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 CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO

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Flávio Guimarães



Masculino Mensagens : 642
Data de nascimento : 30/04/1963
Data de inscrição : 22/04/2012
Idade : 53
Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS

MensagemAssunto: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO   Seg Ago 19, 2013 10:31 pm

.


Amigos,

Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm).
Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa.

Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle.
Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país.

Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente.

A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados.


Valores ideais:
Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C
Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C
Umidade Ideal para Fermentação = 85%.


Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários.

Cálculos de Controle.

Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa.
Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa.
Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento)

Temperatura Ambiente = 28°C
Temperatura da Farinha = 25°C
Temperatura da Água = 4°C.

Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C

Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida.

Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C.

Teremos então:

Coef. de Atrito = 3 x Tempertura Final - (Temp. Amb. + Temp. Farinha + Temp. Água) =

Coef. de Atrito = 3 x 28°C - (57°C) = 27°C.





Considerando 12 minutos de batida, teremos que o equipamento acresce 2,25°C/minuto à massa.
Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura.

Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer).
Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases.
Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C:
Temos então:

TempÁgua = 3xTempDesejada - (Coef. Atrito + Temp.Ambiente + Temp.Farinha)

TempÁgua = (3x27) - (27 +29 + 26) = Temperatura Ideal da Água = -1°C
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).


Flávio Guimarães
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lmpizzas



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MensagemAssunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO   Ter Ago 20, 2013 4:15 pm

Flavio,

Eu ainda sou muito distraído nesta parte de saber a temperatura para alterar a estrategia para fazer a massa.

Fiz a massa de esfiha outro dia e nada das bolinhas crescerem e minha esposa me chamou a atenção que o dia nao estava tão quente como o de costume, apelei para o forno, acendi, aguardei um tempinho e coloquei a massa lá dentro.

Tudo bem profissional, hahaha.

Com isso consegui fazer as danadas.

Tem algum medidor para saber a temperatura da massa?


Luiz Moraes
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO   Ter Ago 20, 2013 4:27 pm

lmpizzas escreveu:
Flavio,

Eu ainda sou muito distraído nesta parte de saber a temperatura para alterar a estrategia para fazer a massa.

Fiz a massa de esfiha outro dia e nada das bolinhas crescerem e minha esposa me chamou a atenção que o dia nao estava tão quente como o de costume, apelei para o forno, acendi, aguardei um tempinho e coloquei a massa lá dentro.

Tudo bem profissional, hahaha.

Com isso consegui fazer as danadas.

Tem algum medidor para saber a temperatura da massa?


Luiz Moraes
Luiz,

Termômetro Culinário Digital - R$ 39,00





Higrômetro Digital (temperatura e umidade) - R$ 40,00





Flávio Guimarães
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO   Qui Fev 13, 2014 4:21 pm

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Amigos,

Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm).
Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa.

Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle.
Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país.

Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente.

A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados.


Valores ideais:
Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C
Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C
Umidade Ideal para Fermentação = 85%.


Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários.

Cálculos de Controle.

Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa.
Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa.
Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento)

Temperatura Ambiente = 28°C
Temperatura da Farinha = 25°C
Temperatura da Água = 4°C.

Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C

Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida.

Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C.

Teremos então:

Coef. de Atrito = 3 x Tempertura Final - (Temp. Amb. + Temp. Farinha + Temp. Água) =

Coef. de Atrito = 3 x 28°C - (57°C) = 27°C.





Considerando 12 minutos de batida, teremos que o equipamento acresce 2,25°C/minuto à massa.
Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura.

Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer).
Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases.
Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C:
Temos então:

TempÁgua = 3xTempDesejada - (Coef. Atrito + Temp.Ambiente + Temp.Farinha)

TempÁgua = (3x27) - (27 +29 + 26) = Temperatura Ideal da Água = -1°C
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).


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