espaço Democratico Gostaria de Agradecer mais uma vez ao nosso amigo Flavio .....   Obrigado!! e dizer que este é o espaço mais democratico para se fala de pizza;
como prova disso atendendo ao seu pedido tambem amigo, vou explica como eu consegui fazer  uma massa pre assada fica borrachuda;certa vez achei não ser possivel:
falo assim porque comecei trabalhar com massa pre no ano 97 ,so pra entender,conheco tambem inumeras variações de massa pre, logico lembrando que o processo de mistura e o procedimento de uso influenciam direto nesse resultado tambem massa Borrachuda,
So que o processo a qual destaco aqui e o seguinte,
Pre asse a massa a poucos minutos antes de por recheio espere esfriar total ou parcial como quiser, coloque o recheio  e logo em seguida asse-a,ah e se ela for acondicionado em caixa para entrega (para assar em casa) o resultado sera mais desastroso(devido aos vapores),sinceridade  se houver ocorrido algum equivoco na preparação ele se apresentara muito mais nitido, acontecimento que pode ser evitado atraves dos discos resfriados,  
ai esta o golpe  como afirmei,lembrando que existe procedimentos e procedimentos,CERTO,  so que eu não me arrisco, nos eventos que faço,
Hoje eu me utilizo de massas pre assadas com pelo menos 24h de antecedencia e resfriadas..
Obrigado fiquem com Deus
Andre Pizzero.


ANDRÉ, TOMEI A LIBERDADE DE EDITAR SUA MENSAGEM, POIS VOCÊ RESPONDEU DENTRO DA CITAÇÃO.
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 17, 2013 4:25 pm

Meus amigos, (Saulo e André),

Vocês não vão continuar este papo não ????????

To sentado aqui esperando e também aprendendo muito !!!!

Não esqueçam de nós.

Abç


Flávio Guimarães
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 17, 2013 5:07 pm

Flávio Guimarães escreveu:
Meus amigos, (Saulo e André),

Vocês não vão continuar este papo não ????????

To sentado aqui esperando e também aprendendo muito !!!!

Não esqueçam de nós.

Abç

AMIGOS...........ESTOU NESSA DO FLAVIO TAMBEM QUERO SABER MAIS....
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 17, 2013 5:12 pm

Nilson da ToaToa escreveu:
Flávio Guimarães escreveu:
Meus amigos, (Saulo e André),

Vocês não vão continuar este papo não ????????

To sentado aqui esperando e também aprendendo muito !!!!

Não esqueçam de nós.

Abç

AMIGOS...........ESTOU NESSA DO FLAVIO TAMBEM QUERO SABER MAIS....

Nilson,

Vi que tu também está apanhando para tirar o cursor da citação, neste formato novo do fórum.

Faça o seguinte:

O último ícone daqueles vários que tem sobre a mensagem, coloque o mouse em cima e veja se é "transferir o modo de exibição".
Clique e ele voltará a ser o que era.

Abç


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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Seg Jun 17, 2013 5:32 pm

Flávio Guimarães escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
Flávio Guimarães escreveu:
Meus amigos, (Saulo e André),

Vocês não vão continuar este papo não ????????

To sentado aqui esperando e também aprendendo muito !!!!

Não esqueçam de nós.

Abç

AMIGOS...........ESTOU NESSA DO FLAVIO TAMBEM QUERO SABER MAIS....

Nilson,

Vi que tu também está apanhando para tirar o cursor da citação, neste formato novo do fórum.

Faça o seguinte:

O último ícone daqueles vários que tem sobre a mensagem, coloque o mouse em cima e veja se é "transferir o modo de exibição".
Clique e ele voltará a ser o que era.

Abç

VALEU FLAVIO....FOI UM ÓTIMO PITACO.....
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SAULO JÚNIOR

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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Ter Jun 18, 2013 10:06 pm

Aí André, 

Vamos cobrar caro!

Vamos continuar conversando em Mensagem Privada? hehehehe


Abraços Mineiros...

Saulo Jr.
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Ter Jun 18, 2013 10:23 pm

Brincadeiras a parte...

André, se você conseguiu chegar a um bom resultado assim, ótimo meu amigo.

Mas o que me intrigou mais não foi dela emborrachar é sim elástica depois de pré-assada conforme vc disse..hehehe

Muitos fatores vão depender no seu e no meu resultado.

Receita, farinha utilizada e demais ingredientes utilizados nesta receita.

Mas o principal para uma pizza ficar de primeira é o forno ou fornos utilizados.

Nos meus eventos levo o forno Di Volpi que daqui uns tempos vai ter a cia do Soloforno.


Abraços Mineiros...

Saulo Jr.
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Qua Jun 19, 2013 12:23 pm

Deus abencoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e paz!!

Certo!! 
amigo Saulo Júnior!!
Fico muito feliz com nossa comunhão de ideias, muito obrigado!
Quem sabe um dia esclareceremos Aos amigos o GRANDE SEGREDO DAS MASSAS ....???
O QUE NO MEU MODO de ver não tem segredo nenhum (OPINÃO)  kkkkkkk agente faz uma cartilha kkkkkkk AH...  por Mp. 
então so pra concluir ,
EU Reforço o que vc disse:
os ingredientes tem total influencia sobre o resultado final,e precisa ser adequado ao tipo de equipamento (forno) o principal,
so que em destaque eu tambem coloco o fator FERMENTO E FERMENTAÇÃO ( quantidade, mistura, tempo de descanso,e por fim manipulação)
Mas amigo essa sera uma nova etapa no nosso dialogo,no mais fico muito grato e repito se acaso vc quiser fazer uma pizza  elastica muito Boa???kkkkk
proceda da seguinte forma;
pre asse a massa (so a massa), logo apos coloque o recheio ,obs( se acaso vc rechear a massa(disco) ingredientes crus eo disco ainda quente vc conseguira um mio resultado,) kkkkk, coloque na caixa de pizza,espere esfria dentro da caixa  e dpois asse
obs vc pode usar qualquer forno.....
que o resultado é garantido, 
Se acaso sentir curiosidade Faça Amigo E me conte-nos o resultado.. é serio 
Deus o abençoe ainda mais Amigo e todos...!!!! Abraços..
Fiquem com Deus André Pizzero.
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   Qui Jun 20, 2013 11:27 pm

MEUS AMIGOS ...SAULO E ANDRE...

ESTAMOS ADORANDO ESTAS AULAS DE MASSAS PRÉ ASSADAS...CONTINUEM...POR FAVOR....
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MensagemAssunto: Re: VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...   

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VOCÊ SABIA ?? DICAS E PITACOS DOS AMIGOS PIZZEIROS...
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