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 PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS

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Glauco Vendramini



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MensagemAssunto: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Ter Abr 24, 2012 5:28 pm

Relembrando a primeira mensagem :

Di Volpi:


Pizza Jet:


Vulcão:


Forno de lastro:


Forno esteira:




Última edição por Glauco Vendramini em Qua Abr 25, 2012 6:03 pm, editado 2 vez(es)
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Melissa Sabo



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MensagemAssunto: Forno para 1 ou 2 pizzas que nao seja caro demais   Qua Dez 05, 2012 7:07 am

pessoal, lendo o topico, vejo que tem MUITOS tipos de fornos.

eu pretendo abrir uma pizzaria de porte pequeno, num bairro onde nao tem pizzaria e como e regiao afastada com chacaras, quase ninguem entrega aqui (os que entregam cobram caro, em torno de 8 reais a entrega), porem o fluxo de pessoas aqui e grande, e muitas pessoas alugam chacaras de final de semana, etc.

entao, estou comecando pequeno, e pobre preciso de um forno a gas que de conta de 2 pizzas ao mesmo tempo, ou devo optar por 1 pizza de cada vez mesmo e quando tiver movimento maior comprar forno maior?

eu me encantei com a pizzajet, mas ela custa mais de 5 mil reais.
meus pais viram um forno a gas normal que custa em torno de 900 reais que mede 60 x 80cm.

Alguem pode me orientar que tamanho e tipo (nao precisa citar marcas) de forno a gas eu poderia usar que nao seja caro demais que de conta de 2 pizzas? (eu nao entendo o que sao fornos de lastro, turbo, infravermelho, etc)

Eu trabalhei como pizzaiola nos EUA, usando um forno a Gas duplo enorme. aqui no Brasil eu uso forno a lenha na pizzaria que trabalho atualmente, e confesso que ODEIO forno a lenha. (quem gosta do forno a lenha nao me mate, haha eu acho mil vezes mais tranquilo trabalhar com forno a gas, posso controlar melhor a temperatura, os resultados sao mais uniformes, etc)

obrigada!


Última edição por Melissa Sabo em Qua Dez 05, 2012 7:31 am, editado 1 vez(es) (Razão : adicionar comentario sobre forno p/ 1 pizza)
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 7:50 am

Melissa Sabo escreveu:
pessoal, lendo o topico, vejo que tem MUITOS tipos de fornos.

eu pretendo abrir uma pizzaria de porte pequeno, num bairro onde nao tem pizzaria e como e regiao afastada com chacaras, quase ninguem entrega aqui (os que entregam cobram caro, em torno de 8 reais a entrega), porem o fluxo de pessoas aqui e grande, e muitas pessoas alugam chacaras de final de semana, etc.

entao, estou comecando pequeno, e pobre preciso de um forno a gas que de conta de 2 pizzas ao mesmo tempo.
eu me encantei com a pizzajet, mas ela custa mais de 5 mil reais.
meus pais viram um forno a gas normal que custa em torno de 900 reais que mede 60 x 80cm.

Alguem pode me orientar que tamanho e tipo de forno a gas eu poderia usar que nao seja caro demais que de conta de 2 pizzas? (eu nao entendo o que sao fornos de lastro, turbo, infravermelho, etc)

Eu trabalhei como pizzaiola nos EUA, usando um forno a Gas duplo enorme. aqui no Brasil eu uso forno a lenha na pizzaria que trabalho atualmente, e confesso que ODEIO forno a lenha. (quem gosta do forno a lenha nao me mate, haha eu acho mil vezes mais tranquilo trabalhar com forno a gas, posso controlar melhor a temperatura, os resultados sao mais uniformes, etc)

obrigada!

Melissa,

Bom e dia e bem vinda ao Falando de Pizzas.

Se podes perder um tempinho com esse seu amigo, vou fazer um pequeno apanhado sobre tipos de fornos disponíveis no mercado brasileiro.

- Forno a Lenha - ...... tá, não vou falar nada !!!!!!

- FORNOS LASTRO- Como se convenciona chamar.

Vou descrever abaixo um fornmuito bem cotado por usuários em inicio de atividades. Tens um colega ai em Bragança, qu é apaixonado por este forno.

FORNO A GAS ROMA COM PEDRA REFRATÁRIA E SUPORTE FIR 80 VENANCIO





Forno para pizzas, bolos, pães e similares.
• Pedra refratária que armazena o calor obtendo maior uniformidade no assado.
• Sistema de abertura total do vidro tipo guilhotina com contra-peso.
• Bandeja coletora de resíduos em chapa galvanizada super resistente.
• Acompanha uma esteira reforçada por câmara.
Modelo a gás. • Queimadores com sistema de gaveta em aço tubular, com regulagem de entrada de ar para uma chama mais perfeita.
• Câmara com 3 trilhos de apoio para regulagem de altura das esteiras.
• Isolamento em lã de rocha. • Abertura total do vidro.
• Fornos duplos e simples.
• Pés super resistentes e piso em pedra refratária.
• Termômetro na lateral do forno. Dimensões 80: 80 x 45 x 27 cm

Preço médio - R$ 900,00.
site: http://www.venanciometal.com.br/

Este forno tem um acabamento de estética "burocrática". Para que melhores o acabamento e velocidade da cocção, terias que instalar um infravermelho ou pedi-lo de fabrica. Infravermelhos são queimadores instalados de espectro que emitem uma determinada caloria em área determinada.
É bem fácil de identificar. Tu conhece máquinas de assar frango ( a famosa Televisão de Cachorro). Pois é, são aqueles elementos incandescentes que tu vê quaundo escolhe o frango que vai comprar.





queimador infravermelho 2.850 Kcal/h
11.300 BTU/h
com suporte de fixação, sem refletor, sem torneira
consumo médio 250g/h
baixa pressão (0,405 psi)
cocção, aquecimento e secagem
CÓD. DIMENSÕES (mm) EMB. PESO (g) EAN NCM
005.230 240 x 165 x 75 Caixa 1302 93511.6

Para conhecer fornos de maior envergadura para até 6 pizzas/vez, com infravermelhos, olhe neste mesmo tópico algumas fotos postada pelo nosso amigo Pizzaria Toa Toa (Nilson). Verás o acabamento de uma pizza assada com o uso dos infravermelhos. O dele tem 4 infras.
O forno Imeque no Nilson custou algo próximo a R$ 2.000,00.
Todo em inox, que não deixa de ser uma boa opção para o ambiente de pizzaria.

Melissa, infelizmente tenho que sair. Na minha volto continuo a exposição dos outros fornos.

Há uma opção bem legal e aparentemente eficientíssima que é forno rotante do William Gazal. Click neste link abaixo.
http://falandodepizzas.forumeiros.com/t109-forno-rotante-2-pizzas#857

Abç

Flávio

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 8:21 am

Flavio, muito obrigado por citar o Eko Forno, e estamos a disposição a duvidas dos membros do fórum.

Entrem no site e verifiquem videos e projeto.

www.larroyd.ind.br/ekoforno




Atenciosamente
Larroyd Equipamentos Ltda
(48) 3623-1525 FAX (48) 3623-1236
MSN: ekoforno@larroyd.ind.br
Skype: larroyd1
www.larroyd.ind.br/ekoforno


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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 8:49 am

Ekoforno escreveu:
Flavio, muito obrigado por citar o Eko Forno, e estamos a disposição a duvidas dos membros do fórum.

Entrem no site e verifiquem videos e projeto.

www.larroyd.ind.br/ekoforno




Atenciosamente
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Ekoforno

Peço que atenda meu pedido de montar um tópico próprio para apresentar seu forno.

Acredito ser a mecânica mais produtiva para os membros acessarem seus dados e postarem suas dúvidas.
Também para nós do Fórum, pois quando se torna necessário encaminhar a pesquisa, teremos uma localização exata e dados precisos.

Grato.

Flávio Guimarães
Administrador - Fórum Falando de Pizzas.

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 10:47 am

Flavio, muito obrigada pelo seu tempo!

acho que e este mesmo que meus pais tinha visto, de 900 reais.
sobre o infravermelho, ele e realmente necessario? para que serve? dourar a pizza em cima? ou ele aumenta a temperatura?

nao quero nada grande no momento, acho desnecessario, seria para no maximo 2 pizzas ao mesmo tempo, sabe?

Aguardo seu retorno!


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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:12 am

Melissa,

O Fir 80 pode assar até 4 pizzas por vez, OK.

Descrevi o Fir 60 e digitei Fir80. O Fir 60 tem dimensões mais reduzidas e trabalha com 2 pizzas/vez.

De qualquer forma, pesquise o site da Venâncio. Terás todos os dados por lá.

Função do Infravermelho:

O Infravermelho exerce a cocção superior da pizza.

Se tu precisasse aguardar que a caloria gerada pelos queimadores inferiores assasse a pizza conforme deve ser, terias que esperar um tempo maior, numa temperatura menor, sob pena de queimar o fundo da pizza. Esteticamente o resultado seria menos plástico.

É possível não ter infras nos fornos lastro??
Sim, só que o forneamento será mais trabalhoso. Num sábado a noite, sob pressão de pedidos, tu se arrependeria com certeza.
Existem vários relatos de usuários de com infras, que não os utilizam quando o movimento está fraco.
Trabalham o forneamento, mexendo, subindo e descendo a pizza, para que ela chegue ao ideal, sem o uso do infravermelho.
Isso gea a economia do GLP consumido pelo infra.

Portanto, o Infra faz a função de fornecer temperatura para uma cocção mais homogênea dos recheios da pizza, enquanto o lastro faz o trabalho de assar a massa.

Dependendo de exercício prático que o pizzaiolo desenvolva, consegue uma coloração de borda bem interessante.

Fico a disposição.

Se precisares informações sobre outros fornos, poste aqui e te ajudaremos dentro de nossos conhecimentos.

Flávio
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:22 am

FLAVIO HOUVE ALGUM PROBLEMA COM MINHA MENSAGEM...???
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:25 am

Nilson,

Qual mensagem ????
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:28 am

Admin escreveu:
Nilson,

Qual mensagem ????

A MENSAGEM QUE EU FALAVA SOBRE O FORNODIPOBRE...

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:29 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
Admin escreveu:
Nilson,

Qual mensagem ????

A MENSAGEM QUE EU FALAVA SOBRE O FORNODIPOBRE...


Desculpe amigo, mas não vi esta mensagem.

Falas daqueles comentários sobre anunciar o forno ????
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 11:38 am

Admin escreveu:
PIZZARIA TOATOA escreveu:
Admin escreveu:
Nilson,

Qual mensagem ????

A MENSAGEM QUE EU FALAVA SOBRE O FORNODIPOBRE...


Desculpe amigo, mas não vi esta mensagem.

Falas daqueles comentários sobre anunciar o forno ????


NÃO...TA NA CARA QUE EU APERTEI A TECLA ERRADA...rsrsrs AQUI É NORMAL...SOU MEIO ATRAPALHADO COM A INTERNET MAS VOU APRENDENDO AFINAL SOU UM ADOLESCENTE...
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 12:00 pm

Nilson,

Acontece o mesmo comigo !!!!

Nas suas palavras achei a explicação.

Se tu é um adolescente, eu sou uma apenas uma criança !!!!
rsrsrsrsrsr

Flávio

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 12:44 pm

Admin escreveu:
Nilson,

Acontece o mesmo comigo !!!!

Nas suas palavras achei a explicação.

Se tu é um adolescente, eu sou uma apenas uma criança !!!!
rsrsrsrsrsr

Flávio



PEGAMOS PESADO HEIMMMM...
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 6:03 pm

Nilson,

Acho que pra semana que vem, vou postar algum material sobre meu forno.

Afinal, por bem ou por mal, é importante que as pessoas saibam como nasceu o forno e que é possível num ambiente de fórum, criar coisas boas, práticas e baratas, quando se soma as ideias dos parceiros de fórum.

Tenho este material lá no Fórum do Hassin, sem que aja divulgação da existência.

Depois de coisas que li por lá hoje, provavelmente será minha ultima logada.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qua Dez 05, 2012 10:05 pm

Admin escreveu:
Nilson,

Acho que pra semana que vem, vou postar algum material sobre meu forno.

Afinal, por bem ou por mal, é importante que as pessoas saibam como nasceu o forno e que é possível num ambiente de fórum, criar coisas boas, práticas e baratas, quando se soma as ideias dos parceiros de fórum.

Tenho este material lá no Fórum do Hassin, sem que aja divulgação da existência.

Depois de coisas que li por lá hoje, provavelmente será minha ultima logada.

Abç

Flávio

EU TAMBÉM TIVE UM PEQUENO DESENTENDIMENTO LA SOBRE FORNOS TAMBÉM....ME DESCULPE SE EU TENHO OPINIÃO FORMADA A 10 ANOS DE TRABALHO...E ACHO O ESTEIRA PARA QUEM TEM CONDIÇÕES FINANCEIRAS E NUMERO DE VENDAS O MELHOR....AGORA VIREM ME FALAR QUE O ESTEIRA FAZ AS PIZZAS SEREM INDUSTRIALIZADAS E PIZZA É ARTE....ACHO QUE ESSA IDEIA É FALTA DE ARGUMENTOS TÉCNICOS POR NÃO SER O FABRICANTE E TALVES NÃO TER O PRAZER DE TRABALHAR COM O FORNO ESTEIRA.....MAS DEIXA PARA LA...
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Melissa Sabo



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MensagemAssunto: infravermelho   Qui Dez 06, 2012 6:22 am

Flavio, obrigada por responder!
Realmanete parece interessante o infravermelho. lembro nos EUA quando assavamos as pizzas no forno a gas industrial levava 7 minutos para assar. Se puder aigilizat o tempo, todos sabemos que tempo = dinheiro

Agora, outra pergunta, nos EUA assavamos as pizzas em cima de telas como coloquei no link abaixo, tem alguma vantagem de usar ou nao usar?
alguem no Brasil usa?

Eu gostava de usar pq podiamos deixar varias pizzas cruas prontas, dia quando cliente ligava, so colocavamos o recheio e assavamos. economizava muito tempo, principalmente em noites ocupadas como Sexta e Sabado.

Principalmente se alguem liga com antecedencia pedindo sua pizza para um horario especifico

http://www.webstaurantstore.com/14-aluminum-pizza-screen/12418714.html


Admin escreveu:
Melissa,

O Fir 80 pode assar até 4 pizzas por vez, OK.

Descrevi o Fir 60 e digitei Fir80. O Fir 60 tem dimensões mais reduzidas e trabalha com 2 pizzas/vez.

De qualquer forma, pesquise o site da Venâncio. Terás todos os dados por lá.

Função do Infravermelho:

O Infravermelho exerce a cocção superior da pizza.

Se tu precisasse aguardar que a caloria gerada pelos queimadores inferiores assasse a pizza conforme deve ser, terias que esperar um tempo maior, numa temperatura menor, sob pena de queimar o fundo da pizza. Esteticamente o resultado seria menos plástico.

É possível não ter infras nos fornos lastro??
Sim, só que o forneamento será mais trabalhoso. Num sábado a noite, sob pressão de pedidos, tu se arrependeria com certeza.
Existem vários relatos de usuários de com infras, que não os utilizam quando o movimento está fraco.
Trabalham o forneamento, mexendo, subindo e descendo a pizza, para que ela chegue ao ideal, sem o uso do infravermelho.
Isso gea a economia do GLP consumido pelo infra.

Portanto, o Infra faz a função de fornecer temperatura para uma cocção mais homogênea dos recheios da pizza, enquanto o lastro faz o trabalho de assar a massa.

Dependendo de exercício prático que o pizzaiolo desenvolva, consegue uma coloração de borda bem interessante.

Fico a disposição.

Se precisares informações sobre outros fornos, poste aqui e te ajudaremos dentro de nossos conhecimentos.

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 6:29 am

Bom dia, obrigado pela oportunidade , abriremos um tópico então para apresentarmos nosso forno.


Assim, a medida que surgem duvidas/perguntas vamos de acordo as respostas.

Atenciosamente
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 7:13 am

Melissa Sabo escreveu:
Flavio, obrigada por responder!
Realmanete parece interessante o infravermelho. lembro nos EUA quando assavamos as pizzas no forno a gas industrial levava 7 minutos para assar. Se puder aigilizat o tempo, todos sabemos que tempo = dinheiro

Agora, outra pergunta, nos EUA assavamos as pizzas em cima de telas como coloquei no link abaixo, tem alguma vantagem de usar ou nao usar?
alguem no Brasil usa?

Eu gostava de usar pq podiamos deixar varias pizzas cruas prontas, dia quando cliente ligava, so colocavamos o recheio e assavamos. economizava muito tempo, principalmente em noites ocupadas como Sexta e Sabado.

Principalmente se alguem liga com antecedencia pedindo sua pizza para um horario especifico

http://www.webstaurantstore.com/14-aluminum-pizza-screen/12418714.html



Melissa,

Dê uma olhada nas fotos abaixo.
São de um Forno Lastro Imeque 4 infravermelhos, que nosso amigo Nilson da Pizzaria Toa Toa adquiriu recentemente
Ele tem este forno como Plano B, pois possui um forno esteira sensacional, como forno principal.

Note nas fotos:

Infras vistos por cima do forno;
Infras vistos por dentro da Câmara de Cocção;
Pizza saindo do forno - Note a tela (como aqui chamamos)

A sua pergunta sobre usar ou não a tela. Não tenho medo de afirmar que 90% dos usuários de lastro (refratário) usam. Alguns "mais puristas", apanham tentando não usar. É questão de escolha e praticidade.

As mnsagens em que o Nilson fala mais sobre o forno, estão neste tópico e no "lista de equipamentos...".

Abç.

Flávio







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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 11:43 am

FLAVIO ...DESISTO.......PROCUREI DO COMEÇO ATÉ AQUI DETALHES DO SOLOFORNO E NÃO ACHEI A NÃO SER UMA PEQUENA POSTAGEM DO TAMANHO DO LASTRO QUE É 48 CM.....SE ESTE TOPICO É SOBRE FORNO .......FAÇA O FAVOR DE POSTAR IMAGENS E DETALHES COMO QUALQUER MEMBRO MEU AMIGO.....OU ESTOU EM TOPICO ERRADO...E TEM MAIS HOJE EU VOU FAZER A LIMPEZA GERAL DO ESTEIRA E AMANHA VC PODE LEVANTAR DA CADEIRA QUE JA VAI TER FOTOS.....


ABRAÇO


NILSON
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 11:53 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
FLAVIO ...DESISTO.......PROCUREI DO COMEÇO ATÉ AQUI DETALHES DO SOLOFORNO E NÃO ACHEI A NÃO SER UMA PEQUENA POSTAGEM DO TAMANHO DO LASTRO QUE É 48 CM.....SE ESTE TOPICO É SOBRE FORNO .......FAÇA O FAVOR DE POSTAR IMAGENS E DETALHES COMO QUALQUER MEMBRO MEU AMIGO.....OU ESTOU EM TOPICO ERRADO...E TEM MAIS HOJE EU VOU FAZER A LIMPEZA GERAL DO ESTEIRA E AMANHA VC PODE LEVANTAR DA CADEIRA QUE JA VAI TER FOTOS.....


ABRAÇO


NILSON

Sim senhor. O senhor manda.

Vou fazer minhas tarefas nquanto aguardo as fotos.

Flávio
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 1:19 pm

perfeito! e o que usam para a pizza nao grudar? nos espirravamos PAM nas telas, mas eu NUNCA vi no Brasil para vender!

outras perguntas: onde eu encontro as telas? online? Sao Paulo? Campinas? dicas?

e existe este rack de telas no Brasil?
http://www.nminc.com/scan/fi=products.txt/sf=subcat/se=pizza/sf=category/se=shelving/va=catname=pizza/sp=hitlist.html
como chama em Portugues?

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 1:46 pm

Melissa,

Desculpe, mas não sei o que o pessoal passa nas telas. ......

O PAM que você fala é um spray, que se usa também em prensas, correto ???

Tenho certeza que logo o pessoal que usa Lastros e telas, poderão te ajudar.

No meu forno, são massas de mini pizza que vão sobre bandejas furadas.

Meu forno para pizzas tipo delivery é um Compacto. Seu lastro não e refratário. E de aço 1020.

Telas ??? Em qualquer lugar que trabalhe com produtos para confeiteiro. Acho que para você, Bragança seja o mais próximo.
Há muitas lojas que fornecem On line. Casa do Padeiro é uma delas.

Já o "rack de telas, aqui chamamos de carrinho esqueleto. Depende muito de tamanho e capacidade.
Uma dica é a Gimetal (aquela mesmo, de origem italiana e que tem fábrica nos EUA). Busca do Google e rapidinho tu cai no site.

Minhas pás são Gimetal americana. Tenho parentes em Dallas e ele me trouxeram.

Melissa, já que tu atuou profissionalmente nos EUA, diga uma coisa ???? Vocês não tem Fornos Compactos Tipo Di Volpi, PizzaJet (vídeo abaixo).por lá ???? Minha cunhada disse que nunca viu ??? Mate minha curiosidade !!!!



Não pense que tem que ficar mexendo na pizza do jeito que aparece no vídeo. Aquilo é só para mostrar a cocção por baixo.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 06, 2012 9:52 pm

[quote="Melissa Sabo"]perfeito! e o que usam para a pizza nao grudar? nos espirravamos PAM nas telas, mas eu NUNCA vi no Brasil para vender!

outras perguntas: onde eu encontro as telas? online? Sao Paulo? Campinas? dicas?

e existe este rack de telas no Brasil?
http://www.nminc.com/scan/fi=products.txt/sf=subcat/se=pizza/sf=category/se=shelving/va=catname=pizza/sp=hitlist.html
como chama em Portugues?

[/quote




CARISSIMA AMIGA .....

NÃO PASSAMOS NADA NA TELA ..................A FARINHA JA FAZ AS PIZZAS NÃO COLAREM .....A UNICA COISA É NÃO UTILIZAR AS TELAS ÚMIDAS.......... DEVEM ESTAR SEMPRE SECAS....AQUI NA PIZZARIA TOATOA NOS LIMPAMOS AS TELAS COM ESCOVA DE AÇO.....

VOCE ENCONTRA AS TELAS EM VARIOS LUGARES...http://www.cimapi.com.br/ E EM SÃO PAULO NA RUA PAULA SOUZA..... NO CENTRO...

ABRAÇO

NILSON
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Melissa Sabo



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MensagemAssunto: Forno Blodgett   Sab Dez 08, 2012 7:45 am

a marca mais comun de forno nos EUA que eu via em quase todo lugar e "blodgett". na pizzaria que eu trabalhei tinha um duplo (um em cima do outro) de dia so usavamos um, de noite acendia os 2 (eu trabalhava mais durante o dia, raramente de noite, so se alguem faltava e precisavam de ajuda)

http://www.zesco.com/Blodgett-1060-Commercial-Gas-Pizza-Oven-Single-Deck-pz090D007.htm

que eu saiba, nao se usam fornos compactos, talvez somente para uso residencial. mas acho que seria uma ideia interessante para apresentar, Americano e super consumista, e principalmente em New York, onde os espacos sao minusculos, um forno compacto faria muita diferenca!


Admin escreveu:
Melissa,

Desculpe, mas não sei o que o pessoal passa nas telas. ......

O PAM que você fala é um spray, que se usa também em prensas, correto ???

Tenho certeza que logo o pessoal que usa Lastros e telas, poderão te ajudar.

No meu forno, são massas de mini pizza que vão sobre bandejas furadas.

Meu forno para pizzas tipo delivery é um Compacto. Seu lastro não e refratário. E de aço 1020.

Telas ??? Em qualquer lugar que trabalhe com produtos para confeiteiro. Acho que para você, Bragança seja o mais próximo.
Há muitas lojas que fornecem On line. Casa do Padeiro é uma delas.

Já o "rack de telas, aqui chamamos de carrinho esqueleto. Depende muito de tamanho e capacidade.
Uma dica é a Gimetal (aquela mesmo, de origem italiana e que tem fábrica nos EUA). Busca do Google e rapidinho tu cai no site.

Minhas pás são Gimetal americana. Tenho parentes em Dallas e ele me trouxeram.

Melissa, já que tu atuou profissionalmente nos EUA, diga uma coisa ???? Vocês não tem Fornos Compactos Tipo Di Volpi, PizzaJet (vídeo abaixo).por lá ???? Minha cunhada disse que nunca viu ??? Mate minha curiosidade !!!!



Não pense que tem que ficar mexendo na pizza do jeito que aparece no vídeo. Aquilo é só para mostrar a cocção por baixo.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: caramba!   Sab Dez 08, 2012 7:49 am

o Dono da pizzaria que eu trabalhei quis parar de usar o spray uma epoca, e perdemos muitas pizzas, pois todas grudavam! e usavamos bastante farinha tb, mas nao deu certo. nao lavavamos a tela (HA! mas nunca ficaram realmente sujas)

que medo de nao usar

eu uso este spray para tudo (minha mae sempre traz para mim quando ela vem), faco muito bolos, cookies, brownies, etc.

Tem algum equivalente? alguem sabe? pq ficar trazendo na mala enche o saco. ocupa espaco que pode ser usado para outras coisas (tipo as roupas dos meus filhos haha)

obrigada por me falar!


[quote="PIZZARIA TOATOA"]
Melissa Sabo escreveu:
perfeito! e o que usam para a pizza nao grudar? nos espirravamos PAM nas telas, mas eu NUNCA vi no Brasil para vender!

outras perguntas: onde eu encontro as telas? online? Sao Paulo? Campinas? dicas?

e existe este rack de telas no Brasil?
http://www.nminc.com/scan/fi=products.txt/sf=subcat/se=pizza/sf=category/se=shelving/va=catname=pizza/sp=hitlist.html
como chama em Portugues?

[/quote




CARISSIMA AMIGA .....

NÃO PASSAMOS NADA NA TELA ..................A FARINHA JA FAZ AS PIZZAS NÃO COLAREM .....A UNICA COISA É NÃO UTILIZAR AS TELAS ÚMIDAS.......... DEVEM ESTAR SEMPRE SECAS....AQUI NA PIZZARIA TOATOA NOS LIMPAMOS AS TELAS COM ESCOVA DE AÇO.....

VOCE ENCONTRA AS TELAS EM VARIOS LUGARES...http://www.cimapi.com.br/ E EM SÃO PAULO NA RUA PAULA SOUZA..... NO CENTRO...

ABRAÇO

NILSON
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Sab Dez 08, 2012 9:54 am

Melissa,

Zanzando por esses fóruns já a três anos, nunca escutei ninguém reclamando de pizza grudando na tela.

Será que não seria de testar primeiro a solução do Nilson ???

Que podes perder ????

Uma ou duas pizzas e algumas massas pré assadas ????

Defina o forno e em seguida teste nele.

Conseguiu falar com a Gimetal ??

Flávio
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Sab Dez 08, 2012 10:42 am

COMO LEMBRETE ......AQUI NA PIZZARIA TOATOA NÓS MONTAMOS AS PIZZAS DIRETAMENTE EM CIMA DAS TELAS MAS ESSE PROCEDIMENTO EU NÃO ACONSELHO É QUE FELIZMENTE MEU PIZZAIOLO GOSTA DE INVENTAR MODA...O CORRETO É MONTAR NA PA DE PIZZA E DEPOIS MANDAR PARA AS TELAS..

CASO AS TELAS TENHAM UMIDADES COLOQUE NO FORNO POR ALGUNS MINUTOS PARA SECAR COMPLETAMENTE..

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Sab Dez 08, 2012 11:41 am

talvez este era o problema?
nos montavamos direto na tela. deixavamos varias pre-montadas para a hora do rush naquele rack pizza esqueleto (esqueci o nome!)

posso dizer que adoro o nome de sua pizzaria? criativo!

PIZZARIA TOATOA escreveu:
COMO LEMBRETE ......AQUI NA PIZZARIA TOATOA NÓS MONTAMOS AS PIZZAS DIRETAMENTE EM CIMA DAS TELAS MAS ESSE PROCEDIMENTO EU NÃO ACONSELHO É QUE FELIZMENTE MEU PIZZAIOLO GOSTA DE INVENTAR MODA...O CORRETO É MONTAR NA PA DE PIZZA E DEPOIS MANDAR PARA AS TELAS..

CASO AS TELAS TENHAM UMIDADES COLOQUE NO FORNO POR ALGUNS MINUTOS PARA SECAR COMPLETAMENTE..

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 6:04 am

Melissa Sabo escreveu:
talvez este era o problema?
nos montavamos direto na tela. deixavamos varias pre-montadas para a hora do rush naquele rack pizza esqueleto (esqueci o nome!)

posso dizer que adoro o nome de sua pizzaria? criativo!

PIZZARIA TOATOA escreveu:
COMO LEMBRETE ......AQUI NA PIZZARIA TOATOA NÓS MONTAMOS AS PIZZAS DIRETAMENTE EM CIMA DAS TELAS MAS ESSE PROCEDIMENTO EU NÃO ACONSELHO É QUE FELIZMENTE MEU PIZZAIOLO GOSTA DE INVENTAR MODA...O CORRETO É MONTAR NA PA DE PIZZA E DEPOIS MANDAR PARA AS TELAS..

CASO AS TELAS TENHAM UMIDADES COLOQUE NO FORNO POR ALGUNS MINUTOS PARA SECAR COMPLETAMENTE..

NILSON


OBRIGADO COLEGA....MAS EU NÃO ESTOU ATOA NÃO...rsrsrrsrs

VC PODE DAR UM SUSTO NA MASSA AI ELA NÃO VAI COLAR DE JEITO NENHUM NA TELA .....

AMIGA DAR UM SUSTO É COLOCAR A MASSA NO FORNO POR ALGUNS INSTANTE Ó PARA INIBIR O FERMENTO E FORTALECER A MASSA MAS NÃO ESQUEÇA DE FAZER ORIFÍCIOS COM UM GARFO PARA SAÍDA DE GAZES E A MASSA VAI FICAR ÓTIMA NO ESQUELETO AGUARDANDO PEDIDOS...

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 11:42 am

Melissa,

"Susto e pré assamento", são coisas diferentes.

O que chamamos de "susto" no forno compacto, significa apenas 10 segundos de exposição ao lastro (aço 1020 ou ferro fundido) à 180°.
Monta-se a pizza e leva-se ao forno para mais 2 minutos de cocção.

Discos "pré assados" para posterior montagem de pizzas cujo recheio não precise de muita exposição, levam 30 segundos para estar no ponto. Monta-se a pizza e leva-se ao forno para mais 1:30 min. de cocção.

Os compactos não precisam de tela, OK.

O Nilson pode nos ajudar sobre qual deve ser o tempo e a temperatura ideal num forno com pedra refratária, nas duas modalidades.

Independente do forno, não esqueça de furar a massa. Pode ser no garfo, ou com carretilhas especiais para essa tarefa.

Abç

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 12:48 pm

em suas experiencias, qual a grande diferenca entre massa pre-assada e crua? tem MUITA diferenca no sabor e no visual?

me parece ser MUITO mais facil lidar com massas pre-assadas, sao mais rapidos, etc. isso me interessa pq minha pizzaria vai ter exatamente 2 funcionarios eu e meu cunhado, pq meu marido vai cuidar das criancas (temos 3, seria dificil levar eles na pizzaria e conseguir concentrar em trabalhar).

Pretendo abrir somente aos finais de semana, entao eu teria tempo suficiente para preparar tudo sozinha (e tb pretendo comprar processador de alimentos, etc, tudo para facilitar a mao de obra MINHA, pq depois de ralar 12 Kg de mussarela na mao fiquei traumatizada, haha)

outra pergunta, nos EUA TODOS os molhos de tomate sao cozidos. aqui estou vendo que muitos usam tomates crus, moidos e temperados como molho.
alguma razao especifica para isso? o molho cozido nao duraria mais tempo? eu sinceramente nao vejo diferenca no sabor!

ai, quantas perguntas! este forum esta sendo uma fonte de ouro de informacoes! muito obrigada a todos que estao pacientemente respondendo minhas perguntas!

Admin escreveu:
Melissa,

"Susto e pré assamento", são coisas diferentes.

O que chamamos de "susto" no forno compacto, significa apenas 10 segundos de exposição ao lastro (aço 1020 ou ferro fundido) à 180°.
Monta-se a pizza e leva-se ao forno para mais 2 minutos de cocção.

Discos "pré assados" para posterior montagem de pizzas cujo recheio não precise de muita exposição, levam 30 segundos para estar no ponto. Monta-se a pizza e leva-se ao forno para mais 1:30 min. de cocção.

Os compactos não precisam de tela, OK.

O Nilson pode nos ajudar sobre qual deve ser o tempo e a temperatura ideal num forno com pedra refratária, nas duas modalidades.

Independente do forno, não esqueça de furar a massa. Pode ser no garfo, ou com carretilhas especiais para essa tarefa.

Abç

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 1:27 pm

Melissa Sabo escreveu:
em suas experiencias, qual a grande diferenca entre massa pre-assada e crua? tem MUITA diferenca no sabor e no visual?

me parece ser MUITO mais facil lidar com massas pre-assadas, sao mais rapidos, etc. isso me interessa pq minha pizzaria vai ter exatamente 2 funcionarios eu e meu cunhado, pq meu marido vai cuidar das criancas (temos 3, seria dificil levar eles na pizzaria e conseguir concentrar em trabalhar).

Pretendo abrir somente aos finais de semana, entao eu teria tempo suficiente para preparar tudo sozinha (e tb pretendo comprar processador de alimentos, etc, tudo para facilitar a mao de obra MINHA, pq depois de ralar 12 Kg de mussarela na mao fiquei traumatizada, haha)

outra pergunta, nos EUA TODOS os molhos de tomate sao cozidos. aqui estou vendo que muitos usam tomates crus, moidos e temperados como molho.
alguma razao especifica para isso? o molho cozido nao duraria mais tempo? eu sinceramente nao vejo diferenca no sabor!

ai, quantas perguntas! este forum esta sendo uma fonte de ouro de informacoes! muito obrigada a todos que estao pacientemente respondendo minhas perguntas!

Melissa,

Nossas conversas aqui no fórum tem me remetido ao tempo do meu início. Faz-me lembrar de coisas que hoje são pura mecânica e na época pareciam problemas insolúveis.

Eu estava montando um Delivery de quantidade e queria ao mesmo tempo manter o máximo de qualidade possível para cativar e fidelizar meus futuros clientes.

Só que é impossível fazer o "melhor" e o mais "barato" concomitantemente. Temos que escolher entre ser "comercial" ou ser "um cheff" das pizzarias.

Então, baseado nisso eu te respondo:

- Na época do Delivery de quantidade, a massa era pré assada, para ganhar em velocidade de produção x M.O. disponível.
- Na época e até hoje, o meu molho é industrializado (Há um tópico aqui no fórum sobre molhos em que conversamos sobre isso).

Acho que chega um ponto na evolução de instalação de nossos negócios em que temos que optar.

Mas a pizza feita com massa fresca é imensamente melhor. Estética e textura totalmente diferenciadas.

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 1:59 pm

Entao manterei pizza de massa fresca, mas quando tiver meu forno vou brincar com a massa assustada para ver como eu vou fazer.

vou procurar o topico sobre molhos, dai eu comento la no lugar certinho!
obrigada!

Realmente, quando tudo e novidade, tudo parece ser uma coisa de outro mundo! apos fazer muitas vezes, vira pura rotina.

[quote="Admin"]
Melissa Sabo escreveu:

Melissa,

Nossas conversas aqui no fórum tem me remetido ao tempo do meu início. Faz-me lembrar de coisas que hoje são pura mecânica e na época pareciam problemas insolúveis.

Eu estava montando um Delivery de quantidade e queria ao mesmo tempo manter o máximo de qualidade possível para cativar e fidelizar meus futuros clientes.

Só que é impossível fazer o "melhor" e o mais "barato" concomitantemente. Temos que escolher entre ser "comercial" ou ser "um cheff" das pizzarias.

Então, baseado nisso eu te respondo:

- Na época do Delivery de quantidade, a massa era pré assada, para ganhar em velocidade de produção x M.O. disponível.
- Na época e até hoje, o meu molho é industrializado (Há um tópico aqui no fórum sobre molhos em que conversamos sobre isso).

Acho que chega um ponto na evolução de instalação de nossos negócios em que temos que optar.

Mas a pizza feita com massa fresca é imensamente melhor. Estética e textura totalmente diferenciadas.

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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Dom Dez 09, 2012 9:48 pm

NOSSO ADMIN. FALOU O MEU GOSTO E PALADAR.......MASSA FRESCA....MAS PARA ALTA PRODUÇÃO TIPO SABADO DE TEMPORADA A MASSA PRÉ ASSADA AJUDA MUITO PORQUE NÃO POSSO NEGAR QUE A PRÉ ASSADA É MAIS FACIL E PRODUTIVA...

NILSON
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 13, 2012 7:09 am

PIZZARIA TOATOA escreveu:
NOSSO ADMIN. FALOU O MEU GOSTO E PALADAR.......MASSA FRESCA....MAS PARA ALTA PRODUÇÃO TIPO SABADO DE TEMPORADA A MASSA PRÉ ASSADA AJUDA MUITO PORQUE NÃO POSSO NEGAR QUE A PRÉ ASSADA É MAIS FACIL E PRODUTIVA...

NILSON

Nilson,

Quais os seus tempos de pre assamento ???

Esteira _________________
Imeque - ___________________

Susto, ou pre assa mesmo ????

Abç

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MensagemAssunto: TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 13, 2012 7:53 am

Olá Pessoal ! Bom Dia !

F ui conhecer uma Pizzaria aqui na grande Porto Alegre, onde eles trabalham com o forno Granomaq e um forno da Venancio Turbo Ciclone 8 esteiras.

O Forno FLI 1350 da Granomaq utilizam somente para o rodizio de pizza, pois a massa é fina e fica crocante . Não utilizam para tele-entrega.

O Forno da Venâncio (Turbo Ciclone Digital 8 esteiras - a gás - baixa pressão), utilizam para fazer as pizzas para tele-entrega ou servir alacarte no estabelecimento, utilizando a mesma massa, no entanto, adicionando um pouco mais de açuçar na massa. As pizzas ficam lindas. Crescem nas bordas ficam excelentes. Aprovado.

O preço desse forno da Venância é muito mais em conta. Amanhã vou entrar em contato com a Fábrica para conversar com eles.

Alguém no Fórum utiliza ou já utilizou este forno (Venâncio Turbo - Ciclone digital) ???


Quero aproveitar e agradecer a atençao de todos vocês . Estou apredendo muito.

Preciso, ainda, comprar, uma amasseira, 1 balcão refrigerado com cubas, 1 balança digital , 1 processador de alimentos, e talvez, já comprar uma modeladora (preferencialmente MDP 500 GPANIZ).

Esses equipamentos acredito ser o principal. Vou trabalhar com tele-entrega. Quero fazer algo diferenciado.

Ainda estou no processo de cotação . Encontrar o que é mais adequado .


Abraço,

Carlos .
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 13, 2012 8:10 am

CARLOS ROCHA escreveu:
Olá Pessoal ! Bom Dia !

F ui conhecer uma Pizzaria aqui na grande Porto Alegre, onde eles trabalham com o forno Granomaq e um forno da Venancio Turbo Ciclone 8 esteiras.
O Forno FLI 1350 da Granomaq utilizam somente para o rodizio de pizza, pois a massa é fina e fica crocante . Não utilizam para tele-entrega.
O Forno da Venâncio (Turbo Ciclone Digital 8 esteiras - a gás - baixa pressão), utilizam para fazer as pizzas para tele-entrega ou servir alacarte no estabelecimento, utilizando a mesma massa, no entanto, adicionando um pouco mais de açuçar na massa. As pizzas ficam lindas. Crescem nas bordas ficam excelentes. Aprovado.
O preço desse forno da Venância é muito mais em conta. Amanhã vou entrar em contato com a Fábrica para conversar com eles.
Alguém no Fórum utiliza ou já utilizou este forno (Venâncio Turbo - Ciclone digital) ???
Quero aproveitar e agradecer a atençao de todos vocês . Estou apredendo muito.
Preciso, ainda, comprar, uma amasseira, 1 balcão refrigerado com cubas, 1 balança digital , 1 processador de alimentos, e talvez, já comprar uma modeladora (preferencialmente MDP 500 GPANIZ).

Esses equipamentos acredito ser o principal. Vou trabalhar com tele-entrega. Quero fazer algo diferenciado.
Ainda estou no processo de cotação . Encontrar o que é mais adequado .
Abraço,
Carlos .

Carlos,

Conheço esse forno assando pães.

Lembro de alguém me falar algo sobre o uso desse tipo de forno, sim.





Só que era o inverso do que você relatou. Era utilizado em "Rodízio de Pizza".

Carlos, quantas pizzas cabem aí dentro ????
Como fica o abre e fecha para colocar novas e tirar as assadas ????
E o mais importante, consumo de gás desse forno, na hora em que tiveres apenas 2 ou três pedidos ????
Último argumento - LayOut - Tens espaço ????

Desculpe, não quero desmerecer a escolha, mas acho que é importante analisar com vagar.

Onde é esta pizzaria que tu falou ??? Estou na Zona Norte (Itú Sabará). Não é o Barão, é ????

Abç

Flávio
PS- Depois comento os outros equipamentos.


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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Qui Dez 13, 2012 9:13 am

Admin escreveu:
PIZZARIA TOATOA escreveu:
NOSSO ADMIN. FALOU O MEU GOSTO E PALADAR.......MASSA FRESCA....MAS PARA ALTA PRODUÇÃO TIPO SABADO DE TEMPORADA A MASSA PRÉ ASSADA AJUDA MUITO PORQUE NÃO POSSO NEGAR QUE A PRÉ ASSADA É MAIS FACIL E PRODUTIVA...

NILSON

Nilson,

Quais os seus tempos de pre assamento ???

Esteira _________________
Imeque - ___________________

Susto, ou pre assa mesmo ????

Abç


Flávio


MEU AMIGO SÓ UTILIZO O ESTEIRA O IMEQUE NA VERDADE É UM GRANDE ENFEITE....rsrsrrsrs MAS SE NECESSÁRIO ELE ESTA PRONTO...AGORA QUANTO A PRÉ ASSADA É SÓ UM SUSTO EU COLOCO A MASSA PELO LADO DE SAÍDA E ISSO DEVE SER UNS 40 SEGUNDOS A 300 G.....E DEPOIS ASSO AS PIZZAS A 3:30 M E 300 G....ÓTIMO RESULTADO...
LEMBRANDO O AMIGO QUE MINHA ESTEIRA TEM 85 CM DE LARGURA ...ISSO QUER DIZER QUE O PIZZAIOLO TEM QUE MONTAR RAPIDO AS PIZZAS PARA O FORNO NÃO CHAMAR ELE DE MOLENGA.....rsrsrsrrsrs( brincadeira entre nós aqui na pizzaria)


NILSON
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MensagemAssunto: Re: PRINCIPAIS TIPOS DE FORNOS   Sab Jul 20, 2013 10:48 am

CARLOS ROCHA escreveu:
Olá Pessoal ! Bom Dia !

F ui conhecer uma Pizzaria aqui na grande Porto Alegre, onde eles trabalham com o forno Granomaq e um forno da Venancio Turbo Ciclone 8 esteiras.

O Forno FLI 1350 da Granomaq utilizam somente para o rodizio de pizza, pois a massa é fina e fica crocante . Não utilizam para tele-entrega.

O Forno da Venâncio (Turbo Ciclone Digital 8 esteiras - a gás - baixa pressão), utilizam para fazer as pizzas para tele-entrega ou servir alacarte no estabelecimento, utilizando a mesma massa, no entanto, adicionando um pouco mais de açuçar na massa. As pizzas ficam lindas. Crescem nas bordas ficam excelentes. Aprovado.

O preço desse forno da Venância é muito mais em conta. Amanhã vou entrar em contato com a Fábrica para conversar com eles.

Alguém no Fórum utiliza ou já utilizou este forno (Venâncio Turbo - Ciclone digital) ???


Quero aproveitar e agradecer a atençao de todos vocês . Estou apredendo muito.

Preciso, ainda, comprar, uma amasseira, 1 balcão refrigerado com cubas, 1 balança digital , 1 processador de alimentos, e talvez, já comprar uma modeladora (preferencialmente MDP 500 GPANIZ).

Esses equipamentos acredito ser o principal. Vou trabalhar com tele-entrega. Quero fazer algo diferenciado.

Ainda estou no processo de cotação . Encontrar o que é mais adequado .


Abraço,

Carlos .


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