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 PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES

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andre pizzero

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Masculino Mensagens : 49
Data de nascimento : 04/01/1975
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Idade : 42
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MensagemAssunto: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Sex Ago 16, 2013 12:49 pm

Deus abençoe a todos em nome de jesus Cristo Graça e Paz!!

Amigos, primeiro
Foi Pensando em agilizar os trabalhos no sentido da confecção mais rapida das pizzas(agilização,higiene),melhorar o
atendimento e o desenvolvimento de uma melhor estrategia de vendas e ate
com uma visão mais ampla a de se evitar o desperdicio dos alimentos, que procurei desenvolver  
esse metodo simples de porcionamento de todos os ingredientes a qual vou descrever lembrando que é possivel sempre melhorar os metodos aplicados :
a minha prioridade inicial era padronizar as pizzas com economia(custos baixo dos descartaveis utilizados),foi
ai que descobrir os potes descartaveis com tampas so que o melhor é que são reutilizaveis,sim , é possivel ser lavados e reutilizados por inumeras vezes,existe outras marcas no mercado mas o que eu utilizei é o da marca EMBALAGENS PLASZOM  ZOMER IND.DE PLASTICO LTDA.FONE48 34666300-Orleans-SC, 145ml, e tambem potes de 450ml estes de outra marca,ambos com tampas P/utilizar em freezer e/ou microondas, 
Lembro tambem que as quantidades que vou citar foram estabelecidas por mim de acordo com a minha visão,então cada um pode armazenar os ingredientes na quantidade que desejar esse sistema pode ser utilizado para todos os tipos de pizzas( napolitana(massa fresca), pre-assadas,brotinho)e tantos quantos mais,
vou pegar  quatro sabores como exemplo, (PORTUGUESA-mussarela presunto ervilha palmito ovos (cebola), QUATRO QUEIJOS- mussarela (provolone) catupiry gorgozola, FRANGO C/ Catupiry- mussarela frango caturiry
CALABRESA PAULISTA-mussarela calabresa cebola;
Vamos ao metodo nos potes maiores de 450 ml cabe cerca de 170 gr de ingredientes varia um pouco de acordo com o ingrediente mas a media é essa, então eu coloco 145 gr de mussarela, 100 gr de presunto, 135gr de frango, 135gr de calabresa,esses ingredientes são pra cada meia pizzas, nos potes menores(145ml)que cabem em media 90gr são armazenados as menores quantidades ou seja ervilha palmito,(milho,azeitonas,tomate em rodela e picado,champgnon,etc)azeitonas tambem eu porciono nos potes menores quantidade 9 pra cada pizza, ja os fatiados como cebola lombinho provolone
são armazenados em bobinas plasticas devido ao volume, nos potes menores eu armazeno 60 gr ervilha, 60 gr de palmito, 60gr ovos,70gr gorgonzola e na bobina  100gr cebola 100gr provolone(fatiado) ou 100gr no pote se for ralado,
ou seja cada ingrediente com a sua quantidade pre estabelecida; vamos ao pratico;
caso fosse 1/2 portuguesa 1/2 quatro queijos  
 PORTUGUESA- mussarela 145gr   QUATRO QUEIJOS- mussarela 145gr
                     presunto  100 gr                            provolone  100gr  
                     ervilha       60 gr                            catupiry    140 gr aprox somente o catupiry eu o          
                     palmito      60 gr                                                      utilizo direto na embalagem
                          ovo      60 gr                                                          (BISNAGA)
                     cebola      100 gr                          gorgonzola 70 gr
essa seria nossa pizza meia PORTUGUESA MEIA QUATRO QUEIJOS; EXEMPLO

1/2 CALABRESA paulista 1/2 FRANGO C/catupiry

CALABRESA- mussarela 145gr   FRANGO C/CATUPIRY- mussarela 145gr                           
                  calabresa  135gr                                 frango     135gr         
                  cebola      100gr                                catupiry    140 gr  (calculo aproximado)

no caso da pizza ser somente de mussrela eu utilizo a quantidade em dobro,certo, supondo meia 
1/2 mussarela 1/2 calabresa
MUSSARELA- mussarela 145gr +                CALABRESA S/mussarela- calabresa  135gr+
                  mussarela 145gr  total 290gr                                     calabresa  135gr total 270gr  
                  + 5 fatias de tomate                                                cebola      100gr                
Amigo Flavio esta mensagem é no sentido de ajudar aquele amigo que tem duvidas sobre pocionamento 
de ingredientes, lembrando que as quantidades podem ser estabelecidas de acordo com o criterio 
de cada um,ainda podendo ser melhorado, este mesmo metodo pode ser executado com relação as esfirras, 
so que com esfirras eu optaria por copinhos descartaveis de café,  LEMBRA ??? KKKKKKKK, JA EXPUS esse dialogo em outras ocasiões,mas acaso seja do interesse dos irmãos podemos relembrar,porcionamento de esfirras ???    muito Grato Fiquem com Deus  Andre pizzero.
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viniciusfrh



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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Sex Ago 16, 2013 1:57 pm

Tem como vc colocar foto ?

Seria bem interessante.
obrigado
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Flávio Guimarães

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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Sex Ago 16, 2013 8:07 pm

andre pizzero escreveu:
Deus abençoe a todos em nome de jesus Cristo Graça e Paz!!

Amigos, primeiro
Foi Pensando em agilizar os trabalhos no sentido da confecção mais rapida das pizzas(agilização,higiene),melhorar o
atendimento e o desenvolvimento de uma melhor estrategia de vendas e ate
com uma visão mais ampla a de se evitar o desperdicio dos alimentos, que procurei desenvolver  
esse metodo simples de porcionamento de todos os ingredientes a qual vou descrever lembrando que é possivel sempre melhorar os metodos aplicados :
a minha prioridade inicial era padronizar as pizzas com economia(custos baixo dos descartaveis utilizados),foi
ai que descobrir os potes descartaveis com tampas so que o melhor é que são reutilizaveis,sim , é possivel ser lavados e reutilizados por inumeras vezes,existe outras marcas no mercado mas o que eu utilizei é o da marca EMBALAGENS PLASZOM  ZOMER IND.DE PLASTICO LTDA.FONE48 34666300-Orleans-SC, 145ml, e tambem potes de 450ml estes de outra marca,ambos com tampas P/utilizar em freezer e/ou microondas, 
Lembro tambem que as quantidades que vou citar foram estabelecidas por mim de acordo com a minha visão,então cada um pode armazenar os ingredientes na quantidade que desejar esse sistema pode ser utilizado para todos os tipos de pizzas( napolitana(massa fresca), pre-assadas,brotinho)e tantos quantos mais,
vou pegar  quatro sabores como exemplo, (PORTUGUESA-mussarela presunto ervilha palmito ovos (cebola), QUATRO QUEIJOS- mussarela (provolone) catupiry gorgozola, FRANGO C/ Catupiry- mussarela frango caturiry
CALABRESA PAULISTA-mussarela calabresa cebola;
Vamos ao metodo nos potes maiores de 450 ml cabe cerca de 170 gr de ingredientes varia um pouco de acordo com o ingrediente mas a media é essa, então eu coloco 145 gr de mussarela, 100 gr de presunto, 135gr de frango, 135gr de calabresa,esses ingredientes são pra cada meia pizzas, nos potes menores(145ml)que cabem em media 90gr são armazenados as menores quantidades ou seja ervilha palmito,(milho,azeitonas,tomate em rodela e picado,champgnon,etc)azeitonas tambem eu porciono nos potes menores quantidade 9 pra cada pizza, ja os fatiados como cebola lombinho provolone
são armazenados em bobinas plasticas devido ao volume, nos potes menores eu armazeno 60 gr ervilha, 60 gr de palmito, 60gr ovos,70gr gorgonzola e na bobina  100gr cebola 100gr provolone(fatiado) ou 100gr no pote se for ralado,
ou seja cada ingrediente com a sua quantidade pre estabelecida; vamos ao pratico;
caso fosse 1/2 portuguesa 1/2 quatro queijos  
 PORTUGUESA- mussarela 145gr   QUATRO QUEIJOS- mussarela 145gr
                     presunto  100 gr                            provolone  100gr  
                     ervilha       60 gr                            catupiry    140 gr aprox somente o catupiry eu o          
                     palmito      60 gr                                                      utilizo direto na embalagem
                          ovo      60 gr                                                          (BISNAGA)
                     cebola      100 gr                          gorgonzola 70 gr
essa seria nossa pizza meia PORTUGUESA MEIA QUATRO QUEIJOS; EXEMPLO

1/2 CALABRESA paulista 1/2 FRANGO C/catupiry

CALABRESA- mussarela 145gr   FRANGO C/CATUPIRY- mussarela 145gr                           
                  calabresa  135gr                                 frango     135gr         
                  cebola      100gr                                catupiry    140 gr  (calculo aproximado)

no caso da pizza ser somente de mussrela eu utilizo a quantidade em dobro,certo, supondo meia 
1/2 mussarela 1/2 calabresa
MUSSARELA- mussarela 145gr +                CALABRESA S/mussarela- calabresa  135gr+
                  mussarela 145gr  total 290gr                                     calabresa  135gr total 270gr  
                  + 5 fatias de tomate                                                cebola      100gr                
Amigo Flavio esta mensagem é no sentido de ajudar aquele amigo que tem duvidas sobre pocionamento 
de ingredientes, lembrando que as quantidades podem ser estabelecidas de acordo com o criterio 
de cada um,ainda podendo ser melhorado, este mesmo metodo pode ser executado com relação as esfirras, 
so que com esfirras eu optaria por copinhos descartaveis de café,  LEMBRA ??? KKKKKKKK, JA EXPUS esse dialogo em outras ocasiões,mas acaso seja do interesse dos irmãos podemos relembrar,porcionamento de esfirras ???    muito Grato Fiquem com Deus  Andre pizzero.
André,

Show !!!! Muito bem colocado e explicado.

Já vi muitas postagens sobre "porcionamento" nos diversos espaços dedicados a pizzas e pizzarias.

Essa é com certeza a melhor. Parabéns !!!!

Muitos membros ao se registrar aqui no fórum, pedem o envio da Planilha Planeje Falando, onde existe as "Fichas de Ingredientes por Sabor". A maioria não entende que aquelas quantidades que ele coloca para efeito de geração de preço, deve ser seguida a risca, para que se alcance o resultado financeiro projetado.

Sua postagem mostra como monitorar com inteligência e baixo custo.

Forte Abraço


Flávio Guimarães
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andre pizzero

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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Sab Ago 17, 2013 11:16 am

Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!

Flavio, Obrigado!!
Me sinto grato e feliz em colaborar com os amigos, Aqui no forum Falando de pizzas falamos de  
pizza com muita naturalidade e respeito a nossa profissão é isso que nos toca ,e me move  
Que Deus abençoe ainda mais Vc e seu forum amigo em 
nome de Jesus Cristo!!! GRAÇAS! 

Vinicius,
quanto as fotos,posso providenciar so que uma sugestão seria melhor que você aplicasse o metodo 
sem as mesmas,é que não tem segredo, você so precisa de uma balança de precisão que custa R$50 em media)e potes plasticos com tampa que você encontra facil em casas especializadas plasticos ou em distribuidores para produtos de pizzaria,estes potes são vendidos em pacotes com 25 unidades 0u 10 unidades depende do tamanho que varia de 145ml a 1300ml,se não me engano,entre no site (www.plaszom.com.br) e clic em produtos depois em Kit potes e sobretampas, sugestão Você pode utilizar os de 145ml e os de 450 ml ou 500ml  que na minha opinião armazena as quantidades ideais em gramas, certo, resumindo   balança, pote145ml,potes de 450ml, e como eu coloquei tambem utilizo bobinas(opção) para os volumes maiores que não cabem nos potes nos tamanhos citados,(cebola provolone) embora exista potes maiores tambem, 
amigo Flavio a maior Vantagem desse metodo é sem duvida a padronização das pizzas eliminando assim 
a necessidade de um experte na montagem de pizza ,kkkkkkkkkk acho que to acabando com a profissão kkkkk, mas é pro bem geral da nação pizzeira kkkkkkkkkkk
visto que montador de pizza (profissional)tem se tornado uma necessidade, ou seja a pessoa que faz,o patrão, o cliente não tem a preocupação de ta com menos ou mais recheio a pizza(padrão) e muitas outras vantagens, qualquer duvida estamos aqui pra falar de pizza,
 
Flavio,Amigos muito obrigado fiquem com Deus Andre pizzero.
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gabibebel



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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Dom Jun 07, 2015 10:36 pm

Nossa, esse tópico é de 2013 mas é bem o que eu procurava! Estou procurando dicas para abrir uma pizzaria e adorei as dicas de porcionamento @andré pizzero! Fiquei só em dúvida quanto a essas bobinas. É um grande rolo de plastico? Nao sei o que é isso.
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gabibebel



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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   Dom Jun 07, 2015 10:38 pm

Agora um pedido para o @Flavio Guimarães: gostaria dessa planilha que cita: planeje falando. Seria possível o envio? Obrigada!
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MensagemAssunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES   

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