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 MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........

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MensagemAssunto: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Qui Jun 14, 2012 10:15 am



Amigos,

Semana passada tivemos dias bem gelados aqui em Porto Alegre.

Bati minha massa no sábado, e dada a temperatura baixa, dobrei o fermento que normalmente uso, e reduzi alguns mililitros de água, na formulação dela.

Resultado: A massa não cresceu absolutamente nada, zero !!!!

Ato continuo, abri o lixo e já ia jogando, quando pensei em levá-la a geladeira e ver o que acontecia.

O resultado prático foi:

1° dia - crescimento de uns 25% do volume esperado;
2° dia - crescimento de outros 25%;

A surpresa mesmo, veio no 3° dia - chegou a querer extrapolar a tampa da vasilha onde deposito os pães. E mais !!! A textura da massa e a trabalhabilidade ficou muito melhor.

Assei como massa fresca. Bordas e base macias e saborosas.

Declaro minha surpresa com o ocorrido, já que o processamento da massa foi realizado para um crescimento rápido em temperatura ambiente.

Alguém pode explicar o fenômeno ????

Não estou reclamando. Ao contrário, gostaria de repeti-lo.

Abç

Flávio
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rafaelghellere



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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Seg Jun 18, 2012 4:26 pm

A temperatura retarda o crescimento....

Eu faço a massa normalmente e parte dela deixo boleada na geladeira para usar mais no fim do dia... daí ela não cresceu demais...

Talvez pelo frio.. ela demorou mais para começar a crescer... e só cresceu com o tempo...

A massa Italiana.. vai menos fermento e deve repousar na geladeira... por 24h...

e pouco fermento.. no frio.. ela cresce igual.. imagina mais fermento.. risos..

mas quanto de fermento utilizou por quilo de massa?
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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Seg Jun 18, 2012 7:57 pm

rafaelghellere escreveu:
A temperatura retarda o crescimento....

Eu faço a massa normalmente e parte dela deixo boleada na geladeira para usar mais no fim do dia... daí ela não cresceu demais...

Talvez pelo frio.. ela demorou mais para começar a crescer... e só cresceu com o tempo...

A massa Italiana.. vai menos fermento e deve repousar na geladeira... por 24h...

e pouco fermento.. no frio.. ela cresce igual.. imagina mais fermento.. risos..

mas quanto de fermento utilizou por quilo de massa?

Rafael,

Usei 10gr. Normalmente uso 6gr. par cada kilo de farinha.

Estávamos vivendo um frio de 6°C. Sensação de 0°C.

Não cheguei a mornar a água, mas ela não foi para a massa em temperatura ambiente. Eu diria que a água estava a quase 10°C.

Ou seja, tentei minimizar o máximo possível o efeito do frio sobre a massa.

Bati a massa as 13hs. Desisti dela as 21hs. Nenhum sintoma de fermentação ....!!!! Aquele teste do dedo, quando apertamos para ver o grau de fermentação, apresentava sintoma de fermentação plena, pois apertava e não voltava a massa.

O mais estranho, foi ter fermentado na geladeira.

Concordo com sua tese de tempo". Mas temos que considerar que utilizamos a geladeira, com baixa quantidade de fermento, para que a fermentação seja lenta mesmo. Neste caso, o fermento era suficiente para um crescimento de no máximo 4 horas.
Minha massa é a "Pobre". Ou seja, guarda uma similaridade mais próxima com a massa italiana que as demais.

Vamos ver se alguém tem uma ideia mais apurada deste fenômeno. Vou mandar pro Mauro para ver o que ele diz.

Muito frio aí em Foz????

For
te Abraço.

Flávio
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Pedro AG



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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Ter Jun 19, 2012 9:39 am

Flavio,

Tive o mesmo problema.

Tinha marcado com uns amigos para mostrar o quanto cresci nestes tempos. Principalmente na massa.

Mas foi um fiasco. Pior que o meu Grêmio.

Também, com aquele frio de renguiar cusco.

Tu falou pro Rafael na mensagem de cima, que usou água morna ? Dá pra falar sobre isso ?

Não sabia que água morna ajuda alguma !

Obrigado.

Pedro
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rafaelghellere



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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Qui Jul 19, 2012 1:05 pm

Bah.. não consigo entender tbm.

risos

tem coisas que não tem explicação... se isso se repetisse a toda hora.. dava pra procurar uma solução...

mas se foi uma vez só... é mistérios de lurdinha.. risos

Por aqui tá frio sim....

tamo virando pinguim...
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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Qui Jul 19, 2012 5:28 pm

Rafael,

Lógico que a partir do problema ocorrido, voltamos a ter cuidados e critérios mais apurados e costumeiros.

Ainda bem que não se repetiu, apesar do frio !!!!

Uma providência que eu não fazia antes, e agora virou norma, é cobrir as pães com uma dupla camada de plástico translúcido.

Antes do ocorrido, não era lá tão criterioso nesse quesito. O Marcos postou aqui e eu resolvi adotar.

Não sei se foi esse o problema, mas .......

Abç

Flávio

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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Qua Ago 01, 2012 1:46 pm

Amigos,

Encontrei num site da Web, este pequeno resumo prático de procedimentos básicos sobre bater uma massa.

É um lembrete, que as vezes esquecemos de utilizar.

Segue:


Dicas sobre a Massa


# Não colocar a água toda de uma vez. "Cada farinha utilizada pode absorver diferente quantidade de água, mesmo sendo da mesma marca."

# A margarina de uso caseiro possui maior quantidade de água. "Para as receitas ficarem mais adequadas utilize: manteiga, margarina culinária, banha ou gordura vegetal."

# Misture sempre as partes secas da receita e depois acrescente as partes líquidas. "Menos quando a orientação seja diferente."

# O peso médio de um ovo é 50g.

# Se possível, pese todos os componentes da receita para que o produto final fique o mais próximo do produto conhecido. No caso das suas medidas serem as de colheres e xícaras veja a medida certa.

# Ao fazer pão em masseira rápida utilize água refrigerada e até um pouco de gelo para evitar a ativação rápida do fermento, devido ao aumento de temperatura gerado pelo atrito com o braço misturador.

# Nas rceitas onde se utiliza leite lembre que: 100g leite líquido < equivalem a > 15g leite em pó ( completar a água na receita )

# Você pode optar por fermento biológico fresco ou seco "desidratado" lembrando que: 100g fermento fresco < equivalem a > 33g fermento seco
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Valtinho



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MensagemAssunto: MASSA REFRIGERADA   Ter Dez 10, 2013 6:26 am

Olá pessoal;

Seguinte, estava vendo o tópico sobre a massa que só cresceu depois de 3 dias na geladeira e minha cabeça ficou mais louca ainda, hehehe...

Estou montando minha pizzaria, mas queria fazer as bolinhas da massas e refrigerar para só tirar a quantidade média por dia, notando que vou precisar de mais vou tirando aos poucos. O grande problema é que não sei quando e como devo refrigerar ou congelar.

Tipo, faço 500 bolinhas hoje:

Espero descansar e fermentar?
Embrulho no filme plástico?
Levo para o congelado ou refrigerador?
As bolinhas vão crescer mesmo estando refrigeradas ou só depois que retirar do refrigerador e do plástico?
Até quantos dias consigo conservar a massa assim?

Desculpem o tanto de perguntas.

Abraço à todos;

Valtinho
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William Gazal



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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Ter Dez 17, 2013 5:38 am

Bom dia Valtinho,

vou tentar te ajudar.

para usar a massa refrigerada, coloque 1/3 da quantidade de fermento habitual.
A massa deverá ficar armazenada em geladeira com temperatura proxima a 2 graus.
é aceitavel que ela cresça até 1 cm por dia, para cada bolinha. Se crescer mais do que isso, diminua mais a temperatura da geladeira. A massa poderá ser usada por até 15 dias. A minha pizzaria só funciona sexta e sabado e uso essa técnica há mais de 1 ano.
Quando a massa apresentar cheiro de alcool, será porque chegou ao limite da sua fermentaçao e deverá ser descartada.
Retire a massa 10 minutos antes de usar.

Abraços

William Gazal
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Valtinho



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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   Ter Dez 17, 2013 5:18 pm

Valeu Willian;

Vou fazer este fim de semana.

Tudo de bom para você.


Abração
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MensagemAssunto: Re: MASSA NÃO CRESCEU !!!! LEVEI A GELADEIRA POR 3 DIAS E .........   

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