| | Maneira correta de assar uma pizza | |
| | Autor | Mensagem |
---|
Flávio Hoff
Mensagens : 7 Data de nascimento : 26/12/1972 Data de inscrição : 19/07/2012 Idade : 51 Localização - Cidade/Estado : Santa Rosa - RS
| Assunto: Maneira correta de assar uma pizza Ter Set 11, 2012 11:27 pm | |
| Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.
A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.
A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.
Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.
Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido. | |
| | | Flávio Hoff
Mensagens : 7 Data de nascimento : 26/12/1972 Data de inscrição : 19/07/2012 Idade : 51 Localização - Cidade/Estado : Santa Rosa - RS
| Assunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza Ter Set 11, 2012 11:31 pm | |
| esqueci de passar uma informação. A primeira pizza eu assei com o forno a 350 graus e a segunda a 280 graus. | |
| | | Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 60 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza Qui Set 13, 2012 9:44 am | |
| - Flávio Hoff escreveu:
- Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.
A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.
A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.
Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.
Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido. Flávio,
Bom dia.
Não sei se ajudará muito, mas vou te passar a minha experiência com fornos lastro.
Quando iniciei a montagem da pizzaria, comprei um Tedesco 90x90 sem infra e iniciei os testes e aprendizados. Ou seja, passei pelos mesmos problemas que estas passando. Depois desisti dele e fui para os compactos (Di Volpi e outros), pois concluí que os fornos lastro exigem muito trabalho para obter um resultado satisfatório, fora o consumo exagerado de gás.
De qualquer forma vai aqui o que aprendi com os erros e acertos que cometidos.
- Estabilize sua temperatura em 320°C. Para pré assar, basta 180°C.
- Esqueça as formas de alumínio e comece a usar as telas ( foto abaixol), Por serem vazadas, elas permitem uma melhor transmissão do calor até a base da pizza, sem queimar e por vezes grudar no lastro;
- Deposite sua pizza (com a tela) inicialmente sobre o lastro refratário. Mantenha lá por pelo menos metade do tempo previsto para cocção. Desculpe mas já não lembro do tempo necessário para uma cocção completa em fornos lastro. Hoje utilizo o meu Tedesco apenas para pré assar discos para pizzas congeladas. Uso formas vazadas 40x60;
- Monitore o andamento da cocção por baixo, levantando levemente a tela. Quando estiver a 70% do pretendido, levante a pizza para a grade. A temperatura na parte superior da câmara é bem maior e mais abrangente. Ela envolverá a pizza (massa em si, recheio e bordas), assando, gratinando e dourando mais rapidamente e de forma homogênea. Se olhares seu forno, verás que há dois canais laterais que permitem a passagem do calor direto dos queimadores para a parte superior da câmara. Esses canais provocam este efeito nos fornos lastro. Como a pizza estará na grade e mais alto, ficará mais fácil você monitorar se o fundo da pizza alcançou também o ponto ideal. Se não, retorne para o lastro mais alguns segundo e terás a pizza pronta.
- Já vi pessoas que antes de retirar da câmara, colocam a pizza na pá e aproximam ainda mais do teto da câmara (por alguns segundos). Consequência disso: um melhor e mais eficiente gratinamento. As vezes até aquele "queimadinho" de borda, normal em fornos a lenha.
- Com o uso, saberás que cada forno tem seu melhor local, dentro da câmara para obter um melhor resultado de acabamento de bordas e gratinamento de recheios. Será necessário uma ou duas forneadas para obter este resultado.
Flávio, acho que é isso. Qualquer coisa e só falar.
Abç
Flávio | |
| | | Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 60 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza Qua Ago 21, 2013 7:48 pm | |
| - Flávio Guimarães escreveu:
- Flávio Hoff escreveu:
- Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.
A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.
A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.
Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.
Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido. Flávio,
Bom dia.
Não sei se ajudará muito, mas vou te passar a minha experiência com fornos lastro.
Quando iniciei a montagem da pizzaria, comprei um Tedesco 90x90 sem infra e iniciei os testes e aprendizados. Ou seja, passei pelos mesmos problemas que estas passando. Depois desisti dele e fui para os compactos (Di Volpi e outros), pois concluí que os fornos lastro exigem muito trabalho para obter um resultado satisfatório, fora o consumo exagerado de gás.
De qualquer forma vai aqui o que aprendi com os erros e acertos que cometidos.
- Estabilize sua temperatura em 320°C. Para pré assar, basta 180°C.
- Esqueça as formas de alumínio e comece a usar as telas ( foto abaixol), Por serem vazadas, elas permitem uma melhor transmissão do calor até a base da pizza, sem queimar e por vezes grudar no lastro;
- Deposite sua pizza (com a tela) inicialmente sobre o lastro refratário. Mantenha lá por pelo menos metade do tempo previsto para cocção. Desculpe mas já não lembro do tempo necessário para uma cocção completa em fornos lastro. Hoje utilizo o meu Tedesco apenas para pré assar discos para pizzas congeladas. Uso formas vazadas 40x60;
- Monitore o andamento da cocção por baixo, levantando levemente a tela. Quando estiver a 70% do pretendido, levante a pizza para a grade. A temperatura na parte superior da câmara é bem maior e mais abrangente. Ela envolverá a pizza (massa em si, recheio e bordas), assando, gratinando e dourando mais rapidamente e de forma homogênea. Se olhares seu forno, verás que há dois canais laterais que permitem a passagem do calor direto dos queimadores para a parte superior da câmara. Esses canais provocam este efeito nos fornos lastro. Como a pizza estará na grade e mais alto, ficará mais fácil você monitorar se o fundo da pizza alcançou também o ponto ideal. Se não, retorne para o lastro mais alguns segundo e terás a pizza pronta.
- Já vi pessoas que antes de retirar da câmara, colocam a pizza na pá e aproximam ainda mais do teto da câmara (por alguns segundos). Consequência disso: um melhor e mais eficiente gratinamento. As vezes até aquele "queimadinho" de borda, normal em fornos a lenha.
- Com o uso, saberás que cada forno tem seu melhor local, dentro da câmara para obter um melhor resultado de acabamento de bordas e gratinamento de recheios. Será necessário uma ou duas forneadas para obter este resultado.
Flávio, acho que é isso. Qualquer coisa e só falar.
Abç
Flávio Amigos, Este é um dos tópicos mais visitados do fórum. Estranhamente tem poucas postagens !!! Alguém mais gostaria de acrescentar informações sobre a melhor maneira de assar em forno lastro ??? Abç | |
| | | Conteúdo patrocinado
| Assunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza | |
| |
| | | | Maneira correta de assar uma pizza | |
|
Tópicos semelhantes | |
|
| Permissões neste sub-fórum | Não podes responder a tópicos
| |
| |
| Últimos assuntos | » Percentual de Lucro ??Dom Jan 05, 2020 10:14 am por marcosgpm» PLANEJE-FALANDO - Planilha de Custos, Formatação e Controle de Pizzas / OutrosDom Jun 17, 2018 1:13 am por Cássio » Equipamentos para pizzaria em SP ?Seg Mar 14, 2016 3:20 pm por marcosgpm» Solicitação de PlanilhaTer Nov 03, 2015 11:11 am por Fernandots » Aplicativo de Pedido Online - Delivery ExclusivoSeg Out 19, 2015 11:30 pm por jesseceoccm » Sistema para recebimento de Pedidos ON-LINETer Out 13, 2015 8:49 pm por clairtonbrocco » Caixa de pizza "top"Ter Out 13, 2015 8:47 pm por clairtonbrocco » Pizzaria DeliveryTer Out 13, 2015 8:46 pm por clairtonbrocco » sistema completo para pizzaria - site - venda - balcãoTer Out 13, 2015 8:38 pm por clairtonbrocco » Grupo a Arte da Pizza no What's UPSeg Out 05, 2015 1:16 pm por AraReX » Começar do zero ou adquirir uma pizzaria em funcionamentoSeg Ago 17, 2015 6:15 pm por chgarcia67 » Sistema em excel para Pizzaria por apenas R$ 25,00Qua Ago 05, 2015 12:19 pm por eduardo.emleao » Sistema em excel para Pizzaria por apenas R$ 25,00Qua Ago 05, 2015 12:16 pm por eduardo.emleao » Sistema em excel para Pizzaria por apenas R$ 25,00Qua Ago 05, 2015 12:13 pm por eduardo.emleao » melhor superfície para abrir a massaQui Jul 23, 2015 8:32 am por schuman » melhor superfície para abrir a massaTer Jul 21, 2015 1:16 pm por schuman » Fornos para PizzariasQui Jul 16, 2015 1:56 pm por Andréia Sartori » Margem de lucroTer Jul 14, 2015 3:51 pm por marcosgpm» Custo produção InicialTer Jul 14, 2015 11:50 am por Carlos. Atibaia » MASSA PARA CONGELAMENTOQua Jun 24, 2015 2:55 pm por Carlo Moura » PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTESDom Jun 07, 2015 10:38 pm por gabibebel » Questionário de TCCQua maio 27, 2015 3:04 pm por Marcos Viscardi» LISTA BÁSICA DE EQUIPAMENTOS DE UMA PIZZARIA DELIVERYTer maio 26, 2015 4:57 pm por ebenezer.curvello » Forno pizza grill itajobi.Qui maio 14, 2015 4:19 pm por schuman » Forno infravermelho faz muita diferença ??Qui maio 14, 2015 4:16 pm por schuman » Fechando as efihasQui maio 14, 2015 9:28 am por schuman » Sistema para pizzaria personalizável - Zona Leste - SPQua maio 13, 2015 9:04 pm por fenixcontrol » Marketing de Baixo Custo para PizzariasTer maio 12, 2015 8:33 am por ericmartins » Planilha – Análise de CardápioSeg Abr 27, 2015 9:20 pm por ericmartins » Caixa Oitavada R$19,00Qui Abr 23, 2015 12:32 pm por Braga Braga Embalagens » FALANDO DE PIZZAS - APRESENTAÇÃO DO FÓRUM - NORMAS DE UTILIZAÇÃOQua Abr 22, 2015 8:06 pm por Denize » Solicitação de planilhaSex Abr 10, 2015 1:14 pm por Junin » PROCURO PIZZAIOLO E FORNEIRO PARA CIDADE DE SALTO (PRÓXIMA A ITU/SOROCABA)Seg Abr 06, 2015 11:22 pm por IBERE» COACHING E MARKETING DIGITAL PARA AUMENTAR AS VENDASSeg Abr 06, 2015 11:12 am por MKTDigital » SOLICITAÇÃO DE PLANILHASex Abr 03, 2015 7:00 pm por DellaVolpi » Curso de pizzaiolo em BrasíliaQua Mar 25, 2015 8:31 pm por Branzani» ESTIMATIVA DE CUSTO DE IMPLANTAÇÃO DE UM DELIVERYQui Mar 19, 2015 12:37 pm por dvcprojetos » NewDelivery - Sistema para pizzariasSeg Mar 02, 2015 1:27 pm por adaptisolucoes » MODELADORA MX-T PARA ABERTURA DE MASSASSáb Fev 28, 2015 1:28 pm por massaxpress» COMO ABRIR UM TÓPICO NO FÓRUM - TutorialDom Fev 22, 2015 7:10 pm por Flávio Guimarães» Planilha de custoDom Fev 22, 2015 7:00 pm por Flávio Guimarães» CURSO PARA PIZZAIOLOS E DONOS DE PIZZARIA DE 2 À 7 DE MARÇO.Qui Fev 19, 2015 7:42 pm por Branzani» Em dúvida com fornosQui Fev 19, 2015 7:40 pm por Branzani» Pizza customizadaQui Fev 19, 2015 7:34 pm por Branzani» Operadoras de cartão - "maquinetas" para pagamentoQui Fev 19, 2015 7:32 pm por Branzani» ESFIHAS E CIAQui Fev 19, 2015 7:26 pm por Branzani» MAIS UM ASSUNTO POLÊMICO - FARINHA DE TRIGOQui Fev 19, 2015 7:09 pm por Branzani» Vida útil das Massas de pizzasQui Fev 19, 2015 7:07 pm por Branzani» Pedra de Marmore no forno eletricoQui Fev 19, 2015 7:03 pm por Branzani» AMASSADEIRAS BASCULANTE OU ESPIRALTer Fev 17, 2015 4:13 pm por FERNANDO REZENDE |
Espaço Publicitário | |
Quem está conectado? | Há 11 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 11 visitantes
Nenhum
O recorde de usuários online foi de 231 em Qua Abr 07, 2021 11:58 am
|
Estatísticas | Temos 1441 usuários registrados O último membro registrado é Olmudones
Os nossos membros postaram um total de 5138 mensagens em 434 assuntos
|
|