DIFERENÇA ENTRE FERMENTOS BIOLÓGICO (FRESCO E SECO) E FERMENTO QUIMICO

Sempre me perguntam. Qual a diferença entre o fermento biológico fresco e fermento seco instantâneo?

Primeiramente gostaríamos de deixar claro que ambos os fermentos são da mesma família de micro organismos unicelulares. Assim como meu nome é Marcio Lopes, o destes indivíduos é Sacharomises Cerevisiae. Gostaram do nome bem simpático.
Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua boa sobrevivência e bom resultado de fermentação.

São estes os três elementos:
- Açúcares
- Temperatura: de 23 à 28º C na massa depois de pronta.
- Umidade: massas mais moles(úmidas)desenvolvem ou cressem melhor e mais rápido que as Outras.

A única diferença mais significativa entre um fermento e outro, esta no conteúdo de água de um e de outro. Vejamos conteúdo de água: o fermento biológico fresco contem de 72 à 75% enquanto o fermento biológico seco e instantâneo contem de 1 à 4%.

Podemos dizer que o “Sacharomisie Cerevisiae” fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e amido para sustentá-la e formar massa, para ser embalado e transportado até as padarias onde deverão ser armazenado sob refrigeração para sua conservação. Caso contrario imagine o entregador de fermento chegando em seu estabelecimento e entregando-lhe aproximadamente 5.000.000.000 de micro organismos para você utilizar em 50 quilos de farinha.

E como calcular ou contar estes Sacharomicies, a medida que são necessários 1.500 para cada grama de farinha, uma vez que este numero tão grande de população cabe em nossa unha mínima!!!
Também pôr esta razão surgiu a necessidade de “guardá-los” em um volume maior para facilitar seu manuseio e calculo sobre a farinha a ser utilizada.

Pelo fato do fermento seco conter menos água e estar embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o fermento seco não só contem menos água, mas também amido. Outro lembrete, o fermento seco pode ser instantâneo ou não.

Quando não instantâneo, isto quer dizer que embora seco e com menos água e amido, ele necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral.
Mas isto é um capitulo a parte já que o uso do fermento apenas seco, esta em desuso pela sua falta de praticidade.

Quem está acostumado a utilizar o fermento fresco, deverá fazer algumas continhas e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo sucesso anterior ao fazer uso deste outro.

Vejamos quais são estas continhas e quais são estes pequenos cuidados.

Conversão: chamamos de conversão o calculo que devemos que fazer para substituir com precisão uma quantidade de fermento fresco pôr fermento instantâneo para obter a mesma qualidade de fermentação daquele.

Exemplo: 100 g de fermento seco instantâneo equivale à 300 g de fermento fresco ou 300 g de fermento fresco pode ser substituído pôr 100 g de fermento seco instantâneo.
Para simplificar, você divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita pôr 3 e usa uma parte do instantâneo assim: 180 g de fermento biológico fresco, dividido pôr 3 são iguais a 60 g do fermento seco instantâneo.

Cuidados: nunca misture o fermento seco instantâneo com água gelada antes de a massa estar em formação, misturar sempre o fermento seco instantâneo com a farinha antes de jogar a água gelada em qualquer tipo de amassadeira. Ou na mão mesmo.

Estas regras valem para tanto para amassadeiras rápidas de uma só velocidade como para as semi-rápidas de duas velocidades ou lentas.

Nota importante: alguns fabricantes de fermento seco instantâneo recomendam adicioná-lo na massa em formação, mas tenho obtido ótimos resultados adicionando-o na farinha, principalmente em amassadeiras rápidas.

Experimente e entre na modernidade !!!

Você entendeu sobre fermento biológico para Pães e Pizzas?

Se há dúvidas, basta postar uma mensagem com sua pergunta.

Voltamos com mais detalhes e dicas.

Nilson,

Antes de entrar para mundo das pizzas, achava que fermento fresco era um elemento muito instável da culinária

Por sorte (pelo menos para mim ....), resolveram lançar o Fermento Seco Instantâneo.

Principais virtudes em minha opinião.

- Armazenagem longa, mesmo depois de aberto;
- O item acima, permite que se adquira uma maior quantidade sem medo algum de perdê-la, tornando o custo quase desprezível no computo geral da redonda;
- Facilita o controle de dosagem, permitindo uma uniformidade de resultado.

Sou fã de carteirinha. Único senão é referente aos fornecedores deste produto.
Depois de muitos testes, não arrisco mais. Marca líder e pronto. Sem aventuras.

Você já usou o Fermento Seco Instantâneo alguma vez ????
Não teve bom resultado????


Abç

Flávio