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 QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA

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AutorMensagem
Flávio Guimarães



Masculino Mensagens : 642
Data de nascimento : 30/04/1963
Data de inscrição : 22/04/2012
Idade : 53
Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS

MensagemAssunto: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sex Maio 11, 2012 10:37 pm

Relembrando a primeira mensagem :

Senhores (as),

Que tal falarmos de nossas massas, e porque optamos por ela ????

Para os novatos que vierem, poderá ser uma boa introdução ao diálogo.

Flávio
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AutorMensagem
Fatto a Mano



Mensagens : 16
Data de inscrição : 08/01/2013

MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Fev 09, 2013 8:43 pm

Poooxa pessoal !!!!
Quanta pluralidade !!!
Feliz é como me sinto, por ter encontrado vocês.
Sabe quando o Atalaia fez sua primeira colocação,
falei: esse cara é igual ao meu pai ( com todo o respeito),
mas aquela coisa do italiano "vero", que só aceita
macarrão com molho vermelho, sabem como é ?! kkk
Opiniões a parte, acho que vcs não tem ideia como tudo isso aqui
é legal.
Continuo no agradecimento a todos, abraços
Flávio
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Atalaia



Mensagens : 35
Data de inscrição : 29/12/2012

MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 12, 2013 2:24 am

Olá Flávio .... o assunto pizza é bem legal mesmo e instigante e polêmico hehehe e motivador por si só!

Caro Flávio (Fato a Mano) mandei uma mensagem privada para você... depois vc abre e dá uma lida...
Abraços e sucesso a todos...


Última edição por Atalaia em Qui Fev 14, 2013 12:33 pm, editado 3 vez(es)
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 12, 2013 10:18 am

Atalaia escreveu:
Olá Flávio .... o assunto pizza é bem legal mesmo e instigante e polêmico hehehe e motivador por si só!

Caro Flávio (Fato a Mano) mandei uma mensagem privada para você... depois vc abre e dá uma lida...
Abraços e sucesso a todos...


SERIA DE BOM TOM UTILIZAR SEMPRE A MP PARA POSICIONAMENTOS QUE NÃO SÃO ACEITÁVEIS PELA FALTA DE MOTIVAÇÃO COM OS MEMBROS E TAMBÉM QUANDO FOR TENTAR SER "ANTIÉTICO" COM ESTE FÓRUM...

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Fatto a Mano



Masculino Mensagens : 16
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Fev 14, 2013 10:33 am

Ok Nilson,
peço desculpas se fiz alguma colocação que possa ter ofendido alguém,
realmente não foi minha intenção e prometo sempre usar dos artifícios
criados para disposições pessoais. Mais uma vez apresento minhas desculpas a todos
Abraços
Flávio
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qui Fev 14, 2013 4:56 pm

Fatto a Mano escreveu:
Ok Nilson,
peço desculpas se fiz alguma colocação que possa ter ofendido alguém,
realmente não foi minha intenção e prometo sempre usar dos artifícios
criados para disposições pessoais. Mais uma vez apresento minhas desculpas a todos
Abraços
Flávio

FLAVIO ....NÃO TEM PORQUE SE DESCULPAR... O PROBLEMA ESTA COM OS TRAIRA DE PLANTAO...rrsrsrs....
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CAMILA PALATUCCI



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Data de inscrição : 28/01/2013
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MensagemAssunto: MASSA DE PIZZA   Ter Fev 19, 2013 2:56 pm

Nilson, se sua massa for feita manualmente, altera a ordem de "juntada" dos ingredientes?

Nilson da ToaToa escreveu:
RESOLVI DAR UM UP NESTE TÓPICO PORQUE ALGUNS AMIGOS SEMPRE ME PERGUNTÃO DA MINHA MASSA...


MASSA DA PIZZARIA TOATOA....

1 QUILO...............................FARINHA ANACONDA PIZZA

30 GRAMAS......................... SAL

50 GRAMAS ........................ AÇÚCAR

15 GRAMAS .........................FERMENTO FRESCO

30 GRAMAS..........................MARGARINA

30 ML..................................AZEITE

450 ML................................ AGUÁ

10 GRAMAS..........................ORÉGANO

MODO DE PREPARAR EM MASSEIRA:

COLOCAR A FARINHA O AÇÚCAR E O FERMENTO E BATER PARA MISTURAR E OXIGENAR

FEITO ISSO ADICIONAR AGUÁ E BATER ADICIONANDO SAL A MARGARINA O AZEITE E ORÉGANO...

TEMPO DE MASSEIRA ..... CONFORME O MODELO DA MESMA... ...

RETIRAR DA MASSEIRA CORTAR EM BOLINHOS DE 320 GRAMAS PARA PIZZAS DE 35 CM COM BORDAS (MÉDIA DE CINCO BOLINHOS) E DEIXAR DESCANSAR POR 1 HORA NO MINIMO....

ABRAÇO


NILSON

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Branzani



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 19, 2013 4:51 pm

Vou tomar a liberdade de responder pelo Nilson, não altera, coloque na ordem que ele mencionou, quando você fizer o curso vamos explicar o por que desta ordem.

Fique com deus.
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Fev 19, 2013 4:56 pm

CAMILA.......COMO NOSSO AMIGO BRANZANI FALOU ...PODE FAZER DA MESMA FORMA...
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Diego Vieira



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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Maio 21, 2013 2:33 pm

Gente, boa tarde.

Comecei hoje a acompanhar vocês e me apaixonei pelo fórum. É raro as pessoas trocarem informações privilegiadas e tão pessoais quanto a receita da massa da sua pizza. Estou com um projeto quase pronto para abrir uma pizzaria e/ou esfiharia e agreguei muito conhecimento com os senhores. Tenho experiência em cozinha mas com massa eu era uma negação. Comecei a me aprofundar e tentar, tentar e testar até que comecei a agradar o paladar dos mais próximos. Estou certo do que quero e depois de participar deste fórum sei que agrego mais conhecimento. Em breve (e com mais tempo) vou postar algumas dúvidas que eu acredito ainda não terem sido propostas aqui.

Um grande abraço e em breve farei uma visita a pizzaria TOA TOA na praia grande e bater um papo com o senhor Nilson... bom demais isso!!!!
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Guilherme



Masculino Mensagens : 89
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Ter Maio 21, 2013 4:18 pm

Diego Vieira escreveu:
Gente, boa tarde.

Comecei hoje a acompanhar vocês e me apaixonei pelo fórum. É raro as pessoas trocarem informações privilegiadas e tão pessoais quanto a receita da massa da sua pizza. Estou com um projeto quase pronto para abrir uma pizzaria e/ou esfiharia e agreguei muito conhecimento com os senhores. Tenho experiência em cozinha mas com massa eu era uma negação. Comecei a me aprofundar e tentar, tentar e testar até que comecei a agradar o paladar dos mais próximos. Estou certo do que quero e depois de participar deste fórum sei que agrego mais conhecimento. Em breve (e com mais tempo) vou postar algumas dúvidas que eu acredito ainda não terem sido propostas aqui.

Um grande abraço e em breve farei uma visita a pizzaria TOA TOA na praia grande e bater um papo com o senhor Nilson... bom demais isso!!!!

Seja bem vindo ao Fórum Diego, será um grande prazer ter você aqui nós ajudando e debatendo idéias.

Um cordial abraço.

Guilherme.
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Convidado



MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Dom Maio 26, 2013 9:04 am

Diego Vieira escreveu:
Gente, boa tarde.

Comecei hoje a acompanhar vocês e me apaixonei pelo fórum. É raro as pessoas trocarem informações privilegiadas e tão pessoais quanto a receita da massa da sua pizza. Estou com um projeto quase pronto para abrir uma pizzaria e/ou esfiharia e agreguei muito conhecimento com os senhores. Tenho experiência em cozinha mas com massa eu era uma negação. Comecei a me aprofundar e tentar, tentar e testar até que comecei a agradar o paladar dos mais próximos. Estou certo do que quero e depois de participar deste fórum sei que agrego mais conhecimento. Em breve (e com mais tempo) vou postar algumas dúvidas que eu acredito ainda não terem sido propostas aqui.

Um grande abraço e em breve farei uma visita a pizzaria TOA TOA na praia grande e bater um papo com o senhor Nilson... bom demais isso!!!!

MEU AMIGO....DESCULPE A DEMORA EM RESPONDER....ESTA MAIS QUE CONVIDADO PARA CONHECER O TOATOA E BATER UM PAPO...

QUANTO AS RECEITAS DE SUA MASSA ESTA NO CAMINHO CERTO...A MASSA TEM AGRADAR O SEU PALADAR PARA VC TRABALHAR COM O PRODUTO SEM RECEIO....AQUI VC VAI ENCONTRAR VARIAS RECEITAS E CADA QUAL COM O MESMO DIZER "OS CLIENTES ADORAM A MINHA RECEITA" OU ENTÃO "A MINHA RECEITA É MUITO ANTIGA E EU NÃO MUDO DE JEITO NENHUM" ....E NA VERDADE A RECEITA DEVE SER FEITA COM PRAZER E AGRADAR PRIMEIRAMENTE QUEM ESTA FAZENDO....AQUELA VELHA HISTORIA DE QUE SE VC NÃO GOSTAR DE VC QUEM VAI GOSTAR...CERTO...

ABRAÇO,

NILSON BOVOLENTA
TOATOA PIZZARIA (desde 2003)
www.toatoapizzaria.com.br
FACEBOOK: https://www.facebook.com/pizzaria.toatoa
ASSESSORIA E TREINAMENTO PARA A VIDA REAL DAS PIZZARIA.
http://falandodepizzas.forumeiros.com/t188-assessoria-e-consultoria-para-futuros-pizzeiros#2696
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Francisco Kim



Masculino Mensagens : 2
Data de nascimento : 07/01/1959
Data de inscrição : 25/07/2013
Idade : 58
Localização - Cidade/Estado : são paulo/sp

MensagemAssunto: Massa Toa Toa / Forno esteira   Sex Ago 09, 2013 6:54 pm

Convidad escreveu:
RESOLVI DAR UM UP NESTE TÓPICO PORQUE ALGUNS AMIGOS SEMPRE ME PERGUNTÃO DA MINHA MASSA...


MASSA DA PIZZARIA TOATOA....

1 QUILO...............................FARINHA ANACONDA PIZZA

30 GRAMAS......................... SAL

50 GRAMAS ........................ AÇÚCAR

15 GRAMAS .........................FERMENTO FRESCO

30 GRAMAS..........................MARGARINA

30 ML..................................AZEITE

450 ML................................ AGUÁ

10 GRAMAS..........................ORÉGANO

MODO DE PREPARAR EM MASSEIRA:

COLOCAR A FARINHA O AÇÚCAR E O FERMENTO E BATER PARA MISTURAR E OXIGENAR

FEITO ISSO ADICIONAR AGUÁ E BATER ADICIONANDO SAL A MARGARINA O AZEITE E ORÉGANO...

TEMPO DE MASSEIRA ..... CONFORME O MODELO DA MESMA... ...

RETIRAR DA MASSEIRA CORTAR EM BOLINHOS DE 320 GRAMAS PARA PIZZAS DE 35 CM COM BORDAS (MÉDIA DE CINCO BOLINHOS) E DEIXAR DESCANSAR POR 1 HORA NO MINIMO....

ABRAÇO


NILSON


Olá Nilson,

Você está usando atualmente essa receita para assar no forno esteira da JJAC? Não precisa adicionar mais água na receita ( ressecamento)? Que temperatura e tempo vc está usando para assar a pizza com recheio normal ( ex. mussarela) de 35cm? Mesma informação a respeito da receita esfiha (Toa Toa). Vc poderia passar atual receita que vc está usando na Toa Toa (pizza e esfiha), meu email é frankjckim@gmail.com.
Brigaduuuuu...
Francisco
       

 

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james bernardo



Masculino Mensagens : 6
Data de nascimento : 02/04/1975
Data de inscrição : 13/07/2013
Idade : 41
Localização - Cidade/Estado : Penha

MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Sab Ago 10, 2013 10:58 pm

Ola a todos,trabalho com pizza desde os primeiros rodizios de Pizza no estado de Santa Catarina desde meados de 1993,
e a massa que trabalhei muito e a que mais gosto por ser a mais simples na minha modesta opinião descrevo abaixo:

1 Kg de trigo
20 gramas de sal
2 gramas de fermento
500 a 550 ml de agua fria a gelada

Modo de fazer: Misturar os secos e agregar a agua até completa homegeinização da massa.
Descansar coberta por 2 a 3 horas, abater a massa, particionar e bolear, nuvem de trigo por cima, deixar crescer em local coberto ou caixas por 4 a 5 horas,
ou na geladeira e ir tirando apos esse periodo de descanso 1 hora antes de trbalhar para ela pegar a temperatura ambiente.
Essa massa é muito facil de ser aberta na mão ou rolo, e trabalha muito bem em forno com 
temperatura alta, 350 ° para cima para cozimento rapido e não ressecamento da massa.
Qulaquer duvidas estamos ai.
Abraços a todos.
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Flávio Guimarães



Masculino Mensagens : 642
Data de nascimento : 30/04/1963
Data de inscrição : 22/04/2012
Idade : 53
Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS

MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Qua Ago 14, 2013 9:49 am

james bernardo escreveu:
Ola a todos,trabalho com pizza desde os primeiros rodizios de Pizza no estado de Santa Catarina desde meados de 1993,
e a massa que trabalhei muito e a que mais gosto por ser a mais simples na minha modesta opinião descrevo abaixo:

1 Kg de trigo
20 gramas de sal
2 gramas de fermento
500 a 550 ml de agua fria a gelada

Modo de fazer: Misturar os secos e agregar a agua até completa homegeinização da massa.
Descansar coberta por 2 a 3 horas, abater a massa, particionar e bolear, nuvem de trigo por cima, deixar crescer em local coberto ou caixas por 4 a 5 horas,
ou na geladeira e ir tirando apos esse periodo de descanso 1 hora antes de trbalhar para ela pegar a temperatura ambiente.
Essa massa é muito facil de ser aberta na mão ou rolo, e trabalha muito bem em forno com 
temperatura alta, 350 ° para cima para cozimento rapido e não ressecamento da massa.
Qulaquer duvidas estamos ai.
Abraços a todos.
James,

Sou do seu time!!!!

Para mim, quanto menos "traquitana" colocar na massa, mais autêntica e saborosa ela ficará.

A sua massa é a tradicional italiana. A minha, um pouco mais modesta. ....... chamada Massa Pobre". Só acresce açúcar e azeite, reduzindo um pouco o volume de água.

Passei algum tempo buscando aprimorá-la acrescentando gorduras, ovos e tantas coisas mais.

Concluí que o mérito está no "simples".

Parabéns.





Flávio Guimarães
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MensagemAssunto: Re: QUAL A SUA RECEITA DE MASSA DE PIZZA   Hoje à(s) 1:34 am

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