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 massa com ovos

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AutorMensagem
thiago silva(tufão)



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MensagemAssunto: massa com ovos   Seg Set 17, 2012 10:41 am

ouví muitos pizzaiolos, em todo o brasil e italianos ,também, comentando que as massas pré assados pra forno a gás são muito mais gostosas quando levam ovos. quero saber de uma receita de massa com ovos pra forno a gás e se há pra forno a lenha?
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MensagemAssunto: Re: massa com ovos   Seg Set 17, 2012 1:45 pm

thiago silva(tufão) escreveu:
ouví muitos pizzaiolos, em todo o brasil e italianos ,também, comentando que as massas pré assados pra forno a gás são muito mais gostosas quando levam ovos. quero saber de uma receita de massa com ovos pra forno a gás e se há pra forno a lenha?

Thiago,

Seja bem vindo.

Deixo uma literatura retirada de um curso de pizzaiolos, para sua leitura e reflexão.

• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.


Trabalho com Forno Compacto (tipo Di Volpi) e Forno Lastro e não acrescento ovos a minha receita.
Trabalho com Massa Pobre (Farinha, Fermento, Sal, Açucar e Azeite). Salvo excessões, esta é a massa utilizada por 90% das pizzarias que tem fornos a lenha.

Já ouvi muitos testemunhos de que a massa para fornos a lenha com adição de ovos ou gorduras saturadas, tiveram suas caracteristicas de acabamento e textura, muito alterados negativamente. Infelizmente não posso corroborar por experiência, pois não é meu tipo de forno.

Qualquer duvida, fique a vontade para perguntar.

Abç

Flávio

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