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 MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???

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MensagemAssunto: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Maio 07, 2012 10:08 pm

Relembrando a primeira mensagem :

Senhores,

O Rafael me disse estes dias aqui no fórum, que gostaria de aprofundar o assunto "MASSA PRÉ ASSADA".

É um assunto bem dinâmico e controverso, pois depende de receita de massa, formas de uso e etc.

Estou abrindo a polemica sem me posicionar. Deixo quem sabe, para o próprio Rafael, iniciar os trabalhos, expondo suas dúvidas e certezas.

A bola esta contigo, Rafael .......!!!!

Abç

Flávio
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Rafael Chaves



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 5:55 pm

Uso massa pré assada,para mim tem mais digestibilidade que a massa fresca,dependendo do tipo e a quantidade de mussarela e recheio que você coloca na pizza o meio da pizza,miolo se me entenderam, não fica bem assado,fazendo com que você coma a massa em processo de crescimento, ficando com aquela sensação de estufamento,indigesto mesmo ,que na massa pré assada não acontece,facilitando muito ,e diminuindo o desperdício para quem está começando no ramo.É só a minha opinião!!!!
Abraço
Rafael
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raulsantos



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 7:07 pm

Gente, não sei se o problema é armazenamento
Tenho enfrentado o mesmo problema, com massa rica, em pizzas pré-assadas apenas horas antes. Ou seja a pizza quando sai do forno sai perfeita, crocante em baixo macia em cima, mas se o cliente demorar tempo demais a comê-la no salão os últimos pedaços que ja esfriaram estão ficando bastante duros. Acredito que o segredo do equilibrio esteja na quantidade de óleo ou gorduras, mas ainda não consegui encontrar o ponto certo
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 7:16 pm

Rafael Chaves escreveu:
Uso massa pré assada,para mim tem mais digestibilidade que a massa fresca,dependendo do tipo e a quantidade de mussarela e recheio que você coloca na pizza o meio da pizza,miolo se me entenderam, não fica bem assado,fazendo com que você coma a massa em processo de crescimento, ficando com aquela sensação de estufamento,indigesto mesmo ,que na massa pré assada não acontece,facilitando muito ,e diminuindo o desperdício para quem está começando no ramo.É só a minha opinião!!!!
Abraço
Rafael

raulsantos escreveu:
Gente, não sei se o problema é armazenamento
Tenho enfrentado o mesmo problema, com massa rica, em pizzas pré-assadas apenas horas antes. Ou seja a pizza quando sai do forno sai perfeita, crocante em baixo macia em cima, mas se o cliente demorar tempo demais a comê-la no salão os últimos pedaços que ja esfriaram estão ficando bastante duros. Acredito que o segredo do equilibrio esteja na quantidade de óleo ou gorduras, mas ainda não consegui encontrar o ponto certo

Rafael,

Seja muito bem vindo meu amigo !!!!!

Perdi seu telefone e não te vi mais pelo fórum.

Que bom que nos encontrou !!!!

Mas vamos ao assunto da mensagem.

Quem sabe não comparamos a receita do Rafael com a do Raul.

Se me lembro bem, o Rafael trabalha com um lastro Venâncio e o Raul com um lastro Tedesco.
Fornos bastante similares.

Que acham da idéia ???

A não ser que as respectivas receitas sejam "secretas" ....... ehehhehehe !!!

Aguardo uma posição dos amigos.

Abç

Flávio
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raulsantos

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 7:31 pm

Admin escreveu:
Rafael Chaves escreveu:
Uso massa pré assada,para mim tem mais digestibilidade que a massa fresca,dependendo do tipo e a quantidade de mussarela e recheio que você coloca na pizza o meio da pizza,miolo se me entenderam, não fica bem assado,fazendo com que você coma a massa em processo de crescimento, ficando com aquela sensação de estufamento,indigesto mesmo ,que na massa pré assada não acontece,facilitando muito ,e diminuindo o desperdício para quem está começando no ramo.É só a minha opinião!!!!
Abraço
Rafael

raulsantos escreveu:
Gente, não sei se o problema é armazenamento
Tenho enfrentado o mesmo problema, com massa rica, em pizzas pré-assadas apenas horas antes. Ou seja a pizza quando sai do forno sai perfeita, crocante em baixo macia em cima, mas se o cliente demorar tempo demais a comê-la no salão os últimos pedaços que ja esfriaram estão ficando bastante duros. Acredito que o segredo do equilibrio esteja na quantidade de óleo ou gorduras, mas ainda não consegui encontrar o ponto certo

Rafael,

Seja muito bem vindo meu amigo !!!!!

Perdi seu telefone e não te vi mais pelo fórum.

Que bom que nos encontrou !!!!

Mas vamos ao assunto da mensagem.

Quem sabe não comparamos a receita do Rafael com a do Raul.

Se me lembro bem, o Rafael trabalha com um lastro Venâncio e o Raul com um lastro Tedesco.
Fornos bastante similares.

Que acham da idéia ???

A não ser que as respectivas receitas sejam "secretas" ....... ehehhehehe !!!

Aguardo uma posição dos amigos.

Abç

Flávio

A minha receita é secretíssima, aliás foi essa história que provocou o meu banimento lá do outro, mas isso não vem ao caso mas vamos lá:
5 kg de farinha
35 a 50 gr de fermento seco ( depende se vai para geladeira ou para uso imediato)
3 Ovos
300 gr de óleo
200 gr de açucar
100 gr de sal
Água (meu eterno calo, ainda nao acertei o ponto correto) 2.350 gr (eu peso a água como o srombolino)

Mas vale salientar que o meu resultado final ainda não é o que eu gostaria, não sai uma massa elástica e resistente. Outra coisa tenho utilizado a farinha Rosa Branca Premium que é a melhor que eu encontro aqui e ela é mais seca que as outras que eu testei

Espero que ajude ou que me ajudem rsrsrsrs


Raul Santos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 7:36 pm

Raul,

Vamos esperar o Rafael. Vamos ver a receita dele.

Mas ficou uma curiosidade.

"Como é que o Strombollino pesa a água" ?????????

Essa tu vai ter que contar.

Outra pergunta que queria te fazer. Deu samba a importação da farinha ?????

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 8:09 pm

Admin escreveu:
Raul,

Vamos esperar o Rafael. Vamos ver a receita dele.

Mas ficou uma curiosidade.

"Como é que o Strombollino pesa a água" ?????????

Essa tu vai ter que contar.

Outra pergunta que queria te fazer. Deu samba a importação da farinha ?????

Abç

Flávio

Pesa, eu tambem, pois visualmente falando o olho engana
1 litro de água pode variar


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newton do amarante

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 8:24 pm

Flavio
o strombolino pesa a agua porque assim ele chega na quantidade exata da agua.
se for usar estes medidores na verdade nunca chega aos mls exato. fica aproximado
para vc ter uma ideia , no meu medidor quando a agua chega no nivel que eu suponho que seja 550 ml
a balança acusa 527 gramas
newton

Admin escreveu:
Raul,

Vamos esperar o Rafael. Vamos ver a receita dele.

Mas ficou uma curiosidade.

"Como é que o Strombollino pesa a água" ?????????

Essa tu vai ter que contar.

Outra pergunta que queria te fazer. Deu samba a importação da farinha ?????

Abç

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 9:16 pm

newton do amarante escreveu:
Flavio
o strombolino pesa a agua porque assim ele chega na quantidade exata da agua.
se for usar estes medidores na verdade nunca chega aos mls exato. fica aproximado
para vc ter uma ideia , no meu medidor quando a agua chega no nivel que eu suponho que seja 550 ml
a balança acusa 527 gramas
newton

Admin escreveu:
Raul,

Vamos esperar o Rafael. Vamos ver a receita dele.

Mas ficou uma curiosidade.

"Como é que o Strombollino pesa a água" ?????????

Essa tu vai ter que contar.

Outra pergunta que queria te fazer. Deu samba a importação da farinha ?????

Abç

Flávio

Newton,

Nunca saberemos tudo !!!!!

Eu peso o azeite, mas nunca me veio a cabeça fazê-lo com a água.

Grande Darci !!!

Obrigado Newton.

Flávio



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 04, 2013 9:43 pm

Aqui eu também peso a àgua, na verdade eu peso tudo, óleo, àgua, até a farinha que vem no saco já cheguei a pessar, e para minha supreza havia 200 gramas a mais, então eu tinha um pacote com 5,200, isso pode dar diferença na receita.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 7:03 am

MEU DEUS............EU ACHAVA QUE EU ERA MUITO EXIGENTE COM MINHA MASSA POR NÃO DEIXAR NENHUM EMPREGADO FAZER....AQUI MASSA NO TOATOA SÓ EU....EMPREGADO SÓ FAZ MASSA QUANDO SAIO DE FOLGA UMA VEZ POR ANO...rsrsrsrs

MAS NÃO PESO A AGUÁ NEM O AZEITE....

5 K FARINHA ANACONDA
500 G AÇÚCAR
300 G SAL
150 G FERMENTO FRESCO
300 G MARGARINA
200 ML AZEITE
2,400 ML AGUÁ
50 G ORÉGANO

TRABALHO COM MASSA FRESCA E MESMO COM MUITOS NÃO ACEITAREM A FARINHA ANACONDA EU ACHO A IDEAL PARA MEU TRABALHO E A UTILIZO A MUITOS E MUITOS ANOS...




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raulsantos

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 7:14 am

Eu adoro a Anaconda, tive a oportunidade de experimentar uma vez, mas aqui no meio da selva não tem. Cheguei a mandar um e-mail para eles pedindo a indicação de um distribuidor, mesmo em sampa, que pudesse me mandar, eu pagando o frete mas nem resposta eles me deram


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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 7:16 am

raulsantos escreveu:
Eu adoro a Anaconda, tive a oportunidade de experimentar uma vez, mas aqui no meio da selva não tem. Cheguei a mandar um e-mail para eles pedindo a indicação de um distribuidor, mesmo em sampa, que pudesse me mandar, eu pagando o frete mas nem resposta eles me deram


RAUL....VOU TENTAR ENCONTRAR O CONTATO DO VENDEDOR E PASSO PARA VC...
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 9:01 am

Nilson da ToaToa escreveu:
raulsantos escreveu:
Eu adoro a Anaconda, tive a oportunidade de experimentar uma vez, mas aqui no meio da selva não tem. Cheguei a mandar um e-mail para eles pedindo a indicação de um distribuidor, mesmo em sampa, que pudesse me mandar, eu pagando o frete mas nem resposta eles me deram


RAUL....VOU TENTAR ENCONTRAR O CONTATO DO VENDEDOR E PASSO PARA VC...

Obrigado Nilsson


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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 10:09 am

A receita que uso,muitos de vocês conhecem:

1 kg farinha trigo
20 grs de fermento fresco(depende da temperatura ambiente no inverno uso 30 grs)
10 grs sal
60 grs açúcar
10 grs manteiga
30 ml óleo ou azeite oliva
250 ml leite(na verdade peso o leite seria em grs)
350 ml aproximado de água ,mais ou menos depende da farinha e temperatura ambiente

Sovo a massa na masseira por aproximadamente 12 minutos(depedendendo da quantidade da receita este tempo pode aumentar um pouco)Faço as bolinhas coloco nas caixas deixo crescer uma hora, abro a massa na mão e pré asso no lastro com uma temperatura de 270 graus por aproximadamente 1.30 minutos, deixo esfriar, logo coloco em sacos plásticos e refrigero. Por incrível que pareça para mim fica melhor no dia seguinte mais crocante e saborosa,já usei massa com 15 dias de armazenamento sem perder o sabor e textura.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 11:41 am

raulsantos escreveu:
Eu adoro a Anaconda, tive a oportunidade de experimentar uma vez, mas aqui no meio da selva não tem. Cheguei a mandar um e-mail para eles pedindo a indicação de um distribuidor, mesmo em sampa, que pudesse me mandar, eu pagando o frete mas nem resposta eles me deram


Raul, tive contato com a Anaconda faz algum tempo, eles só querem vender se você pegar acima de 30 fardos, isso na ocasião em que liguei lá, realmente, eles nem deram bola pra mim Rs.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 05, 2013 1:21 pm

Rafael Chaves escreveu:
A receita que uso,muitos de vocês conhecem:

1 kg farinha trigo
20 grs de fermento fresco(depende da temperatura ambiente no inverno uso 30 grs)
10 grs sal
60 grs açúcar
10 grs manteiga
30 ml óleo ou azeite oliva
250 ml leite(na verdade peso o leite seria em grs)
350 ml aproximado de água ,mais ou menos depende da farinha e temperatura ambiente

Sovo a massa na masseira por aproximadamente 12 minutos(depedendendo da quantidade da receita este tempo pode aumentar um pouco)Faço as bolinhas coloco nas caixas deixo crescer uma hora, abro a massa na mão e pré asso no lastro com uma temperatura de 270 graus por aproximadamente 1.30 minutos, deixo esfriar, logo coloco em sacos plásticos e refrigero. Por incrível que pareça para mim fica melhor no dia seguinte mais crocante e saborosa,já usei massa com 15 dias de armazenamento sem perder o sabor e textura.

A variação básica de todas as receitas é sempre no açucar, óleo e sal. Mas qual seria a proporção correta para melhor formar a cadeia de gluten? Será que o william poderia nos ajudar?


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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 10, 2013 7:02 pm

raulsantos escreveu:
Rafael Chaves escreveu:
A receita que uso,muitos de vocês conhecem:

1 kg farinha trigo
20 grs de fermento fresco(depende da temperatura ambiente no inverno uso 30 grs)
10 grs sal
60 grs açúcar
10 grs manteiga
30 ml óleo ou azeite oliva
250 ml leite(na verdade peso o leite seria em grs)
350 ml aproximado de água ,mais ou menos depende da farinha e temperatura ambiente

Sovo a massa na masseira por aproximadamente 12 minutos(depedendendo da quantidade da receita este tempo pode aumentar um pouco)Faço as bolinhas coloco nas caixas deixo crescer uma hora, abro a massa na mão e pré asso no lastro com uma temperatura de 270 graus por aproximadamente 1.30 minutos, deixo esfriar, logo coloco em sacos plásticos e refrigero. Por incrível que pareça para mim fica melhor no dia seguinte mais crocante e saborosa,já usei massa com 15 dias de armazenamento sem perder o sabor e textura.

A variação básica de todas as receitas é sempre no açucar, óleo e sal. Mas qual seria a proporção correta para melhor formar a cadeia de gluten? Será que o william poderia nos ajudar?

Raul,

Tentando estabelecer algum parâmetro que comprove o desempenho diferenciado entre a tua receita e a do Rafael (que parece conseguir um melhor resultado), percebi 2 detalhes importantes, que julgo podem responder a diferença.

Vou deixar claro que isto é uma analise baseada em volumes e não na importância de cada ingrediente.

Percebi que:

O Rafael tem um volume de líquidos (Água +Leite+Óleo) que chega a 630ml.
Se considerarmos apenas líquido (Leite+Água), teremos 600ml, contra 470ml da sua receita.
Veja, estamos falando de 2 climas úmidos, mas com temperaturas média muito diferentes.
Acredito que aí no Amapá, a temperatura média exigiria uma quantidade maior de líquidos, se comparada a nossa necessidade aqui no Sul. Concorda??? Temos 27% menos líquido em sua receita do que na receita do Rafael.

O segundo item é a existencia de ovos em sua receita, algo que não ocorre com o Rafael.
Sobre isso não vou dar opinião, pois não tenho conhecimento suficiente. Deixo apenas um texto que tenho arquivado, sobre a conclusão de pizzaiolos num curso sobre pizzas.
Segue:

• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.


Concordo quando dizes que há pequenas diferenças entre alguns ingredientes. Concordo também que há um ponto e um volume ideal de cada um deles.
Mas achei gritante a diferença de volume de líquidos e também no uso de ovos, em receitas teoricamente tão parecidas.

Se os especialistas em massa puderem ajudar ????

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Seg Mar 11, 2013 11:13 am

Tens razão em relação a quantidade de água, ja subi para 500 ml por kilo mas mesmo assim a massa me parece mole demais. Mas quero contestar tua lógica no que se refere a tempratura local e o porque de aqui precisar de menos água. Apesar de quente aqui é muito úmido e essa humidade (o primeiro ta sem H e esse com H pois nao sei o que é certo srsrsrs) excessiva altera todo a consistencia da massa, dai a necessidade de muitas vezes reduzir a quantidade de água em dias extremamente quentes mas tambem extremamante úmidos


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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 12, 2013 10:14 am

Bom dia,gente tem variações em relação a liquidos na massa,depende muito da farinha,por exemplo quanto uso veneranda tenho que a crescentar menos liquidos que a bunge pizza.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Mar 13, 2013 8:27 am

AMIGOS ESTA DIFERENÇA DE LÍQUIDOS FICA MUITO ESCONDIDA COM MASSADAS DE 10 A 20 K DE FARINHA PELO MENOS PARA MIM... E ACHO QUE É ISSO QUE FAZ EU NÃO PERCEBER A DIFERENÇA ......APESAR DE UTILIZAR A ANACONDA PIZZA E POUCAS VEZES A 101...MAS SEI QUE AS VEZES ERRAMOS NAS MARCAS DE AGUÁ PARA FAZER A MASSADA E TOME UMA MÃO DE FARINHA OU DUAS OU UM COPO OU DOIS DE AZEITE PARA DAR O PONTO.......
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Mar 14, 2013 2:37 pm

Bom, ontem eu fiz pizza.

1kg de farinha
500 ml de água
20 g de fermento biológico seco
4 colheres de azeite.
*fiz uma esponja e deixei descansando durante 40 min antes de preparar a massa.

Pré assei a massa e depois montei... A massa quando crua estava linda, tanto que abri com a mão, e incrivelmente ela ficou redonda, kkk
O sabor ficou muito bom, mas ao invés de ficar crocante, ficou dura. Assim, a borda ficou dura. Muito bem, foi o primeiro teste... Sobrou pizza, e aí
hj eu taquei o que sobrou de ontem numa frigideira sem nada... quando estava bem quente, inclinei a frigideira, coloquei um pouco de água e abafei com
uma tampa. Fiz isso umas 4 ou 5 vezes. Não acreditei no resultado, pois ficou muito boa.

Agora tenho que aprender a fazer isso sem a frigideira, kkk
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Mar 14, 2013 6:10 pm

Celia Anahin escreveu:
Bom, ontem eu fiz pizza.

1kg de farinha
500 ml de água
20 g de fermento biológico seco
4 colheres de azeite.
*fiz uma esponja e deixei descansando durante 40 min antes de preparar a massa.

Pré assei a massa e depois montei... A massa quando crua estava linda, tanto que abri com a mão, e incrivelmente ela ficou redonda, kkk
O sabor ficou muito bom, mas ao invés de ficar crocante, ficou dura. Assim, a borda ficou dura. Muito bem, foi o primeiro teste... Sobrou pizza, e aí
hj eu taquei o que sobrou de ontem numa frigideira sem nada... quando estava bem quente, inclinei a frigideira, coloquei um pouco de água e abafei com
uma tampa. Fiz isso umas 4 ou 5 vezes. Não acreditei no resultado, pois ficou muito boa.

Agora tenho que aprender a fazer isso sem a frigideira, kkk

MINHA AMIGA CELIA....ACABOU COM O FERMENTO HEIMMM...

1 K DE FARINHA UTILIZE SOMENTE 5 GRAMAS DE FERMENTO SECO...

TALVES COM UM POUCO DE MARGARINA A MASSA FIQUE MAIS MACIA...TIPO UMAS 30 GRAMAS..

BOA SORTE...

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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Mar 14, 2013 8:22 pm

Nilson, essa receita não é minha... É de um livro do curso de gastronomia do SENAC. A massa ficou excelente... Talvez a operadora aqui, com um forno normal caseiro não tenha dado conta do recado, mas mesmo assim a massa ficou muito boa.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Mar 14, 2013 11:30 pm

Celia Anahin escreveu:
Nilson, essa receita não é minha... É de um livro do curso de gastronomia do SENAC. A massa ficou excelente... Talvez a operadora aqui, com um forno normal caseiro não tenha dado conta do recado, mas mesmo assim a massa ficou muito boa.

infelismente os fornos caseiros não chegam na temperatura necessária para a cocção....mas boa sorte...
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Celia Anahin

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sex Mar 15, 2013 6:23 am

Nilson, só para confirmar essa história do fermento... Na receita do SENAC é considerado 50 g de fermento fresco para um kg de farinha. Fiz a conversão o que dá em torno de 17 g.
Na embalagem do fermento a indicação é de 20 g para 1 kg de farinha.

Talvez o livro e a embalagem estejam errados... Vai saber. Depois com tempo vou fotografar a receita e postar aqui, rs.

Infelizmente tenho que testar no forno caseiro até eu comprar um forno profissional. Mas isso logo se resolve,

Abraços
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sab Mar 16, 2013 9:25 am

Celia Anahin escreveu:
Nilson, só para confirmar essa história do fermento... Na receita do SENAC é considerado 50 g de fermento fresco para um kg de farinha. Fiz a conversão o que dá em torno de 17 g.
Na embalagem do fermento a indicação é de 20 g para 1 kg de farinha.

Talvez o livro e a embalagem estejam errados... Vai saber. Depois com tempo vou fotografar a receita e postar aqui, rs.

Infelizmente tenho que testar no forno caseiro até eu comprar um forno profissional. Mas isso logo se resolve,

Abraços

CELIA....EU EM 2003(FAZ TEMPO HEIMMM) TAMBEM PARTICIPEI DE UM CURSO NO SENAC SOBRE MASSAS DE PIZZAS E POSSO FALAR PARA VC QUE A MINHA MASSA DE HOJE É NO MINIMO 80% DIFERENTE DA MASSA QUE APRENDI NA ÉPOCA DO CURSO E QUANTO A EMBALAGEM DO FERMENTO EU SEI DAS MEDIDAS QUE ELES ANUNCIAM PORQUE A IDEIA DOS FERMENTOS É PREPARAR A MASSA E 1 HORA DEPOIS ESTA TUDO ACABADO E NA VERDADE A NOSSA MASSA FICA TRABALHANDO NO MINIMO 6 HORAS, PARA VC TER UMA IDEIA EU UTILIZO 15 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO POR QUILO E PREPARO A MASSA AS 16 HS E TRABALHO COM ELA Á PARTIR DAS 18 HS ATÉ A MEIA NOITE...FAÇA UM TESTE...
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Carlos Silveira



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MensagemAssunto: massa pré assada   Sex Mar 22, 2013 7:36 pm

Amigos, não tenho experiência profissional no ramo de pizza. Mas há muitos anos faço pizza para a minha família e meus amigos. Faço massas pré assadas de borda e quando sobram coloco no freezer e ficam por lá, algumas vezes, por mais de um mês. Retiro do congelador e coloco a cobertura, e levo diretamente ao forno caseiro. Nunca observei qualquer diferença das utilizadas no mesmo dia.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sex Mar 22, 2013 11:46 pm

AMIGO ......SUA MASSA É MILAGROSA...MANDA A RECEITA POR FAVOR...A MINHA FICA IGUAL MASSA DE PADARIA DE TÃO SECA SE EU GUARDAR NO FREEZER...
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Geizer Santana

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sab Mar 23, 2013 2:32 pm

Pessoal! E a massa com um pouco de cerveja, é a que eu conheço, Oque vocês acham dela? Help!


Geizer Santana
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Guilherme



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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sab Mar 23, 2013 6:11 pm

Geizer, eu aqui até utilizo a cerveja em casos de urgência, a levedura ajuda na fermentação, a massa fica mais aerada com menor tempo de descanso.

Em geral muita coisa é mito, uma massa somente com base de àgua tem um exelente resultado.
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Dom Mar 24, 2013 12:04 am

Geizer Santana escreveu:
Pessoal! E a massa com um pouco de cerveja, é a que eu conheço, Oque vocês acham dela? Help!


ACHEI QUE SOMENTE AUMENTOU O CUSTO DA MASSA O EFEITO (FERMENTAÇÃO ) É MUITO POUCO PARA TER ESTE GASTO....
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Papagaio



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MensagemAssunto: Acabei de abrir uma pizzaria   Ter Mar 26, 2013 9:03 pm

Acabei e abrir uma pizzaria, pode ser que nao fui muito feliz em escolher o lugar. Pois vejo muitos clientes que nao sao abituados a comer uma boa pizza, feita com produtos de qualidade e com um verdadeiro toque italiano, sendo o pizzaiolo genuinamente italiano.
E estamos sempre em busca de agradar o gosto desse publico digamos "Que gosta de pouco". Trabalhamos alem das pizzas tradicionais Familia, media, com pizzas a metro de 90 cm e 50cm, com massa fresca e a minha pergunta:

A massa pre-assada faz perder a originalidade da pizza?????

Obrigado
Carlos
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Ter Mar 26, 2013 9:34 pm

Papagaio escreveu:
Acabei e abrir uma pizzaria, pode ser que nao fui muito feliz em escolher o lugar. Pois vejo muitos clientes que nao sao abituados a comer uma boa pizza, feita com produtos de qualidade e com um verdadeiro toque italiano, sendo o pizzaiolo genuinamente italiano.
E estamos sempre em busca de agradar o gosto desse publico digamos "Que gosta de pouco". Trabalhamos alem das pizzas tradicionais Familia, media, com pizzas a metro de 90 cm e 50cm, com massa fresca e a minha pergunta:

A massa pre-assada faz perder a originalidade da pizza?????

Obrigado
Carlos

MEU AMIGO NA SITUAÇÃO QUE NOS BRASILEIROS ESTAMOS VIVENDO SÃO MINORIA OS CLIENTES QUE PODEM PAGAR A QUALIDADE QUE UMA BOA PIZZA MERECE...
ESTA COLOCAÇÃO DE PIZZA ITALIANADA....LEMBRE QUE NOS SOMOS O MAIOR CONSUMIDOR DE PIZZA DO MUNDO E A CIDADE DE SÃO PAULO SÓ PERDE PARA NOVA IORQUE EM CONSUMO DE PIZZA, ISSO QUER DIZER QUE OS INGLESES INVENTARAM O FUTEBOL, MAS O BRASIL QUE É PENTA CAMPEÃO...CERTO ???
AGORA VAMOS FALAR DE MASSA : A MASA PRÉ ASSADA SE BEM ELABORADA E ARMAZENADA NÃO PERDE O SABOR E A QUALIDADE MAS ORIGINALIDADE É MASSA FRESCA....
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qua Mar 27, 2013 9:22 pm

Papagaio escreveu:
Acabei e abrir uma pizzaria, pode ser que nao fui muito feliz em escolher o lugar. Pois vejo muitos clientes que nao sao abituados a comer uma boa pizza, feita com produtos de qualidade e com um verdadeiro toque italiano, sendo o pizzaiolo genuinamente italiano.
E estamos sempre em busca de agradar o gosto desse publico digamos "Que gosta de pouco". Trabalhamos alem das pizzas tradicionais Familia, media, com pizzas a metro de 90 cm e 50cm, com massa fresca e a minha pergunta:

A massa pre-assada faz perder a originalidade da pizza?????

Obrigado
Carlos

Carlos,

Há patentes diferenças entre as massas.

Eu não trabalho mais com masas pré assadas no delivery, mas enquanto trabalhei, a diferença entre as massas era facilmente mensurável até visualmente.

Mas é importante entender, que tínhamos a nossa disposição as duas massas para fazer comparações. O cliente não dispõe desta condição, concorda ??

A grande maioria dos clientes não é capaz de discernir se a massa é fresca ou não.
Mas há os que tem este senso e portanto, dificilmente aceitam uma pizza que não seja com massa fresca. Nestes, temos que investir nossos esforços.

Portanto pondere o uso da massa pre assada. Eu pre assava as massas que iria usar no dia, lá pelas 16:00hs. Se sobrava, armazenava e usava no lanche dos funcionários.

Quanto menos tempo entre pre assar e armar, melhor.

Abç

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 9:01 pm

A minha opinião da massa pré assada é que ela é boa , facilita e agiliza durante a montagem da pizza, porém e é um grande porém que você terá que ter muito espaço para armazenar , por exemplo umas cem massas para te atender em um dia , para alguns monstros sagrados da pizzas até 250 massas para uma noite apenas, então este é o grande problema da pré assada em minha opinião
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 9:18 pm

ponquio escreveu:
A minha opinião da massa pré assada é que ela é boa , facilita e agiliza durante a montagem da pizza, porém e é um grande porém que você terá que ter muito espaço para armazenar , por exemplo umas cem massas para te atender em um dia , para alguns monstros sagrados da pizzas até 250 massas para uma noite apenas, então este é o grande problema da pré assada em minha opinião

Ponquio,

Um carrilho esqueleto armazena quase 100 massas pré assadas. Não chega a ser nenhum trambalho para se ter na pizzaria.

Acho que a opção por pré assadas está bastante ligada à demanda. Eu particularmente gosto de usar massa pre assada no mesmo dia, como disse acima.

Eu iniciaria com metade da demanda planejada e iria azeitando até chegar no ponto ideal.

Abç

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 9:44 pm

Com o carro esqueleto ajuda bem, mas ainda não acredito que vale a pena o tempo gasto e também gás ou energia gasta para isto, pode ser que mude de idéia um dia
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 9:49 pm

ponquio escreveu:
Com o carro esqueleto ajuda bem, mas ainda não acredito que vale a pena o tempo gasto e também gás ou energia gasta para isto, pode ser que mude de idéia um dia

Ponquio,

Desculpe, mas agora fiquei sem entender.

Ontem falaste sobre a premência de tempo entre o pedido do cliente no balcão e a pizza servida.

Se tu incluir a abertura da massa e montagem da pizza, seu tempo será ainda maior.

Quando falaste da necessidade de atendimento ultra rápido, imaginei que trabalharias com pré assada.

Me enganei !!!!

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 10:03 pm

Não daria certo no meu negócio, preciso de alguém abrindo a massa, nem que seja com uma prensa na frente do cliente pela estigma da massa fresca . Para você ter idéia o pizzaiolo irá ficar na frente da vitrine para a rua montando pizzas, imagina se o povo ver ele pegando uma massa pronta e montando, com certeza a maioria que não entende não iria comer por pré conceito, mas sei com certeza da agilidade da mesma e em muitos casos o sabor fica melhor por apurar os sabores da massa
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 10:12 pm

ponquio escreveu:
Não daria certo no meu negócio, preciso de alguém abrindo a massa, nem que seja com uma prensa na frente do cliente pela estigma da massa fresca . Para você ter idéia o pizzaiolo irá ficar na frente da vitrine para a rua montando pizzas, imagina se o povo ver ele pegando uma massa pronta e montando, com certeza a maioria que não entende não iria comer por pré conceito, mas sei com certeza da agilidade da mesma e em muitos casos o sabor fica melhor por apurar os sabores da massa

Ponquio,

Já trabalhei com pre assada e não compartilho de sua opinião. A fresca dá de 10 x 0 na pré assada, em minha opinião.

Trabalho com Massa Pobre e abro na prensa. Fica muito fácil e rápido !!!

Não há nada mais confiável do que um pizzaiolo trabalhando separado apenas por um vidro.

Trás uma enorme confiabilidade. Parabéns !!!!

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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 10:51 pm

uma prensa ou algo que abra a massa facilita muito o trabalho mesmo
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Qui Abr 11, 2013 11:07 pm

ponquio escreveu:
uma prensa ou algo que abra a massa facilita muito o trabalho mesmo

Ponquio,

Indico aquele cada da Domino's Pizza ...... ehehehehe
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MensagemAssunto: Re: MASSA PRÉ ASSADA - VAMOS LAPIDAR AS IDEIAS???   Sex Abr 12, 2013 12:36 am

Administrador do Fórum escreveu:
ponquio escreveu:
uma prensa ou algo que abra a massa facilita muito o trabalho mesmo

Ponquio,

Indico aquele cada da Domino's Pizza ...... ehehehehe

FLAVIO....SERIA POSSÍVEL INDICAR A SOLOPRENSA...??? ESTOU NO AGUARDO...
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