CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE DA MASSA - OTIMIZAÇÃO DE RESULTADO

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Amigos,

Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm).
Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa.

Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle.
Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país.

Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente.

A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados.


Valores ideais:
Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C
Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C
Umidade Ideal para Fermentação = 85%.

Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários.

Cálculos de Controle.

Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa.
Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa.
Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento)


Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C

Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida.

Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C.

Teremos então:






Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura.

Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer).
Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases.
Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C:
Temos então:

Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).

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Amigos,

Transcrevo aqui uma publicação sobre técnicas de panificação (pizzas inclusas), que fiz uso para desenvolver uma massa de baixo peso e boa espessura de (8mm).
Só consegui alcançar este resultado, quando encontrei uma publicação que ensinava uma forma prática de monitorar e otimizar o binômio "temperatura e umidade" da massa.

Vou compartilhar com os amigos, afiançando que vale a pena exercer este controle.
Principalmente para aqueles que estão nos extremos do país.

Para monitorar este processo, adquiri uma ferramenta chamada Higrômetro, que te fornece as temperaturas e, principalmente, a umidade do ambiente.

A massa de pizza batida tem uma "Temperatura Ideal". Ela deve fermentar em ambiente (preferivelmente) controlado em temperatura e umidade. A ferramenta ideal é uma Fermentadora. Porém com alguma criatividade, é possível monitorar e melhorar os resultados.


Valores ideais:
Temperatura Ideal da Massa Pós Batida = 26 a 28°C
Temperatura Ideal de Fermentação (ambiente) = 35°C
Umidade Ideal para Fermentação = 85%.

Vamos ver como conseguimos obter estes valores em controles diários.

Cálculos de Controle.

Todo equipamento (amassadeira) gera calor ao bater a massa.
Cada equipamento tem o seu "Coeficiente de Atrito" (calor gerado no ato do processamento). Este dado é primordial para o cálculo da temperatura ideal da massa, pois devemos saber "quanto calor" o processo de amassamento acrescenta a massa.
Para que se descubra qual o "Coeficiente de Atrito" de seu equipamento, bata uma "masseira" de forma costumeira. Antes porém, retire dos ingredientes os seguintes dados: (vamos arbitrar alguns valores para facilitar o entendimento)


Somando-se as temperaturas obtidas, teremos = 57°C

Bata a massa, cronometrando o tempo total de batido. Ao final, tire a temperatura da massa batida.

Digamos que se tenha obtido uma "Temperatura Final = 28°C.

Teremos então:






Conhecemos agora o "Coeficiente de Atrito" de nosso equipamento o nosso maquinário, e também a faixa de temperatura ideal da massa (entre 26 e 28°C). Vamos ao principal que é aplicar este conhecimento em nosso controle diário de temperatura.

Devemos perseguir esta faixa de temperatura. Caso consigamos abaixo desse patamar, obteremos pizza sim, mas o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para fermentar (crescer).
Acima deste patamar resultarão numa massa aquecida, que facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo a massa, além de descontrolar a produção dos gases.
Como não conseguimos controlar a "Temperatura do Ambiente", a "Temperatura da Farinha" e da masseira, o único ingrediente acessível ao nosso controle é a Água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na "Temperatura Desejada". Vamos estipular este valor em 27°C:
Temos então:

Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente onde ela ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).