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 Massas, principais ingredientes e suas funções

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KIRA



Mensagens : 1
Data de inscrição : 22/04/2012

MensagemAssunto: Massas, principais ingredientes e suas funções   Qua Abr 25, 2012 4:58 pm

1 IntroduçãoA pizza é um produto que ganhou espaço na preferência do consumidor, deixando de ser
exclusividade das pizzarias para ser comercializada nos mais diversos estabelecimentos
comerciais. Entre os inúmeros fatores que contribuíram para o aumento deste consumo
encontram-se a praticidade do produto aliada ao baixo custo e sabor agradável. As pizzas
são diferenciadas pela espessura de sua massa, podendo ser finas ou espessas, redondas
ou quadradas, ricas ou magras, sendo encontradas frescas ou resfriadas, prontas ou
congeladas.

2 Formulação básica da pizzaA massa básica é preparada com farinha, água, sal, açúcar e leveduras. A massa da pizza
constitui uma fração significativa do produto e, aparência, sabor e textura são fatores
importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. Os recheios das pizzas são
feitos com os mais variados sabores e temperos que podem conferir valor nutricional
principalmente pelo aporte protéico das carnes e queijos. Com relação à produção industrial,
as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser
semelhantes. A qualidade das farinhas usadas na formulação, as temperaturas de
forneamento, manuseio higiênico e outros fatores de ordem tecnológica são as principais
causas desta variação. Apesar de muitos trabalhos envolvendo formulações alternativas,
recheios mais adequados ao armazenamento, embalagens, entre outros, pode-se dizer que
são poucos os índices objetivos de qualidade disponíveis na literatura ou na legislação
especificamente para este tipo de produto.
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:

• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.

• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.

• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.

• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.

• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.

• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.

• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

3 Possíveis causas da obtenção de uma massa de pizza muito macia• Adição excessiva de água ou pouca farinha
• Utilização de farinha com baixa concentração protéica
• Massa (bolas para fermentação) mantida em temperatura elevada
• Fermentação excessiva
• Tempo de mistura da massa superior ao necessário
• Adição excessiva de ovos

Conclusões e recomendaçõesO sabor e textura de uma massa dependem do processo de produção da massa e,
principalmente, dos tipos e quantidade de ingredientes utilizados. É importante a verificação
da adequação das medidas dos produtos adicionados, tendo em vista o resultado que se
deseja obter de uma massa.

Recomenda-se a leitura dos Dossiês Técnicos sobre Massas alimentícias e de Boas
Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação que pode ser acessado em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Boas práticas de fabricação em
serviços de alimentação. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível
em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossies/DossieBPFServicosAlimentacao.pdf>. Acesso em: 01
jul. 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Massas alimentícias. Rio de
Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie26.pdf >. Acesso em: 01 jul. 2007.
Fontes consultadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Disponível
em: <http://www.abima.com.br/agenda19a7.asp>. Acesso em: 01 jul. 2007.
ENCICLOPIZZA. Disponível em:
<http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/_home_encyclopizza.htm>. Acesso em: 01
jul. 2007.
PÃO, ARTE E CIÊNCIA. Disponível em:
<http://www.google.com.br/books?id=zyWYdsK6rd4C&pg=PA57&ots=UdTppHj1NI&dq=pizz
a+crocante&sig=ZybFl24xoSPu_CLvZ-LTRnrjUwY#PPA38,M1>. Acesso em: 01 jul. 2007.
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Glauco Vendramini

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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Qua Abr 25, 2012 6:05 pm

Mandou muito bem Kira!!!
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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Qua Abr 25, 2012 7:39 pm

Kira,

Maravilha !!!!

Só vou tomar a liberdade de mudar a posição dela no fórum, OK??

Pelo teor da mensagem, vou colocá-la no Fórum de Admissão e no Assuntos Gerais, que é o fórum dos membros mais graduados e funciona como uma "Sala" sem acesso externo, seja para postagem o visualização.

KIRA, você como ex moderador, sabe quais são as ferramentas para realizar esta tarefa ????

Podes me ajudar ???

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Sab Jun 01, 2013 11:37 pm

MANDANDO UM UP POR CONSIDERAR QUE TODOS OS FUTUROS PIZZEIROS DEVERIAM LER ESTA CARTILHA MARAVILHOSA...
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DUTCHELLO



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Data de inscrição : 14/03/2013
Idade : 47
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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Seg Jun 03, 2013 7:14 pm

perfeito !!! informaçoes valiosas.
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Convidado



MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Qua Jun 19, 2013 12:45 pm

KIRA escreveu:
1 IntroduçãoA pizza é um produto que ganhou espaço na preferência do consumidor, deixando de ser
exclusividade das pizzarias para ser comercializada nos mais diversos estabelecimentos
comerciais. Entre os inúmeros fatores que contribuíram para o aumento deste consumo
encontram-se a praticidade do produto aliada ao baixo custo e sabor agradável. As pizzas
são diferenciadas pela espessura de sua massa, podendo ser finas ou espessas, redondas
ou quadradas, ricas ou magras, sendo encontradas frescas ou resfriadas, prontas ou
congeladas.

2 Formulação básica da pizzaA massa básica é preparada com farinha, água, sal, açúcar e leveduras. A massa da pizza
constitui uma fração significativa do produto e, aparência, sabor e textura são fatores
importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. Os recheios das pizzas são
feitos com os mais variados sabores e temperos que podem conferir valor nutricional
principalmente pelo aporte protéico das carnes e queijos. Com relação à produção industrial,
as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser
semelhantes. A qualidade das farinhas usadas na formulação, as temperaturas de
forneamento, manuseio higiênico e outros fatores de ordem tecnológica são as principais
causas desta variação. Apesar de muitos trabalhos envolvendo formulações alternativas,
recheios mais adequados ao armazenamento, embalagens, entre outros, pode-se dizer que
são poucos os índices objetivos de qualidade disponíveis na literatura ou na legislação
especificamente para este tipo de produto.
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:

• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.

• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.

• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.

• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.

• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.

• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.

• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

3 Possíveis causas da obtenção de uma massa de pizza muito macia• Adição excessiva de água ou pouca farinha
• Utilização de farinha com baixa concentração protéica
• Massa (bolas para fermentação) mantida em temperatura elevada
• Fermentação excessiva
• Tempo de mistura da massa superior ao necessário
• Adição excessiva de ovos

Conclusões e recomendaçõesO sabor e textura de uma massa dependem do processo de produção da massa e,
principalmente, dos tipos e quantidade de ingredientes utilizados. É importante a verificação
da adequação das medidas dos produtos adicionados, tendo em vista o resultado que se
deseja obter de uma massa.

Recomenda-se a leitura dos Dossiês Técnicos sobre Massas alimentícias e de Boas
Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação que pode ser acessado em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Boas práticas de fabricação em
serviços de alimentação. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível
em: . Acesso em: 01
jul. 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Massas alimentícias. Rio de
Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível em:
. Acesso em: 01 jul. 2007.
Fontes consultadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Disponível
em: . Acesso em: 01 jul. 2007.
ENCICLOPIZZA. Disponível em:
. Acesso em: 01
jul. 2007.
PÃO, ARTE E CIÊNCIA. Disponível em:
a+crocante&sig=ZybFl24xoSPu_CLvZ-LTRnrjUwY#PPA38,M1>. Acesso em: 01 jul. 2007.
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MEUS AMIGOS ESTOU PESQUISANDO SOBRE A UTILIZAÇÃO DE PINGA NA MASSA DE PIZZA.

ALGUÉM SABE OU UTILIZA ESTE SANTO LIQUIDO EM SUA MASSA ????
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   Qui Ago 08, 2013 6:56 pm

1 Introdução A pizza é um produto que ganhou espaço na preferência do consumidor, deixando de ser exclusividade das pizzarias para ser comercializada nos mais diversos estabelecimentos comerciais. Entre os inúmeros fatores que contribuíram para o aumento deste consumo encontram-se a praticidade do produto aliada ao baixo custo e sabor agradável. As pizzas são diferenciadas pela espessura de sua massa, podendo ser finas ou espessas, redondas ou quadradas, ricas ou magras, sendo encontradas frescas ou resfriadas, prontas oucongeladas.

2 Formulação básica da pizza A massa básica é preparada com farinha, água, sal, açúcar e leveduras. A massa da pizza constitui uma fração significativa do produto e, aparência, sabor e textura são fatores importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. Os recheios das pizzas são feitos com os mais variados sabores e temperos que podem conferir valor nutricional principalmente pelo aporte protéico das carnes e queijos. Com relação à produção industrial, as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser semelhantes. A qualidade das farinhas usadas na formulação, as temperaturas de forneamento, manuseio higiênico e outros fatores de ordem tecnológica são as principais causas desta variação. Apesar de muitos trabalhos envolvendo formulações alternativas, recheios mais adequados ao armazenamento, embalagens, entre outros, pode-se dizer que são poucos os índices objetivos de qualidade disponíveis na literatura ou na legislação especificamente para este tipo de produto.
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez categorias:

• Farinha: A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas, capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de amilases e o tamanho dos grânulos.

• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água) afetam a massa.

• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é evitar o aparecimento de bolhas na massa.

• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.

• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao produto.

• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando se pretende obter uma massa mais crocante e firme.

• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

3 Possíveis causas da obtenção de uma massa de pizza muito macia• Adição excessiva de água ou pouca farinha
• Utilização de farinha com baixa concentração protéica
• Massa (bolas para fermentação) mantida em temperatura elevada
• Fermentação excessiva
• Tempo de mistura da massa superior ao necessário
• Adição excessiva de ovos

Conclusões e recomendaçõesO sabor e textura de uma massa dependem do processo de produção da massa e, principalmente, dos tipos e quantidade de ingredientes utilizados. É importante a verificação da adequação das medidas dos produtos adicionados, tendo em vista o resultado que se deseja obter de uma massa.

Recomenda-se a leitura dos Dossiês Técnicos sobre Massas alimentícias e de Boas
Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação que pode ser acessado em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Boas práticas de fabricação em
serviços de alimentação. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível
em: . Acesso em: 01jul. 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Massas alimentícias. Rio de
Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível em:
. Acesso em: 01 jul. 2007.
Fontes consultadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Disponível
em: . Acesso em: 01 jul. 2007.
ENCICLOPIZZA. Disponível em:
. Acesso em: 01 jul. 2007.
PÃO, ARTE E CIÊNCIA. Disponível em:
a+crocante&sig=ZybFl24xoSPu_CLvZ-LTRnrjUwY#PPA38,M1>. Acesso em: 01 jul. 2007.
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Flávio Guimarães
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MensagemAssunto: Muuuuito bem !!!!   Sex Ago 16, 2013 12:32 pm

Fiquei muito grato pela aula !!!
Parabéns !!!
Flávio
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MensagemAssunto: Re: Massas, principais ingredientes e suas funções   

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Massas, principais ingredientes e suas funções
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