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 QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA

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AutorMensagem
Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Maio 11, 2012 10:37 pm

Senhores (as),

Que tal falarmos de nossas massas, e porque optamos por ela ????

Para os novatos que vierem, poderá ser uma boa introdução ao diálogo.

Flávio
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Pedro AG



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Maio 14, 2012 7:45 pm

Amigos

Posso colocar aqui a massa que minha mãe usa para pizza?
Voces podem dar uma opinião?

Quero saber se ela serve para fornos de pizzaria.

Pedro
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Marcos Santos



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Maio 15, 2012 12:30 am

Receita de massa:

100% Farinha - 5kg
2% de sal - 100gms
0,3% de açucar - 15gms
0,4% de fermento úmido - 20gms
2% de óleo - 100gms
58% de agua gelada - 2k e 900gms

Coloca na masseira a farinha, sal e açucar. Mistura por 2 minutos e acrescenta
o óleo e a água. Bate exatamente 5 minutos e então acrescenta o fermento o mais
esfarelado possível e bate por mais 5 minutos exatamente.
Ao tirar a massa da masseira, não puxar, e sim corta e tirá-la aos pedaços,
para não estragar a fermentação. Mesmo na hora de tirar os pedaços para bolear,
cortar com a faca a massa.
Bolear e acondicionar em recipiente de plastico com tampa untado somente com
óleo. Levar à geladeira.
Deve ficar na geladeira pelo menos por 24 horas e pode ser usada até 5 dias.
Quanto mais tempo na geladeira, mais crocante fica.
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http://www.pizzariabrasilsr.com.br/
Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Maio 15, 2012 5:11 pm

Pedro,

Nosso amigo Marcos da Pizzaria Brasil - São Roque - SP, deixou sua receita. Bom, pois podemos começar a falar do assunto, baseado em algo palpável.

Vou apenas explicar alguns conceitos que devem ser absorvidos para entender os termos que ele usou.

Masseira - maquina que processa a massa. É uma batedeira grande que faz a mistura dos ingredientes. Postarei ainda hoje um tópico sobre masseiras ou amassadeiras.

Bolear - A partir do volume de massa batida, fraciona-se esta massa em pequenas bolas ou pãezinhos (como chamamos).Normalmente estes volumes são de 350 a 500 gramos, para uma pizza de 35cm. É necessário técnica para garantir a homogeneidade destes pãezinhos. É um segundo tópico que abrirei para que acompanhe e desenvolva habilidade, pois a homogeneidade do pãozinho, garantirá um disco uniforme.

A técnica de bolear e refrigerar, com intensão de utilizar a massa posteriormente, nada tem de complexo. Acredito que tu tenhas outros conceitos a priorizar, para chegares neste ponto.

Brigado Marcão. Se não estiveres muito ocupado cuidando da vinícola e quiser nos presentear com uma dissertação sobre a refrigeração da massa em fermentação lenta, seria muito bom e apreciado.

Abç

Flávio
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Maio 15, 2012 5:53 pm

Pedro,

Vou deixar dois vídeos que te ajudarão no entendimento, OK !!!!






Flávio

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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Jan 16, 2013 9:43 pm

RESOLVI DAR UM UP NESTE TÓPICO PORQUE ALGUNS AMIGOS SEMPRE ME PERGUNTÃO DA MINHA MASSA...


MASSA DA PIZZARIA TOATOA....

1 QUILO...............................FARINHA ANACONDA PIZZA

30 GRAMAS......................... SAL

50 GRAMAS ........................ AÇÚCAR

15 GRAMAS .........................FERMENTO FRESCO

30 GRAMAS..........................MARGARINA

30 ML..................................AZEITE

450 ML................................ AGUÁ

10 GRAMAS..........................ORÉGANO

MODO DE PREPARAR EM MASSEIRA:

COLOCAR A FARINHA O AÇÚCAR E O FERMENTO E BATER PARA MISTURAR E OXIGENAR

FEITO ISSO ADICIONAR AGUÁ E BATER ADICIONANDO SAL A MARGARINA O AZEITE E ORÉGANO...

TEMPO DE MASSEIRA ..... CONFORME O MODELO DA MESMA... ...

RETIRAR DA MASSEIRA CORTAR EM BOLINHOS DE 320 GRAMAS PARA PIZZAS DE 35 CM COM BORDAS (MÉDIA DE CINCO BOLINHOS) E DEIXAR DESCANSAR POR 1 HORA NO MINIMO....

ABRAÇO


NILSON



Última edição por Nilson da ToaToa em Sab Fev 23, 2013 11:48 am, editado 1 vez(es)
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 21, 2013 11:14 am

ATALAIA...........

UTILIZO ESTA RECEITA A NOVE ANOS...FORNO A LENHA, FORNO ESTEIRA E O FORNO DE LASTRO IMEQUE ...A ALTERAÇÃO SÓ ESTA NO TEMPO DE COCÇÃO...



ABRAÇO



NILSON
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 21, 2013 2:43 pm

Nilson,

Eu uso a mesma receita que minha falecida avó me ensinou a mais de 30 anos.

Quando entrei para o mundo "profissional" das pizzas, testei um monte de receitas.
Só faltou ter alguma que pedisse perna de sapo ou orelha de macaco .... eheheheh.

Nesse meio tempo descobri que minha receita era similar a conhecida, simples e prática "massa pobre", e que muitas pizzarias usam (principalmente em SP) essa receita.

Como as "mirabolantes" não agradaram nem a mim nem aos meus "cobaias", retornei a velha e boa receita da vovó. Assim é até hoje !!!!

Concordo contigo quando diz que a receita é a mesma. O que muda é o jeito de assa-la em fornos diversos.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 21, 2013 5:08 pm

Admin escreveu:
Nilson,

Eu uso a mesma receita que minha falecida avó me ensinou a mais de 30 anos.

Quando entrei para o mundo "profissional" das pizzas, testei um monte de receitas.
Só faltou ter alguma que pedisse perna de sapo ou orelha de macaco .... eheheheh.

Nesse meio tempo descobri que minha receita era similar a conhecida, simples e prática "massa pobre", e que muitas pizzarias usam (principalmente em SP) essa receita.

Como as "mirabolantes" não agradaram nem a mim nem aos meus "cobaias", retornei a velha e boa receita da vovó. Assim é até hoje !!!!

Concordo contigo quando diz que a receita é a mesma. O que muda é o jeito de assa-la em fornos diversos.

Abç

Flávio


FLAVIO....SEJA BEM VINDO AO SEU POSTO....

É ASSIM QUE PENSO....NÃO MUDO O QUE ESTA INDO BEM.....



NILSON
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jonas Hilário



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MensagemAssunto: Dúvida sobre a massa   Ter Jan 22, 2013 2:23 pm

Olá, boa tarde,

Meu nome é Jonas, venho estudando este fórum a bom tempo, primeiramente gostaria de parabeniza-los pelos ensinamentos e pela "classe" como são as argumentações. Então vamos ao que interessa.

Estou montando um delivery aqui em BH, e ja tirei bastante dúvidas aqui no fórum, e ainda tenho, mas vamos por parte. Quem me levou para a área das redondas, como diz um amigo do fórum, foi meu avô. Ele era pizzaiolo e teve duas pizzarias aqui em BH, a mais de 20 anos atrás.

Ele me passou a receita de sua massa, e sempre faço em casa para a familia, em festas para os amigos, faz muito sucesso, a massa é muito saborosa, leve e crocante. Eis a questão: a receita desta massa é diferente de tudo que pesquisei, principalmente a quantidade de fermento. Vou descrever a receita da massa e gostaria de opiniões, principalmente em relação a comercialização.

Certo que serei respondido, antecipo os agradecimentos.

Obrigado!

Jonas Hilário

RECEITA DA MASSA:

1 kg de farinha (mais umas 100 a 150g para dar o ponto certo)
100g fermento
1 copo americano de óleo
1 copo americano de leite
1 copo americano de água
3 ovos
3 gemas
1 colher de sal
3 colheres de açucar
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 22, 2013 3:52 pm

Essa receita do seu avô me parece ser muito boa amigo, aposte nela...
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 22, 2013 5:51 pm

jonas Hilário escreveu:
Olá, boa tarde,

Meu nome é Jonas, venho estudando este fórum a bom tempo, primeiramente gostaria de parabeniza-los pelos ensinamentos e pela "classe" como são as argumentações. Então vamos ao que interessa.

Estou montando um delivery aqui em BH, e ja tirei bastante dúvidas aqui no fórum, e ainda tenho, mas vamos por parte. Quem me levou para a área das redondas, como diz um amigo do fórum, foi meu avô. Ele era pizzaiolo e teve duas pizzarias aqui em BH, a mais de 20 anos atrás.

Ele me passou a receita de sua massa, e sempre faço em casa para a familia, em festas para os amigos, faz muito sucesso, a massa é muito saborosa, leve e crocante. Eis a questão: a receita desta massa é diferente de tudo que pesquisei, principalmente a quantidade de fermento. Vou descrever a receita da massa e gostaria de opiniões, principalmente em relação a comercialização.

Certo que serei respondido, antecipo os agradecimentos.

Obrigado!

Jonas Hilário

RECEITA DA MASSA:

1 kg de farinha (mais umas 100 a 150g para dar o ponto certo)
100g fermento
1 copo americano de óleo
1 copo americano de leite
1 copo americano de água
3 ovos
3 gemas
1 colher de sal
3 colheres de açucar


JONAS....A SUA MASSA FICARA MUITO BOA PARA SER COMERCIALIZADA SE TRATA DE UMA MASSA MAIS RICA DEVIDO AOS OVOS E LEITE ...AGORA A QUANTIDADE DE FERMENTO ESTA BEM ALTA...VOU TENTAR EXPLICAR..UTILIZO PARA 1 K DE FARINHA SOMENTE 30 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO PORQUE A MASSA TEM QUE AGUENTAR O MEU HORÁRIO DE TRABALHO QUE VAI DAS 18 HS ATÉ MEIA NOITE E A QUANTIDADE QUE VC MENCIONA VAI FAZER A MASSA FICAR SEM FORÇA MUITO RÁPIDO......SENDO ASSIM COMO VC SOLICITOU EU NÃO POSSO UTILIZAR ESTA QUANTIDADE DE FERMENTO PARA SER COMERCIAL....

BOA SORTE NA NOVA EMPREITA....

ABRAÇO.

NILSON
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raulsantos



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 6:59 am

Admin escreveu:

Nilson,

Eu uso a mesma receita que minha falecida avó me ensinou a mais de 30 anos.

Quando entrei para o mundo "profissional" das pizzas, testei um monte de receitas.
Só faltou ter alguma que pedisse perna de sapo ou orelha de macaco .... eheheheh.

Nesse meio tempo descobri que minha receita era similar a conhecida, simples e prática "massa pobre", e que muitas pizzarias usam (principalmente em SP) essa receita.

Como as "mirabolantes" não agradaram nem a mim nem aos meus "cobaias", retornei a velha e boa receita da vovó. Assim é até hoje !!!!

Concordo contigo quando diz que a receita é a mesma. O que muda é o jeito de assa-la em fornos diversos.

Abç

Flávio

Flávio meu amigo

Que mal pergunte, e qual é a receita da vovó?

Abraços
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 4:29 pm

Raul,

A Massa Pobre é praticamente a mesma para todos que a utilizam.

Muito poucas são as variações.
A única diferença dela para as "Verace Napoletana", por exemplo, é o acréscimo do açúcar e do azeite.

Convenhamos que bastante módica, se levarmos em conta a imensa quantidade de ovos, margarinas, leite e até oréganos presentes em muitas receitas presentes no mercado.

Talvez por isso chame-se Massa Pobre.

A minha vai:

1 kg Farinha
5 gr Fermento Seco Instantâneo,
25 gr Açúcar
30 gr Sal
35 ml (ou gr) Azeite - se preferir óleo de soja, use 50ml
480ml água (torneiral sem gás).

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 4:40 pm

Admin escreveu:
Raul,

A Massa Pobre é praticamente a mesma para todos que a utilizam.

Muito poucas são as variações.
A única diferença dela para as "Verace Napoletana", por exemplo, é o acréscimo do açúcar e do azeite.

Convenhamos que bastante módica, se levarmos em conta a imensa quantidade de ovos, margarinas, leite e até oréganos presentes em muitas receitas presentes no mercado.

Talvez por isso chame-se Massa Pobre.

A minha vai:

1 kg Farinha
5 gr Fermento Seco Instantâneo,
25 gr Açúcar
30 gr Sal
35 ml (ou gr) Azeite - se preferir óleo de soja, use 50ml
480ml água (torneiral sem gás).

Abç

Flávio

Obrigado Flavio

Vou testar, eu só queria descobrir o que fazer quanto todas as farinhas existentes no comercio são uma porcaria
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 4:49 pm

raulsantos escreveu:

Obrigado Flavio

Vou testar, eu só queria descobrir o que fazer quanto todas as farinhas existentes no comercio são uma porcaria

Raul,

Importar do Suriname não é uma opção ( se é que eles tem farinhas de qualidade) ???????

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 6:10 pm

Admin escreveu:
raulsantos escreveu:

Obrigado Flavio

Vou testar, eu só queria descobrir o que fazer quanto todas as farinhas existentes no comercio são uma porcaria

Raul,

Importar do Suriname não é uma opção ( se é que eles tem farinhas de qualidade) ???????

Flávio

Não havia pensado nessa possibilidade, mas não é suriname e sim Guiana Francesa, vou tentar ver como é possivel, obrigado pela idéia
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 24, 2013 10:02 pm

RAUL.....MEU AMIGO.......... VC NÃO ACHA BOA A FARINHA ANACONDA PIZZA.....??? PORQUE ??

NILSON
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raulsantos



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Jan 25, 2013 6:33 am

Nilson da ToaToa escreveu:
RAUL.....MEU AMIGO.......... VC NÃO ACHA BOA A FARINHA ANACONDA PIZZA.....??? PORQUE ??

NILSON

Eu adoro a Anaconda, tive poucas oportunidades de usar a comum e não a especial, e o resultado é excelente, só não consigo comprar por aqui
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Jan 25, 2013 6:43 am

raulsantos escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
RAUL.....MEU AMIGO.......... VC NÃO ACHA BOA A FARINHA ANACONDA PIZZA.....??? PORQUE ??

NILSON

Eu adoro a Anaconda, tive poucas oportunidades de usar a comum e não a especial, e o resultado é excelente, só não consigo comprar por aqui

Raul,

Quando vou a SP e faço uma pizzada para a parentada, uso Anaconda comum.

Anaconda é uma marca de muitos anos. Por experiência própria posso dizer que mais de 50 anos.

Mudando de assunto, mais ainda falando de pizza.
Naquela receita da Vó, 5 gramas de fermento para fermentação de 4 horas, OK.
Não preciso dizer que se quiseres mais rápido .......!!!


Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Jan 25, 2013 10:14 am

raulsantos escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
RAUL.....MEU AMIGO.......... VC NÃO ACHA BOA A FARINHA ANACONDA PIZZA.....??? PORQUE ??

NILSON

Eu adoro a Anaconda, tive poucas oportunidades de usar a comum e não a especial, e o resultado é excelente, só não consigo comprar por aqui

OK...MEU AMIGO....EU ACHO A ANACONDA MUITO BOA E TRABALHO COM A MESMA A NOVE ANOS.......

MAS É FÁCIL ENCONTRAR NOS ATACADOS AQUI DO LITORAL PAULISTA.....

ABRAÇO

NILSON
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Fatto a Mano



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Dom Jan 27, 2013 10:40 pm

Oi pessoal,
estamos no mercado de massas a pouco tempo, somos uma casa de massas, aqui de Londrina - Pr..
A receita de pizza que uso é muito simples:
1kg de semolina ( uso por facilidade de compra já que todas as massas de nossa loja são feitas com ela )
500 g de água
03 g de fermento fresco
30 g de sal

Porém não fico totalmente satisfeito com ela, as vezes parece seca e dura, o tempo de crescimento da massa
é longo, quando pré-asso para congelamento não fica boa, será que podem me ajudar com alguma dica?
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 28, 2013 8:42 am

Fatto a Mano escreveu:
Oi pessoal,
estamos no mercado de massas a pouco tempo, somos uma casa de massas, aqui de Londrina - Pr..
A receita de pizza que uso é muito simples:
1kg de semolina ( uso por facilidade de compra já que todas as massas de nossa loja são feitas com ela )
500 g de água
03 g de fermento fresco
30 g de sal

Porém não fico totalmente satisfeito com ela, as vezes parece seca e dura, o tempo de crescimento da massa
é longo, quando pré-asso para congelamento não fica boa, será que podem me ajudar com alguma dica?

PORQUE ???

Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.


MEU AMIGO..........A SUA MASSA NECESSITA DE AÇÚCAR 40 g.... E AUMENTAR A QUANTIDADE DE FERMENTO 15 g......
MARGARINA 30 g e AZEITE 40 ml....

FAÇA UM TESTE E POSTE AS SUAS OPINIÕES....

ABRAÇO

NILSON
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Fatto a Mano



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 28, 2013 6:56 pm

Olá Nilson,
muito obrigado pelas explicações, muito claro tudo que me passou,
testarei ainda essa semana e lhe darei retorno. De coração fico grato
a todos que escrevem neste site, pois ao meu ver é preciso desprendimento
para compartilhar seus conhecimentos, parabéns ...

Flávio Fontana.
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Jan 28, 2013 7:56 pm

Fatto a Mano escreveu:
Oi pessoal,
estamos no mercado de massas a pouco tempo, somos uma casa de massas, aqui de Londrina - Pr..
A receita de pizza que uso é muito simples:
1kg de semolina ( uso por facilidade de compra já que todas as massas de nossa loja são feitas com ela )
500 g de água
03 g de fermento fresco
30 g de sal

Porém não fico totalmente satisfeito com ela, as vezes parece seca e dura, o tempo de crescimento da massa
é longo, quando pré-asso para congelamento não fica boa, será que podem me ajudar com alguma dica?

Flávio,

Sua massa parece muito com a "VERACE NAPOLITANA".

Veja abaixo:

1800 grs Farinha de Trigo ( original 00)

50 grs Sal

05 grs de Fermento Fresco Biológico

01 Lts Água.

É uma massa complicada de trabalhar. Exige uma fermentação lenta e tem pouco elasticidade.

Já o sabor .....!!!!! Fantástico.

Flávio

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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 29, 2013 7:13 am

FLAVIO.............DURANTE O CURSO DE MASSAS AQUI NO TOATOA O NOSSO AMIGO WILLIAN GAZAL DEMONSTROU ESTA MASSA E REALMENTE O SABOR É FANTÁSTICO.....SÓ ACHEI QUE PARA TRABALHAR A NOSSA MASSA QUE É MUITO SABOROSA E TRADICIONAL TEM UMA RESPOSTA MAIS PRATICA........
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 29, 2013 8:29 am

Nilson da ToaToa escreveu:
FLAVIO.............DURANTE O CURSO DE MASSAS AQUI NO TOATOA O NOSSO AMIGO WILLIAN GAZAL DEMONSTROU ESTA MASSA E REALMENTE O SABOR É FANTÁSTICO.....SÓ ACHEI QUE PARA TRABALHAR A NOSSA MASSA QUE É MUITO SABOROSA E TRADICIONAL TEM UMA RESPOSTA MAIS PRATICA........

Nilson,

Esta massa é usada nas pizzarias cujo apelo comercial é a "VERACE PIZZA NAPOLETANA".

Você não encontrará nessas pizzarias, uma pizza de coração de frango, ou milho, etc, etc.

Só encontrará as pizzas como originalmente surgiram e continuam sendo produzidas na Itália e nos países que adotam este "originalismo".

Eu pelo meu lado, acho legal fazê-la de vez em quando. Quando o orçamento permite uma mussarela de bufala.

Quando não, não há como uma bela pizza de mussarela (mesmo!!!).

A melhor pizza que já comi na vida, foi no Largo do Café (no meio da São Bento lá no centro de SP). E era servida em pedaços, hein !!!!
Até hoje tenho na memória aquele sabor, que não consigo reproduzir em minhas pizzas.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 29, 2013 8:43 am

Admin escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
FLAVIO.............DURANTE O CURSO DE MASSAS AQUI NO TOATOA O NOSSO AMIGO WILLIAN GAZAL DEMONSTROU ESTA MASSA E REALMENTE O SABOR É FANTÁSTICO.....SÓ ACHEI QUE PARA TRABALHAR A NOSSA MASSA QUE É MUITO SABOROSA E TRADICIONAL TEM UMA RESPOSTA MAIS PRATICA........

Nilson,

Esta massa é usada nas pizzarias cujo apelo comercial é a "VERACE PIZZA NAPOLETANA".

Você não encontrará nessas pizzarias, uma pizza de coração de frango, ou milho, etc, etc.

Só encontrará as pizzas como originalmente surgiram e continuam sendo produzidas na Itália e nos países que adotam este "originalismo".

Eu pelo meu lado, acho legal fazê-la de vez em quando. Quando o orçamento permite uma mussarela de bufala.

Quando não, não há como uma bela pizza de mussarela (mesmo!!!).

A melhor pizza que já comi na vida, foi no Largo do Café (no meio da São Bento lá no centro de SP). E era servida em pedaços, hein !!!!
Até hoje tenho na memória aquele sabor, que não consigo reproduzir em minhas pizzas.

Abç

Flávio


QUANDO O AMIGO APARECER AQUI VOU PREPARAR UMA BELA PIZZA TRADICIONAL DO TOATOA....

AGORA LA NO LARGO DO CAFÉ É MEU REDUTO DE COMER "HOTDOG" NA ESQUINA COM A SÃO BENTO ESTE PEQUENINO SALÃO JA FOI OVACIONADO COMO O MAIOR VENDEDOR DE HOT DOG DO BRASIL...SENDO QUE A SALSICHA FICA SENDO COZIDA NO MOLHO DE MOSTARDA E FICAMUITO BOMMMMMMMMMMM......VC PODE PEDIR O SIMPLES (UMA SALSICHA) OU O DUPLO COMPLETO (ESTE É MEU CASO).....

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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 29, 2013 12:36 pm

Oi pessoal,
muito legal, o debate da "verace napoletana". Olha só, somos uma casa de massa
que preza pela tradição, somos 1º geração de brasileiros, nossa ascendência é toda
italiana. A pizza pra nós é (desculpe-me) Margueritta, como ela deve ser, muçarela de
búfala, manjericão ... mas essa coisa pega e as pessoas gostam dessa tradição e sabor
que as "verace" tem, só que querem levar pra casa e te-la congelada pra hora que mais
lhes convier, e essa é mais uma das dificuldades que temos encontrado.
Gratos por tudo
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Jan 29, 2013 12:55 pm

A cidade onde mais se consome pizza no mundo é Nova York. O segundo lugar pertence a São Paulo. Agora, em se tratando de país, o maior consumidor mundial é o Brasil.

Os paulistanos devoram, em média, um milhão de pizzas por dia. Isso dá mais ou menos 40.000 pizzas por hora.

Você sabia que 10 de julho é o Dia da Pizza? Nesse dia, o consumo de pizza na cidade de São Paulo aumenta 20%.

A nossa tradicional é mais...........
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Jan 30, 2013 9:55 pm

Fatto a Mano escreveu:
Oi pessoal,
muito legal, o debate da "verace napoletana". Olha só, somos uma casa de massa
que preza pela tradição, somos 1º geração de brasileiros, nossa ascendência é toda
italiana. A pizza pra nós é (desculpe-me) Margueritta, como ela deve ser, muçarela de
búfala, manjericão ... mas essa coisa pega e as pessoas gostam dessa tradição e sabor
que as "verace" tem, só que querem levar pra casa e te-la congelada pra hora que mais
lhes convier, e essa é mais uma das dificuldades que temos encontrado.
Gratos por tudo
Flávio
Flávio,

Desculpe mas não entendi !!!

Sua postagem original pedia uma analise sobre sua massa, que entendo eu, é a base do seu "partido comercial".

Citei o fato da similaridade com a Verace, e tu afirmou que é sim, o seu apelo principal, e que seu negocio nela se baseia.

Juro então, que realmente não entendi !!!!

Podes confidenciar sua intensão ??? Compartilhe conosco.

Abç

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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 31, 2013 7:09 am

Olá pessoal,
desculpe-me se fui confuso ao expor minhas dúvidas e quanto ao caráter de uso da pizza
em nossos negócios. Olha só, sou arquiteto por formação, depois de 16 anos na área consegui
realmente fazer o que gosto, convenci minha mãe a me passar tudo que aprendera com minha
Nonna Maria, que por sua vez era uma senhora vinda da região de Corato - 0Puglia - Itália, ela
trabalhou em pastifício, e quando vieram pro Brasil desde o fim da 2º Guerra vinha colocando
seus dotes em prática com a família e amigos. Partindo daí com muita vontade cheguei até nossa
loja. A pizza sirvo quando tenho um evento um evento aqui na loja mesmo, onde ofertamos também
focaccias e outras massas. Também percebo facilmente que se tiver como congela-las, teriamos grande
exito em vendas, somos muito pequenos, e nossa loja sustenta de 12 a 14 pessoas por evento. Mas temos
prestigio junto a nossos clientes pela tradição, qualidade de nossos ingredientes e produtos, por isso recorro a vocês,
abraços

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Jan 31, 2013 9:40 am

..AMIGO....ENTÃO AS MENSAGENS ANTERIORES RESPONDEM SOBRE A MASSA....OK...

QUALQUER DUVIDA ESTAMOS AQUI....

BOA SORTE

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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Fev 01, 2013 12:06 pm

Ok Nilson, Flávio,
grato por tudo, as respostas foram legais e me ajudaram bastante,
mas ainda tenho dúvidas na parte do congelamento dessas massas,
sabem se é possível congela-las sem que percam a qualidade ?
Abraços
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Fev 01, 2013 12:33 pm

Fatto a Mano escreveu:
Ok Nilson, Flávio,
grato por tudo, as respostas foram legais e me ajudaram bastante,
mas ainda tenho dúvidas na parte do congelamento dessas massas,
sabem se é possível congela-las sem que percam a qualidade ?
Abraços
Flávio

O AMIGO PRETENDE CONGELAR OS BOLINHOS DE MASA OU A MASSA ABERTA E PRÉ ASADA...???

DE UMA OLHADA: http://falandodepizzas.forumeiros.com/t75-industria-de-pizzas-congeladas
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 02, 2013 6:14 am

Nilson,
a pretensão é congelar os discos abertos a mão e com borda
sem rechear.
abraço
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 02, 2013 6:51 am

Tá bom, tá bom,
Nilson sacanagem pô !!! kkk
Que que é aquilo !!! Fantástico !!!
Cê tá querendo uma indústria daquela, né ???
Legal cara ...
Abraço
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 02, 2013 9:31 am

Fatto a Mano escreveu:
Nilson,
a pretensão é congelar os discos abertos a mão e com borda
sem rechear.
abraço
Flávio

GOSTOU DO VIDEO NÉ...rsrsrsrsrs

AGORA QUANTO A SUA MASSA ABERTA NA MÃO VC VAI PRÉ ASSAR, TIPO DAR UM SUSTO NA MASSA CERTO ??

ACREDITO QUE ESTE SEJA SEU PLANO...SÓ LEMBRE DE DEIXAR A MASSA ESFRIAR EM UM LOCAL COM TELAS PARA NÃO FICAR UMIDADE POR BAIXO E SOMENTE DEPOIS EMBALAR PARA GUARDAR NO REFRIGERADOR A MÉDIA DE DEZ DIAS E NO FREEZER A MÉDIA DE 30 DIAS...NESTES LIMITES A MINHA MASSA NÃO MOSTROU DIFERENÇA..LEMBRANDO EU AGUARDEI A MASSA VOLTAR NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE UTILIZAR......FAÇA SEUS TESTES E MANDE SUAS CONCLUSÕES...
BOA SORTE...
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 02, 2013 10:47 am

Ok Nilson,
farei os testes sim, olha eu visito muito um site,
que não ei se vocês conhecem www.vivalafocaccia.com
tenho aprendido algumas coisas, eles também tem uma
fabrica de fornos que achei bem legal,
abraço
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Fev 04, 2013 11:54 am

Ola Pessoal,
desculpe-me pela ignorância mas farinha 00 é a mesma do tipo 1 ?
E a farinha de manitoba ? A gente encontra aqui ? Se uso semolina de
trigo, altera a massa de pizza ? Devo usar farinha comum ???
Nilson, quando vc falou das alterações que devo fazer fiquei em dúvida
se devo modificar o tempo de crescimento da massa ?
Continuo agradecendo ...
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Seg Fev 04, 2013 1:04 pm

Fatto a Mano escreveu:
Ola Pessoal,
desculpe-me pela ignorância mas farinha 00 é a mesma do tipo 1 ?
E a farinha de manitoba ? A gente encontra aqui ? Se uso semolina de
trigo, altera a massa de pizza ? Devo usar farinha comum ???
Nilson, quando vc falou das alterações que devo fazer fiquei em dúvida
se devo modificar o tempo de crescimento da massa ?
Continuo agradecendo ...
Flávio

A Manitoba é uma farinha feita com trigo macio norte americano e canadense.... o próprio nome Manitoba se refere a uma província no Canadá..... é uma farinha ideal pra quem trabalha com fermentação longa ou acima de 24 horas.

Tambem serve para melhorar farinhas mais fracas....vc adiciona uma porcentagem de Manitoba á sua farinha........

É inviável financeiramente trabalhar com ela pura aqui no litoral........

A elasticidade da massa usando essa farinha é ótima sem igual.....

FARINHA 00 ...É A FARINHA UTILIZADA NA ITALIA

Quanto as farinhas tipo 1 ou especial ...são as mesmas com denominações para cada região....

O importante é você mesmo perceber e sentir o resultado final da sua massa. Se ela tiver uma terminação que para o teu gosto é aprovada, confie nisso e vai em frente.
Os anos de trabalho nos vão mostrando o que é melhor no mercado.
São muitos produtos e muitas variedades; mas a sua experiência diária irá mostrar-lhe quais deles são os melhores.

Qualquer farinha pode ser recomendada meu amigo, porém, e depois do uso nas receitas que você criar é que saberás se a farinha é de fato boa ou ruim.
Às vezes, uma farinha que é boa para o meu uso diário, pode não ser boa para você..... os fatores que podem contribuir para que uma receita saia diferente em outro lugar de acordo com o clima, temperaturas, água......

Portanto, o importante é você ir testando, modificando alguma coisa quando for preciso até alcançar o nível máximo de qualidade que para você é o correto ok.

AS ALTERAÇÕES DE SUA MASSA É DEVIDO AS SUAS SOLICITAÇÕES DE MASSA NÃO ESTAR NO PONTO E SECA...
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 05, 2013 3:40 pm

Blz Nilson,
grato ...
Abraço
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Fev 06, 2013 11:43 am

Atalaia escreveu:
Caro Fatto a Mano... pizza congelada é um desastre !!! Não dá para comparar com pizza de massa fresca assada na hora. Pra ser sincero , até pizza de massa pré-assada eu nem considero pizza... é mais uma torta !
O que estou querendo dizer é que pizza congelada SEMPRE SERÁ UM PRODUTO "MEIA-BOCA" !!!! Mas vende ??? Sim, vende !!! mas não passa de um lanche... porquê ? porque ela não consegue manter as características organolépticas... a própria pizza depois que esfriou já era... A muçarela não congela bem... e a massa murcha... então NUNCA vai passar de um produto meia-boca... Um lanchezinho pra tomar com coca-cola gelada tendeu???

ATALAIA.........VC PODE TER SEUS CRITÉRIOS E GOSTO QUE NÃO VAMOS QUESTIONAR MAS VC MENOSPREZAR O TRABALHO DOS OUTROS MEMBROS ACHO DESNECESSÁRIO ESTE TIPO DE COMPORTAMENTO....SE NÃO PODE CONTRIBUIR SERIA DE BOM TOM NÃO DIFAMAR O PRODUTO QUE NÃO É SEU...
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Fev 06, 2013 6:21 pm

removida


Última edição por Atalaia em Qui Fev 14, 2013 11:25 am, editado 1 vez(es)
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Fev 06, 2013 10:45 pm

OK ...ATALAIA....... JÁ ENTENDEMOS QUE VC NÃO GOSTA DE MASSA CONGELADA....

FLAVIO....FATTO A MANO........TRABALHE DA MANEIRA QUE ACREDITAR.... NESTE RAMO TEM CLIENTES PARA TODOS OS TIPOS DE MASSAS E RECHEIO....
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Fev 07, 2013 9:09 pm

Caros amigos,

Sabiamente o Nilson cita em sua mensagem final, o fato de existir mercado para todo tipo de iguaria que sejamos capazes de produzir.

Se a Sadia interrompe-se sua produção de pizzas congeladas, descobriríamos que teríamos que dedicar metade das pizzarias existentes na cidade de SP para suprir a demanda.

As argumentações de nosso amigo Atalaia são pertinentes como citação, porém exageradas no tom.

Acredito que ele tenha entendido isso e "tentou" fazê-las menos radicais.

O mais importante deste diálogo é entender a pluralidade que o fórum deve ter.
Importante pesar a relevância de nossas palavras.
Por isso peço que ao Atalaia que mantenha suas postagens, mas procure ser um pouco mais "diplomático" e "ponderado" em suas colocações.

Sempre importante lembrar que todos nós já fomos "novatos" um dia.

Forte abraço a todos.

Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Fev 08, 2013 2:55 am

removida


Última edição por Atalaia em Qui Fev 14, 2013 11:24 am, editado 1 vez(es)
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Fev 08, 2013 8:00 am

ATALAIA..........FIQUE A VONTADE PARA POSTAR QUALQUER RECEITA DO HASSIN...EU RESPEITO MUITO O CONHECIMENTO DO MEU AMIGO SOBRE MASSA DE PIZZAS...E TAMBEM A DO CHEF ISAIAS...

POSSO NÃO UTILIZAR A RECEITA DOS MEUS AMIGOS HASSIN E ISAIAS MESMO PORQUE FAÇO AS MINHAS MASSAS A MAIS TEMPO DO QUE ELES SÃO CHEF..

MAS RESPEITO TODAS AS RECEITAS E MODOS DE TRABALHO ....
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 09, 2013 8:43 pm

Poooxa pessoal !!!!
Quanta pluralidade !!!
Feliz é como me sinto, por ter encontrado vocês.
Sabe quando o Atalaia fez sua primeira colocação,
falei: esse cara é igual ao meu pai ( com todo o respeito),
mas aquela coisa do italiano "vero", que só aceita
macarrão com molho vermelho, sabem como é ?! kkk
Opiniões a parte, acho que vcs não tem ideia como tudo isso aqui
é legal.
Continuo no agradecimento a todos, abraços
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 12, 2013 2:24 am

Olá Flávio .... o assunto pizza é bem legal mesmo e instigante e polêmico hehehe e motivador por si só!

Caro Flávio (Fato a Mano) mandei uma mensagem privada para você... depois vc abre e dá uma lida...
Abraços e sucesso a todos...


Última edição por Atalaia em Qui Fev 14, 2013 12:33 pm, editado 3 vez(es)
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QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA
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