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 Mussarela

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lucasrl94



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MensagemAssunto: Mussarela    Dom Ago 11, 2013 12:44 am

Estou trabalhando agora em uma pizzaria com Forno JJac a Gás,e o forno está em temperatura ideal,e ainda sim a mussarela sai muito oleosa,Mussarela Tradição,o problema seria a marca ? Temparatura,velocidade da esteira,agradeço desde já.
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Carlos Silveira



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MensagemAssunto: mussarela   Dom Ago 11, 2013 11:57 pm

Mude para mussarela Scala, faça um teste. Creio que seja uma das melhores mussarelas do Brasil.
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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Ter Ago 13, 2013 1:45 pm

Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!
amigos,
Permita um breve comentario a respeito do assunto , alem de todas as colocações que foram expostas pelos amigos,e que merecem toda
atenção existe um fator que prejudica e serve para analizes,o fator periodo , É a entre safra DO QUEIJO  ou seja A SECA a estiagem,
O QUE também PREJUDICA em muito a qualidade do queijo mussarela,no periodo do ano que vai de julho a outubro,
NOTA -se que na grande maioria dos queijos utilizados(neste periodo) não atingi os resultados satisfatorios de gratinação( o queijo queima mais a pizza fica mais seca,e/ou as vezes mais oleosa) perde-se na qualidade devido a estiagem,
o mais recomendado e o o conselho do amigo Carlos faça testes e teste embora possa acontecer de uma marca esta boa hoje e na semana seguinte não , por conta da seca....o ideal nessa epoca é o rodizio frequente de marcas,(opinião)
Fiquem com Deus Andre Pizzero
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qua Ago 14, 2013 9:41 am

andre pizzero escreveu:
Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!
amigos,
Permita um breve comentario a respeito do assunto , alem de todas as colocações que foram expostas pelos amigos,e que merecem toda
atenção existe um fator que prejudica e serve para analizes,o fator periodo , É a entre safra DO QUEIJO  ou seja A SECA a estiagem,
O QUE também PREJUDICA em muito a qualidade do queijo mussarela,no periodo do ano que vai de julho a outubro,
NOTA -se que na grande maioria dos queijos utilizados(neste periodo) não atingi os resultados satisfatorios de gratinação( o queijo queima mais a pizza fica mais seca,e/ou as vezes mais oleosa) perde-se na qualidade devido a estiagem,
o mais recomendado e o o conselho do amigo Carlos faça testes e teste embora possa acontecer de uma marca esta boa hoje e na semana seguinte não , por conta da seca....o ideal nessa epoca é o rodizio frequente de marcas,(opinião)
Fiquem com Deus Andre Pizzero
André,

Já escutei algumas vezes esta argumentação que você defendeu ...

" ENTRE SAFRA DO LEITE X QUALIDADE MUSSARELA"

..... porem nunca encontrei alguma publicação ou estudo "profissional" a respeito.

Conhece alguma publicação para que possamos postar aqui para os que tiverem dúvidas a respeito deste fenômeno ????

Abç


Flávio Guimarães
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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qua Ago 14, 2013 3:31 pm

Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!

Flavio,amigos
Minha colocação a respeito do assunto MUSSARELA neste dialogo a faço com base nos depoimentos de fornecedores (fabricantes retireiros) amigos meus ligados diretamente a produção e distribuição de queijos,da nossa região e de Uberaba Mg e também a uma pequena e modesta experiencia com a profissão de retireiro de leite que tive na minha adolescencia (aprendizado de ocasião)na qual hoje me utilizo desse passado para tais analizes.
Percebe-se que nesta epoca do ano a produção de leite diminue cerca de pelo menos 30% alem do leite apresentar menos gordura ou seja perde um pouco a consistencia fica mais ralo ,devido a estiagem,a escasses das pastagens,a seca e acredito eu influencia na qualidade do queijo,ja ha um bom tempo que tenho esta visão, 
Amigo Flavio  o relato que fiz esta relacionado a minha pequena experiencia na area pecuaria rsrsrs mais o meu dia dia de pizzaria,observados ja de muito tempo reforço,junto as declarações dos amigos (da area dos queijos),ainda  que embora acredito que deve ter Sim algo de mais concreto a respeito do assunto nos programas e/ou revistas dos meio rural,  mas te confesso  também não conheço dados tecnicos ,
  fica a Duvida sobre o fenomeno?????  
Amigo Flavio,amigos  muito Obrigado fiquem com Deus Andre Pizzero.
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Carlos Silveira



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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qua Ago 14, 2013 9:11 pm

Resumi muito a minha resposta sobre a mussarela Scala. Fiz o curso no Sr.Pizza. Tendo como um dos patrocinadores a Mussarela Scala. Segundo depoimentos dos colegas do curso, os quais donos de pizzaria, falaram que a mesma era uma das melhores mussarelas, portanto uma das mais caras do mercado. Constatei por provar através de pizzas que produzimos. Falei prá mim mesmo, que quando inaugura-se a pizzaria, usaria a mussarela Scala. E assim fiz. Há três meses inaugurei a loja, só usando Mussarela e requeijão Scala. Observe que é no período crítico, conforme o colega comentou. Uso forno de esteira é a pizza sai maravilhosa. Recebo muitos elegios pela qualidade das pizzas.
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james bernardo



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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qui Ago 15, 2013 7:19 am

Na realidade voçe tem pegar o jeito da mussarela que tem, umas derretem mais rapido outras menos, umas ficam mais elasticas outras borrachudas,
temperatura do forno influencia muito tanto quanto o tempo que a pizza fica dentro do forno, enfim testes e mais testes para tentar chegar a pizza perfeita.
Abraços
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lucasrl94



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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qui Ago 15, 2013 9:48 am

Obrigado Pelos comentários,me ajudaram muito,esta semana vou sugerir testes com a mussarela 3 marias a qual já trabalhei e é de ótima qualidade,e a skala,que já tive boas recomendações.
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Qui Ago 15, 2013 10:16 am

james bernardo escreveu:
Na realidade voçe tem pegar o jeito da mussarela que tem, umas derretem mais rapido outras menos, umas ficam mais elasticas outras borrachudas,
temperatura do forno influencia muito tanto quanto o tempo que a pizza fica dentro do forno, enfim testes e mais testes para tentar chegar a pizza perfeita.
Abraços
lucasrl94 escreveu:
Obrigado Pelos comentários,me ajudaram muito,esta semana vou sugerir testes com a mussarela 3 marias a qual já trabalhei e é de ótima qualidade,e a skala,que já tive boas recomendações.

Amigos,

Não participei muito deste tópico, pois meu conhecimento de fornos esteira se limita a seu funcionamento teórico.

A pratica, pertence aos que podem manuseá-lo diariamente e conhecer seus segredos.

Entretanto lembrei-me de uma postagem antiga que citava um problema parecido com o que o Lucas vive e a solução veio com o fechamento dos orifícios do terceiro finger (superior).

Estou apenas acrescentando um dado postado. Não tenho conhecimento prático.
Foi uma citação que achei relevante relembrar, passando para vocês.

De repente uma consulta ao fabricante sobre o uso desta técnica de inversão do finger, resolva o problema.

Boa sorte.
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CARLOS ROCHA



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MensagemAssunto: Mussarela   Sex Ago 16, 2013 11:36 am

Olá Amigos !

Tá difícil encontrar mussarelas  de qualidade aqui em Porto Alegre. Andei utilizando a Mussarela Princesul e a Litoral, com o objetivo de buscar alternativas.  As duas  são muito  gordurosas. Deixam as pizzas muito olhosas.

Tenho utilizado a Multibom. É ótima ! No entanto, para minha surpresa, fui compra-la hoje, e o preço subiu de R$ 14,60 para R$ 16,70 .  Fazer o quê  ?

Quais outras marcas que poderia utilizar com qualidade semelhante a Multibom ?

Ótimo final de semana a todos.

Carlos Rocha.
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carlosnh

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Sex Ago 16, 2013 12:55 pm

Estou utilizando a mussarela Seberi
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CARLOS ROCHA



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MensagemAssunto: ref. Mussarela   Sex Ago 16, 2013 1:36 pm

Boa Tarde , Carlos.

Onde encontrar essa mussarela em Porto Alegre ?

Tô pensando , hoje a noite comer uma boa Pizza . Me comentaram, que na grande Porto Alegre a melhor pizza fica em Campo Bom. Confirma ?

Qual teu horário de atendimento ? Me passa teu endereço. Dependente da correria de hoje, vou dar uma pulo ai. Dai já conheço o Guilherme Branzani .

Abraço,

Carlos Rocha.
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: Mussarela    Seg Ago 19, 2013 4:02 pm

CARLOS ROCHA escreveu:
Boa Tarde , Carlos.

Onde encontrar essa mussarela em Porto Alegre ?

Tô pensando , hoje a noite comer uma boa Pizza . Me comentaram, que na grande Porto Alegre a melhor pizza fica em Campo Bom. Confirma ?

Qual teu horário de atendimento ? Me passa teu endereço. Dependente da correria de hoje, vou dar uma pulo ai. Dai já conheço o Guilherme Branzani .

Abraço,

Carlos Rocha.
Carlos,

Você já tentou (provou....) a RIOLAT ???
É de Santa Catarina.
www.riolat.com.br

Durante um período eu usei esta mussarela.

Só encontrava na Reyfoods, na época. Depois eles pararam de trabalhar com ela.

De repente retomaram.

Abç


Flávio Guimarães
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