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 POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?

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Flávio Hoff



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MensagemAssunto: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Dom Set 16, 2012 11:51 pm

Olá, inaugurei minha pizzaria delivery dia 14 e preparei bastante massas cruas, mas preparei demais. Levei ao freezer as que sobraram mas já consegui gastá-las. Mas ficou uma dúvida, por quantos dias posso mantê-las congeladas sem que estraguem?
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Set 17, 2012 1:16 pm

Flávio,

Refrigerar (geladeira) - Já cheguei a deixar 18 dias, sem perda de qualidade.
Mas o ideal é não passar de 9 dias.

Congelar (freezer) - Sem anti mofo na massa - 45 dias.
Com anti-mofo 90 dias.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Dom Jan 13, 2013 5:03 pm

Amigos (as),

Postei isso a algum tempo, e não tive mais retorno de outras experiências.

Concordam com os meus números ?????

Abç

Flávio
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Renata Rigobelli



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Dom Jan 13, 2013 5:17 pm

Outro ponto super importante,para uma média de 15 pizzas diárias em média atos kg de massa é preciso preparar?

Você teria alguma sugestão de masseira que eu possa comprar?
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Dom Jan 13, 2013 5:32 pm

Renata Rigobelli escreveu:
Outro ponto super importante,para uma média de 15 pizzas diárias em média atos kg de massa é preciso preparar?

Você teria alguma sugestão de masseira que eu possa comprar?

Renata,

Honestamente não sei te dizer quantas gramas de massa para uma pizza de 60 cm.
Nunca fiz e não conheço nenhuma literatura de consulta. Vou dar uma pesquisada.

Vou te dar a conta básica para uma pizza 35 cm.

Pizza 35 - Eu uso 320gr/pizza. (na Planilha Planeje Falando está 365gr)

15 pizzas x 320gr = 4.8 kg de massa batida.

Significa em torno de 3kg de Farinha.

Uma amassadeira de 7kg vai te atender muito bem e com relativa sobra.

Abç

Flávio

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Renata Rigobelli



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Dom Jan 13, 2013 5:44 pm

Obrigada e assim que eu tiver essas informações compartilho com vocês!
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 10:15 am

Renata Rigobelli escreveu:
Obrigada e assim que eu tiver essas informações compartilho com vocês!


RENATA PESQUISE TAMBEM SE VC VAI TER QUE FAZER AS PAS DE MADEIRA NO TAMANHO DE 70 CM PARA AS PIZZAS DE 60 CM E TAMBÉM AS TELAS DE ALUMÍNIO PARA A COCÇÃO E DESTE TAMANHO E ACHO QUE TEM .....
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 10:33 am

Flávião, esses numeros passados de massa em descanso na geladeira são meio complicados eim, acho que varia muito da formulação da massa do sujeito, conheço gente que utiliza 8 ovos por 5 kilos de farinha + leite + fermento, uma combinação acho um tanto explosiva no quisito durabilidade, já massas pobres creio que tenham sim uma durabilidade semelhante.

Quanto a massa para pizza de 60 CM, creio eu que um bolinho de massa com 600 ou 650 gramas seja o suficiente para uma pizza de 60 cm, isso se pensando em um padrão de massa média, acho que abaixo de média fica mais dificil ainda trabalhar por conta da probabilidade de se furar a massa, lembrando também que ao invés de pás de madeira ela pode tentar montar sobre telas o que falicitária para ela neste caso de furar pizza ou dobrar.

Quanto será o peso de uma pizza destas ? uma pizza básica deve girar em torno do que 2 kilos ? e uma com mais ingredientes deve girar em torno de uns 2,5 ou 2,7 será isso ?
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 11:11 am

CORRETO BRANZANI...A RECEITA DITA A VALIDADE PARA SE MANIPULAR A MASSA NO REFRIGERADOR.....

EM MEUS TESTES E COM A MASA DO TOA TOA = 1 K..................FARINHA ANACONDA PIZZA
20 G................ AÇÚCAR
15 G................SAL
15 G................MARGARINA
30 ML..............AZEITE
20 G................ORÉGANO
450 ML ........... AGUÁ


A MASSA NA GELADEIRA FICOU ESTÁVEL ATÉ 6 DIAS.... DEPOIS NOTEI QUE FALTAVA COR NA COCÇÃO....LEMBRANDO QUE GUARDEI EM POTES UNITÁRIOS CADA BOLINHO......NÃO TESTEI EM FREEZER E PORTANTO NÃO POSSO OPINAR...

ABRAÇO

NILSON
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 11:16 am

Aqui Nilsão eu não costume guardar, se acaso sair muita pizza no dia agente bate uma massa rapidinho e infelizmente temos o problema da baixa fermentação e ai a qualidade cai neste momento, até estava pensando em deixar alguns bolinhos prontos como você faz ai.

Quanto a massa Nilsão, o Sr. Ronaldo Sr. Pizza já foi em campeonatos internacionais com massa com tempo de fermentação em torno de 30 dias e pelo que fiquei sabendo o cara que ganhou a massa dele estava com quase 50 dias de fermentação.
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 11:43 am

BRANZANI.....REALMENTE AS MASSAS NA GELADEIRA É UMA PRATICIDADE E SEGURANÇA PARA OS DIAS DE MOVIMENTO PAULEIRA...

EU NÃO APROVEI A MASSA DEPOIS DE 6 DIAS BRANZANI E COMO É VENDA NÃO POSSO QUEIMAR OS CLIENTES....

VC SABE BEM QUE ESTES "CHEFFS" NÃO VENDEM PIZZA E SIM PATROCÍNIO ...CADA QUAL FALA BEM DE SEU CURSO.... QUE É O MELHOR.......... E QUE SUA FARINHA É MILAGROSA................... E QUE A RECEITA DE SUA MASSA É SEM IGUAL... E SE FAZ ASSIM E NÃO ASSIM ..................E NO FINAL SOMOS NÓS QUE TEMOS DE VENDER PIZZAS........

RESUMINDO BRANZANI....VIVA SUAS EXPERIENCIAS PARA FORTALECER SUA PIZZARIA....ACREDITE SOMENTE EM VC E NÃO NOS TAPINHAS NA COSTA DOS TAIS AMIGOS....

ARRISQUE FALAR ALGO QUE CONTRADIGA A OPINIÃO DOS TAIS SENHORES DA PIZZAS E VEJA SEU ESTATUS DE AMIGO PARA ONDE VAI PARAR...EXCLUSÃO...

NILSON
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 12:44 pm

KKKKKKK de fato pode ser verdade amigo, mais o caso deste Sr. Pizza foi um caso de campeonato, na verdade a forma com que ele pede para se trabalhar é de fato muito boa mais como já conversamos pessoalmente tem de se ter um investimento absurdo para se colocar a forma com que ele quer que se trabalhe, de fato amigo, temos de absorver o que serve para nós mais no final tudo agrega mais conhecimento.

Na verdade amigo, nós temos de ser o senhores de nossas próprias pizzas e negócio não é mesmo, só nós sabemos onde o calo aperta.

Um grande abraço amigo.
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 7:51 pm

Branzani escreveu:
KKKKKKK de fato pode ser verdade amigo, mais o caso deste Sr. Pizza foi um caso de campeonato, na verdade a forma com que ele pede para se trabalhar é de fato muito boa mais como já conversamos pessoalmente tem de se ter um investimento absurdo para se colocar a forma com que ele quer que se trabalhe, de fato amigo, temos de absorver o que serve para nós mais no final tudo agrega mais conhecimento.

Na verdade amigo, nós temos de ser o senhores de nossas próprias pizzas e negócio não é mesmo, só nós sabemos onde o calo aperta.

Um grande abraço amigo.

NO FINAL É ISSO MESMO......SE DER ERRADO OS SRS..DAS PIZZAS NÃO LEVAM PREJUÍZO E NÓS ....SIFU....

ABRAÇO

NILSON
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Seg Jan 14, 2013 9:43 pm

Pois é amigo, mais vamos levando que graça ao bom deus nós estamos bem...

Abração amigo.
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Ter Jan 15, 2013 9:12 am

HOJE É DIA DE FAZER UMA MASSADA DE 20 K QUE VAI VIRAR 100 BOLINHOS E SERÃO COLOCADOS EM GELADEIRA....

MASSA FRESCA TODO DIA E NAS EMERGÊNCIAS NÃO TENHO CORRERIA...

ABRAÇO

NILSON
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Ter Jan 15, 2013 11:38 am

Tudo com 300 gramas né Nilsão ?
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Ter Jan 15, 2013 10:19 pm

Branzani escreveu:
Tudo com 300 gramas né Nilsão ?


PERFEITO BRANZANI...300 G CADA BOLINHO.....O NEGÃO MANDOU ABRAÇO...

NILSON
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Qua Jan 16, 2013 11:44 am

Opa, manda outro para ele amigo, ainda estou na espectativa de ver vocês aqui hehehe, combina com o Willian que disse que viria aqui, ai vc traz o negão.
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Qua Jan 16, 2013 3:04 pm

Branzani escreveu:
Opa, manda outro para ele amigo, ainda estou na espectativa de ver vocês aqui hehehe, combina com o Willian que disse que viria aqui, ai vc traz o negão.



VOU FICAR ESPERTO QUANTO A DATA DO CURSO E VAMOS VER....

ABRAÇO

NILSON
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Branzani



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Qua Jan 16, 2013 3:59 pm

Tá ok amigo, vou esperar por você aqui, um grande abraço.
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Qui Jan 17, 2013 9:20 am

VALEU BRANZANI......DESTA VÊS EU VOU MESMO....rrsrsrrs
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suelimatta



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Sab Jun 08, 2013 11:58 am

Nilson, em outro post vc colocou a a receita da sua massa (não lembro o dia, pois copiei) conforme abaixo:
1 kg de Farinha.
30 g de sal.
15g de fermento fresco.
30ml de margarina.
30ml de azeite.
450ml de água.
10g de orégano.

Qual das duas, vc está usando atualmente.

Bjs
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Sab Jun 08, 2013 12:41 pm

suelimatta escreveu:
Nilson, em outro post vc colocou a a receita da sua massa (não lembro o dia, pois copiei) conforme abaixo:
1 kg de Farinha.
30 g de sal.
15g de fermento fresco.
30ml de margarina.
30ml de azeite.
450ml de água.
10g de orégano.

Qual das duas, vc está usando atualmente.

Bjs


Sueli esta é massa que utilizo mas com 40 g de açucar por k..

Venha me visitar e conhecer o nosso trabalho...

abraço,

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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Qua Ago 21, 2013 7:54 pm

Branzani escreveu:
Flávião, esses numeros passados de massa em descanso na geladeira são meio complicados eim, acho que varia muito da formulação da massa do sujeito, conheço gente que utiliza 8 ovos por 5 kilos de farinha + leite + fermento, uma combinação acho um tanto explosiva no quisito durabilidade, já massas pobres creio que tenham sim uma durabilidade semelhante.

Quanto a massa para pizza de 60 CM, creio eu que um bolinho de massa com 600 ou 650 gramas seja o suficiente para uma pizza de 60 cm, isso se pensando em um padrão de massa média, acho que abaixo de média fica mais dificil ainda trabalhar por conta da probabilidade de se furar a massa, lembrando também que ao invés de pás de madeira ela pode tentar montar sobre telas o que falicitária para ela neste caso de furar pizza ou dobrar.

Quanto será o peso de uma pizza destas ? uma pizza básica deve girar em torno do que 2 kilos ? e uma com mais ingredientes deve girar em torno de uns 2,5 ou 2,7 será isso ?
Amigos (as),

Upando para atualização de opiniões e dados.


Flávio Guimarães
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William Gazal



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MensagemAssunto: Congelando massa   Ter Out 22, 2013 8:19 am

Ola amigos.

Minha pizzaria está localizada dentro de um condominio que só funciona final de semana, e só vendo pizzas as sextas e sabados.
Por isso, tive que por em pratica o pouco que sabia sobre massas geladas e congeladas e hoje tenho grande historico a respeito.

A massa fresca deverá ser refrigerada ou congelada logo após ser preparada, no maximo 30 minutos.
Desta forma, ela irá manter suas propriedades daquele momento.
Este procedimento nao serve para massas que ficaram a noite toda na gaveta e sobraram no final do expediente, porque já sofreram todos os efeitos da fermentação e ressecamento devido a sua exposição.

Costumo utilizar massa refrigerada até 2 semanas e congeladas já utilizei por 3 meses e estavam perfeitas.

Detalhe importante, se a massa começar a crescer em geladeira, abaixe a temperatura. Isso é observado de um dia pra outro.

Boa sorte

William Gazal
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MensagemAssunto: Re: POR QUANTOS DIAS POSSO CONGELAR A MASSA CRUA DE PIZZA?   Hoje à(s) 5:32 am

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