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 Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.

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MensagemAssunto: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Sex Out 12, 2012 10:09 pm

Amigos (as),

Anexei este texto para introduzir o assunto "Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais".

Afinal, somos responsáveis pelo que servimos a nossos clientes.

Abç

Flávio


Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.

A correria dos dias atuais força cada dia mais o consumidor a realizar suas refeições fora de casa e, nesse contexto, também há uma busca por locais que comercializem refeições a preços mais populares. De todo modo, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, preocupações com qualidade e segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros cresceram exponencialmente.
Com isso, parte dos consumidores evita refeições rápidas por não sentir segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos na rua. Infelizmente, porém, uma parcela da população que faz suas refeições fora de casa possui pouca ou nenhuma informação sobre os perigos iminentes de surtos relacionados à ingestão de alimentos preparados sem controle sanitário e, além disso, alguns estabelecimentos que comercializam alimentos não estão aptos para suprir as exigências impostas pela Anvisa, que, para liberação do alvará sanitário, exige controle de saúde e higiene dos funcionários, segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação, entre outros, o que demanda um custo a mais para a empresa.
No Brasil, há uma norma que os donos de pontos de venda de alimentos e de restaurantes podem seguir.
A NBR 15635 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Ela se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Estes estabelecimentos, independentemente do tamanho, desde que não regulamentados por legislação especifica, incluem cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotissarias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Pode pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos dessa norma, e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Estas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias no país. Assim, essa norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos.
Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são:
- monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos;
- aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa;
- verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e
- registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Essa norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço. Devem garantir o atendimento as legislações aplicáveis. Essa norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.
Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual (is) atende(m) a essa norma. O item 4.2 Requisitos de documentação diz que a documentação deve incluir:
a) manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis;
b) documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais:
- registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis;
- planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria). Os estabelecimentos para produzirem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo devem implantar, implementar e manter um programa que englobe as boas práticas e os controles operacionais essenciais de acordo com os requisitos dessa norma e a legislação aplicável, de forma a controlar contaminações biológicas, químicas ou físicas dos produtos.

Enfim, a adoção das Boas Práticas de Fabricação é um procedimento que requer persistência, uma vez que os produtos comercializados são direcionados à alimentação humana. O processamento e armazenamento inadequados dos alimentos pode levar o consumidor a ingerir produtos com problemas como: validade vencida, estoque em locais sem refrigeração e ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas e, como consequência disso, adquirir toxinfecções, que, dependendo da gravidade, tornam-se letais.
Já para o empresário, esses problemas podem sujar a imagem do estabelecimento, podendo sofrer processos judiciais, multas e até o fechamento da empresa. Em alguns estados, a multa ao estabelecimento varia de R$ 100 a R$ 50 mil, mas não para por aí.
Caso fique provado por meios legais que um óbito ocorreu a partir do consumo de um alimento contaminado e consumido neste estabelecimento, os responsáveis pelo local podem ser indiciados por homicídio culposo. É preciso atenção na hora de escolher onde comer, pois já existem leis que dispõem sobre o acesso dos consumidores às instalações de manuseio e preparo de alimentos, como restaurantes e afins, normalmente expostas em placas com a informação: visite nossa cozinha. Alimentação saudável é um direito do cidadão que está pagando, e muitas vezes caro, por isso.
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Sex Out 12, 2012 10:19 pm

Amigos (as)

Faltou o Link:

NBR 15635 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

http://www.target.com.br/portal_new/Pesquisa/Resultado.aspx?pp=16&c=40839

Como todos sabemos, as normas técnicas hoje em dia, só estão disponíveis mediante aquisição.
Este link é o que achei de mais barato.

Mas se por acaso algum membro já adquiriu o texto e não se importa de compartilhar, será de grande valia e todos seremos gratos.

Abç

Flávio
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Seg Maio 27, 2013 7:40 pm

Nilson,

Dá uma lida neste tópico.

Flávio
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Seg Maio 27, 2013 7:52 pm

AMANHA EU VOU TER UMA GRANDE CONVERSA COM MEU CONTADOR....E ACABO DE ENVIAR POR E-MAIL A COPIA DESTE TÓPICO...EU E MAIS TRÊS PIZZARIA AQUI DA PRAIA GRANDE TRABALHAMOS COM A MESMA CONTABILIDADE, "ESTOU NO MUNDO DA LUA"....QUEM ME ABRIU OS OLHOS FOI O FORUM...E QUEM COBRA MENSALIDADES SÃO ELES...
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Seg Maio 27, 2013 7:56 pm

Nilson da ToaToa escreveu:
AMANHA EU VOU TER UMA GRANDE CONVERSA COM MEU CONTADOR....E ACABO DE ENVIAR POR E-MAIL A COPIA DESTE TÓPICO...EU E MAIS TRÊS PIZZARIA AQUI DA PRAIA GRANDE TRABALHAMOS COM A MESMA CONTABILIDADE, "ESTOU NO MUNDO DA LUA"....QUEM ME ABRIU OS OLHOS FOI O FORUM...E QUEM COBRA MENSALIDADES SÃO ELES...

Vou te mandar mais um por e-mail.
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Seg Maio 27, 2013 9:39 pm

Administrador do Fórum escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
AMANHA EU VOU TER UMA GRANDE CONVERSA COM MEU CONTADOR....E ACABO DE ENVIAR POR E-MAIL A COPIA DESTE TÓPICO...EU E MAIS TRÊS PIZZARIA AQUI DA PRAIA GRANDE TRABALHAMOS COM A MESMA CONTABILIDADE, "ESTOU NO MUNDO DA LUA"....QUEM ME ABRIU OS OLHOS FOI O FORUM...E QUEM COBRA MENSALIDADES SÃO ELES...

Vou te mandar mais um por e-mail.


OK RECEBIDO....OBRIGADO...
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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Ter Jun 18, 2013 1:22 pm

Nilson da ToaToa escreveu:
Administrador do Fórum escreveu:
Nilson da ToaToa escreveu:
AMANHA  EU VOU TER UMA GRANDE CONVERSA COM MEU CONTADOR....E ACABO DE ENVIAR POR E-MAIL A COPIA DESTE TÓPICO...EU E MAIS TRÊS PIZZARIA AQUI DA PRAIA GRANDE TRABALHAMOS COM A MESMA CONTABILIDADE,  "ESTOU NO MUNDO DA LUA"....QUEM ME ABRIU OS OLHOS FOI O FORUM...E QUEM COBRA MENSALIDADES SÃO ELES...

Vou te mandar mais um por e-mail.


OK RECEBIDO....OBRIGADO...

Nilson,

Conseguiu resolver este assunto ????

Poste as novidades !!!

Abç


Flávio Guimarães
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Qua Jun 19, 2013 8:38 am

FLAVIO.....

EM RESUMO A ESTA CONVERSA COM O MEU CONTADOR E NÃO POSTEI DEVIDO AS RESPOSTA DO MESMO....MAS VAMOS RELATAR...EM 3 RESPOSTA...

1º NÃO SOMOS OBRIGADO A TER UMA NUTRICIONISTA.

2º A PREFEITURA DA CIDADE ABRE CURSO DE BOAS PRATICAS E HIGIENE PARA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS, MAS POR FALTA DE CONTINGENTE ESTE ANO NÃO TEM DATA MARCADA PARA O CURSO.

3º DESTA MANEIRA OS FISCAIS SANITÁRIOS DESTA MARAVILHOSA PRAIA GRANDE NÃO DEVEM EXIGIR ESTE PRONTUARIO EM SUAS VIGILÂNCIAS....

AMIGO EU NÃO TENHO CULPA SE A PREFEITURA NÃO ESTA CAPACITADA PARA O COMERCIANTE E OLHA SÓ PARA VC SABER AQUI NESTA CIDADE NÃO TEM BAFÔMETRO E DESTA MANEIRA BEBIDA E MOTORISTAS SÃO AMIGOS...

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Flávio Guimarães



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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Qua Jul 10, 2013 8:57 pm

Amigos (as),

Anexei este texto para introduzir o assunto "Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais".

Afinal, somos responsáveis pelo que servimos a nossos clientes.

Abç

Flávio


Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.

A correria dos dias atuais força cada dia mais o consumidor a realizar suas refeições fora de casa e, nesse contexto, também há uma busca por locais que comercializem refeições a preços mais populares. De todo modo, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, preocupações com qualidade e segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros cresceram exponencialmente.
Com isso, parte dos consumidores evita refeições rápidas por não sentir segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos na rua. Infelizmente, porém, uma parcela da população que faz suas refeições fora de casa possui pouca ou nenhuma informação sobre os perigos iminentes de surtos relacionados à ingestão de alimentos preparados sem controle sanitário e, além disso, alguns estabelecimentos que comercializam alimentos não estão aptos para suprir as exigências impostas pela Anvisa, que, para liberação do alvará sanitário, exige controle de saúde e higiene dos funcionários, segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação, entre outros, o que demanda um custo a mais para a empresa.
No Brasil, há uma norma que os donos de pontos de venda de alimentos e de restaurantes podem seguir.
A NBR 15635 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais  especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Ela se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Estes estabelecimentos, independentemente do tamanho, desde que não regulamentados por legislação especifica, incluem cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotissarias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Pode pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos dessa norma, e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Estas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias no país. Assim, essa norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos.
Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são:
- monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos;
- aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa;
- verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e
- registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Essa norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço. Devem garantir o atendimento as legislações aplicáveis. Essa norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.
Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual (is) atende(m) a essa norma. O item 4.2 Requisitos de documentação diz que a documentação deve incluir:
a) manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis;
b) documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais:
- registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis;
- planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria). Os estabelecimentos para produzirem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo devem implantar, implementar e manter um programa que englobe as boas práticas e os controles operacionais essenciais de acordo com os requisitos dessa norma e a legislação aplicável, de forma a controlar contaminações biológicas, químicas ou físicas dos produtos.

Enfim, a adoção das Boas Práticas de Fabricação é um procedimento que requer persistência, uma vez que os produtos comercializados são direcionados à alimentação humana. O processamento e armazenamento inadequados dos alimentos pode levar o consumidor a ingerir produtos com problemas como: validade vencida, estoque em locais sem refrigeração e ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas e, como consequência disso, adquirir toxinfecções, que, dependendo da gravidade, tornam-se letais.
Já para o empresário, esses problemas podem sujar a imagem do estabelecimento, podendo sofrer processos judiciais, multas e até o fechamento da empresa. Em alguns estados, a multa ao estabelecimento varia de R$ 100 a R$ 50 mil, mas não para por aí.
Caso fique provado por meios legais que um óbito ocorreu a partir do consumo de um alimento contaminado e consumido neste estabelecimento, os responsáveis pelo local podem ser indiciados por homicídio culposo. É preciso atenção na hora de escolher onde comer, pois já existem leis que dispõem sobre o acesso dos consumidores às instalações de manuseio e preparo de alimentos, como restaurantes e afins, normalmente expostas em placas com a informação: visite nossa cozinha. Alimentação saudável é um direito do cidadão que está pagando, e muitas vezes caro, por isso.


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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Qua Jul 10, 2013 9:07 pm

Amigos (as),

Estou anexando a este tópico a mensagem recebida por e-mail da Sra. Ana Lúcia, membro deste fórum:

Ola Boa Tarde,

Com satisfação encontrei esse site , e espero que possa receber ajuda.

Estou iniciando na area de pizzaria, sem nenhuma experiencia, a vigilancia solicitou um tipo de manual de descrição dos serviços e das atividades do estabelecimento.

Se houver algum modelo que eu possa ter como base , agradeço .


Enviei a seguinte resposta a ela, anexando alguns links que julguei, ajudariam na solução do problema.

Ana Lucia,

Boa noite !!!

Acredito que a solicitação da Vigilância Sanitária que você descreve, é o "Manual das Boas Práticas", assim chamado por tratar-se das Normas a serem seguidos para manipulação de alimentos.

Nos três links abaixo terá um roteiro que te ajudará a cumprir esta obrigatoriedade.

http://www.sebraesp.com.br/arquivos_site/biblioteca/ComeceCerto/Pizzaria.pdf

http://www.dce.sebrae.com.br/bte/bte.nsf/90C35D1079A01ED103257148005EE809/$File/NT000AFBC2.pdf

http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf

Depois poste no fórum como foi o andamento, OK ???

Boa Sorte.


Vamos aguardar sua resposta. Espero que sejam estas as suas dúvidas e que estas referências sirvam de parâmetro para novos membros.

Abç


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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Qua Mar 26, 2014 1:09 pm

Flávio Guimarães escreveu:
Amigos (as),

Estou anexando a este tópico a mensagem recebida por e-mail da Sra. Ana Lúcia, membro deste fórum:

Ola Boa Tarde,

Com satisfação encontrei esse site , e espero que possa receber ajuda.

Estou iniciando na area de pizzaria, sem nenhuma experiencia, a vigilancia solicitou um tipo de manual de descrição dos serviços e das atividades do estabelecimento.

Se houver algum modelo que eu possa ter como base , agradeço .


Enviei a seguinte resposta a ela, anexando alguns links que julguei, ajudariam na solução do problema.

Ana Lucia,

Boa noite !!!

Acredito que a solicitação da Vigilância Sanitária que você descreve, é o "Manual das Boas Práticas", assim chamado por tratar-se das Normas a serem seguidos para manipulação de alimentos.

Nos três links abaixo terá um roteiro que te ajudará a cumprir esta obrigatoriedade.

http://www.sebraesp.com.br/arquivos_site/biblioteca/ComeceCerto/Pizzaria.pdf

http://www.dce.sebrae.com.br/bte/bte.nsf/90C35D1079A01ED103257148005EE809/$File/NT000AFBC2.pdf

http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf

Depois poste no fórum como foi o andamento, OK ???

Boa Sorte.


Vamos aguardar sua resposta. Espero que sejam estas as suas dúvidas e que estas referências sirvam de parâmetro para novos membros.

Abç


UP.


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MensagemAssunto: Consultoria em Boas Práticas, Controle de Qualidade e Segurança Alimentar   Sab Jul 19, 2014 5:38 am

Prezados:

Sou nutricionista, e atuo como consultor em Boas Práticas.

Realizei consultorias em estabelecimentos como padaria e restaurante.

Atualmente, sou fiscal na Vigilância Sanitária da Prefeitura de Cubatão/SP.

Caso queiram implantar as medidas preconizadas pela legislação, tais como Manual de Boas Práticas, treinamento de funcionários em higiene de alimentos, controles de qualidade, podem entrar em contato comigo através do e-mail: nicoagon@hotmail.com

Grato,

Nicolas A. Gonçalves
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MensagemAssunto: Re: Boas Práticas Higiênico-Sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais.    Hoje à(s) 12:53 am

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