Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Boa tarde amigos,
Acompanho o forum ha algum tempo, e sempre recorro as maravilhosas dicas de voces. Hoje eu é que preciso da ajuda dos colegas.
Tenho uma pizzaria de pre-assadas com um volume médio de 4000 pizzas/Mês, estamos nessa empreitada há pouco mais de um ano, e somente agora conseguimos espaço físico para a produção de nossa propria massa. sempre compramos massa de um fornecedor de muita qualidade mas com preço bem alto (R$ 3,55 cada disco de 35cm/300g ). A massa que ele nos fornece não leva ovo, nem leite, mas é muito macia e leve porém grossa, aproximadamente 2 cm de altura. Estamos tentando reproduzir essas características mas estamos errando muito quanto a essa característica de maciez versus altura.
Nossa receita hoje é:

1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açucar
30g margarina
15g fermento seco
30ml óleo de soja
500ml água

Nosso equipamento:

Uma masseira rápida de 10 kg (bem potente)
Um forno a gás com turbo (muito utilizado para pão)
Para descansar a massa utilizamos um armario de prateleiras fechado com cortina de TNT.

Modo de preparo

- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso tentamos fazer de 3 formas diferentes: 

1º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos e batemos novamente, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

2º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

3º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 2 horas, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

Resultado que acontecem nas tres:

A massa cresce mas vira uma bola de ar interna e fica tipo um pão árabe, com um vazio dentro dela.
A massa não cresce depois de feito o disco e fica solada.
A massa Cresce mas nao fica macia.

Fiz testes com a massa com leite e com ovos
Com leite e sem ovos,
Com o dobro de margarina e sem oleo.
e mais outras receitas que peguei aqui no forum.

Não que elas fiquem ruins, mas estou tentando chegar numa massa parecida com a que trabalho hoje para não perder meus clientes que gostam tando dela assim, grossa mas muito macia tipo uma focacia.

Agradeço desde ja a todos e parabens ao forum pela iniciativa.

Bom dia Fabio.

Vou tentar te ajudar um pouco.

o fermento seco é 3 vezes mais forte que o fresco. Eu uso 20 gramas para 5 kilos.
Talves por isso ela esteja crescendo demais.

O que vai te dar macies na massa é a umidade e a gordura. Esta pode vir do leite, da margarina ou oleo e dos ovos.
Voce vai ter que fazer diferentes combinações para chegar na receita que voce procura alcançar.
Sem eu conhecer a outra massa fica dificil te dizer.

Outra coisa, coloque a agua primeiro e o oleo depois. Onde entra agua não entra oleo e vice versa. isso vai mudar a estrutura da sua massa.

Quanto ao descanso do disco, isso será sempre necessario, mas lembre que quanto mais tempo passar, mais a massa perderá umidade e poderá formar casca. Antes de assar, continue furando para não virar um pão sirio.

Boa sorte

William Gazal

Willian,

Aproveitando a deixa, e se for facil a explicação, esta sequencia agua/oleo.

Adicionando agua primeiro e depois o oleo, o que acontece com a massa? E o inverso também, oleo e depois a água.



Luiz Moraes

Ola Luiz,

começando com a agua, a massa ficar com fibras fortes e macia pra abrir

começando com o oleo, ficará dura de abrir e sem resistencia, rasgando facil.

mudando a ordem, tambem sobrará agua na receita, pois o oleo cela a particula da farinha, impedindo de entrar agua, o que vai mudar a quantidade absorvida.

Olá
Tentando ajudar, alem das informações fornecidas pelo Willian, não será o tempo de pre-assado e temperatura do forno? (tive problema semelhante massa solando e corrige alterando o tempo e temperatura do forno)

Abraços

Gilberto


1º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos e batemos novamente, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

2º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

3º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 2 horas, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.