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 Maneira correta de assar uma pizza

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Flávio Hoff



Masculino Mensagens : 7
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MensagemAssunto: Maneira correta de assar uma pizza   Ter Set 11, 2012 11:27 pm

Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.

A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.

A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.

Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.

Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido.
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Flávio Hoff



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MensagemAssunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza   Ter Set 11, 2012 11:31 pm

esqueci de passar uma informação. A primeira pizza eu assei com o forno a 350 graus e a segunda a 280 graus.
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza   Qui Set 13, 2012 9:44 am

Flávio Hoff escreveu:
Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.

A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.

A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.

Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.

Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido.

Flávio,

Bom dia.

Não sei se ajudará muito, mas vou te passar a minha experiência com fornos lastro.

Quando iniciei a montagem da pizzaria, comprei um Tedesco 90x90 sem infra e iniciei os testes e aprendizados. Ou seja, passei pelos mesmos problemas que estas passando.
Depois desisti dele e fui para os compactos (Di Volpi e outros), pois concluí que os fornos lastro exigem muito trabalho para obter um resultado satisfatório, fora o consumo exagerado de gás.

De qualquer forma vai aqui o que aprendi com os erros e acertos que cometidos.

- Estabilize sua temperatura em 320°C. Para pré assar, basta 180°C.

- Esqueça as formas de alumínio e comece a usar as telas ( foto abaixol), Por serem vazadas, elas permitem uma melhor transmissão do calor até a base da pizza, sem queimar e por vezes grudar no lastro;



- Deposite sua pizza (com a tela) inicialmente sobre o lastro refratário. Mantenha lá por pelo menos metade do tempo previsto para cocção.
Desculpe mas já não lembro do tempo necessário para uma cocção completa em fornos lastro. Hoje utilizo o meu Tedesco apenas para pré assar discos para pizzas congeladas. Uso formas vazadas 40x60;

- Monitore o andamento da cocção por baixo, levantando levemente a tela. Quando estiver a 70% do pretendido, levante a pizza para a grade.
A temperatura na parte superior da câmara é bem maior e mais abrangente. Ela envolverá a pizza (massa em si, recheio e bordas), assando, gratinando e dourando mais rapidamente e de forma homogênea.
Se olhares seu forno, verás que há dois canais laterais que permitem a passagem do calor direto dos queimadores para a parte superior da câmara. Esses canais provocam este efeito nos fornos lastro. Como a pizza estará na grade e mais alto, ficará mais fácil você monitorar se o fundo da pizza alcançou também o ponto ideal. Se não, retorne para o lastro mais alguns segundo e terás a pizza pronta.

- Já vi pessoas que antes de retirar da câmara, colocam a pizza na pá e aproximam ainda mais do teto da câmara (por alguns segundos). Consequência disso: um melhor e mais eficiente gratinamento. As vezes até aquele "queimadinho" de borda, normal em fornos a lenha.

- Com o uso, saberás que cada forno tem seu melhor local, dentro da câmara para obter um melhor resultado de acabamento de bordas e gratinamento de recheios. Será necessário uma ou duas forneadas para obter este resultado.

Flávio, acho que é isso. Qualquer coisa e só falar.

Abç

Flávio
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Maneira correta de assar uma pizza   Qua Ago 21, 2013 7:48 pm

Flávio Guimarães escreveu:
Flávio Hoff escreveu:
Olá, estou abrindo uma tele-pizza, nos tempos em que eu fazia pizza por hobby eu usava um forno elétrico e as pizzas ficavam maravilhosas. Agora eu comprei um forno gastromaq 90 x90 a gaz sem infra, com lastro e estou testando, ou melhor, me treinando no uso dele e encontrei algumas dificuldades.

          A primeira pizza eu assei com a massa crua, com a forma sobre a pedra refratária, resultado: A massa ficou bem fininha, torrou um pouquinho por baixo mas a pizza ficou " molenga.

          A segunda pizza eu pré-assei a massa, com a forma sobre a grade, resultado: Por baixo a massa não torrou nada e a borda de catupiry torrou bastante e a pizza ficou novamente bastante mole.

          Obs: essas duas pizzas eram do tamanho de 50 cm, uma de 30 cm que eu fiz junto e sem borda, essa ficou perfeita.

          Se alguém puder me dar uma dica, ficarei muito agradecido.

Flávio,

Bom dia.

Não sei se ajudará muito, mas vou te passar a minha experiência com fornos lastro.

Quando iniciei a montagem da pizzaria, comprei um Tedesco 90x90 sem infra e iniciei os testes e aprendizados. Ou seja, passei pelos mesmos problemas que estas passando.
Depois desisti dele e fui para os compactos (Di Volpi e outros), pois concluí que os fornos lastro exigem muito trabalho para obter um resultado satisfatório, fora o consumo exagerado de gás.

De qualquer forma vai aqui o que aprendi com os erros e acertos que cometidos.

- Estabilize sua temperatura em 320°C. Para pré assar, basta 180°C.

- Esqueça as formas de alumínio e comece a usar as telas ( foto abaixol), Por serem vazadas, elas permitem uma melhor transmissão do calor até a base da pizza, sem queimar e por vezes grudar no lastro;





- Deposite sua pizza (com a tela) inicialmente sobre o lastro refratário. Mantenha lá por pelo menos metade do tempo previsto para cocção.
Desculpe mas já não lembro do tempo necessário para uma cocção completa em fornos lastro. Hoje utilizo o meu Tedesco apenas para pré assar discos para pizzas congeladas. Uso formas vazadas 40x60;

- Monitore o andamento da cocção por baixo, levantando levemente a tela. Quando estiver a 70% do pretendido, levante a pizza para a grade.
A temperatura na parte superior da câmara é bem maior e mais abrangente. Ela envolverá a pizza (massa em si, recheio e bordas), assando, gratinando e dourando mais rapidamente e de forma homogênea.
Se olhares seu forno, verás que há dois canais laterais que permitem a passagem do calor direto dos queimadores para a parte superior da câmara. Esses canais provocam este efeito nos fornos lastro. Como a pizza estará na grade e mais alto, ficará mais fácil você monitorar se o fundo da pizza alcançou também o ponto ideal. Se não, retorne para o lastro mais alguns segundo e terás a pizza pronta.

- Já vi pessoas que antes de retirar da câmara, colocam a pizza na pá e aproximam ainda mais do teto da câmara (por alguns segundos). Consequência disso: um melhor e mais eficiente gratinamento. As vezes até aquele "queimadinho" de borda, normal em fornos a lenha.

- Com o uso, saberás que cada forno tem seu melhor local, dentro da câmara para obter um melhor resultado de acabamento de bordas e gratinamento de recheios. Será necessário uma ou duas forneadas para obter este resultado.

Flávio, acho que é isso. Qualquer coisa e só falar.

Abç

Flávio

Amigos,

Este é um dos tópicos mais visitados do fórum. Estranhamente tem poucas postagens !!!

Alguém mais gostaria de acrescentar informações sobre a melhor maneira de assar em forno lastro ???

Abç


Flávio Guimarães
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