| | PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES | |
| | Autor | Mensagem |
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andre pizzero
Mensagens : 49 Data de nascimento : 04/01/1975 Data de inscrição : 02/12/2012 Idade : 49 Localização - Cidade/Estado : Barretos SP
| Assunto: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Sex Ago 16, 2013 12:49 pm | |
| Deus abençoe a todos em nome de jesus Cristo Graça e Paz!!
Amigos, primeiro Foi Pensando em agilizar os trabalhos no sentido da confecção mais rapida das pizzas(agilização,higiene),melhorar o atendimento e o desenvolvimento de uma melhor estrategia de vendas e ate com uma visão mais ampla a de se evitar o desperdicio dos alimentos, que procurei desenvolver esse metodo simples de porcionamento de todos os ingredientes a qual vou descrever lembrando que é possivel sempre melhorar os metodos aplicados : a minha prioridade inicial era padronizar as pizzas com economia(custos baixo dos descartaveis utilizados),foi ai que descobrir os potes descartaveis com tampas so que o melhor é que são reutilizaveis,sim , é possivel ser lavados e reutilizados por inumeras vezes,existe outras marcas no mercado mas o que eu utilizei é o da marca EMBALAGENS PLASZOM ZOMER IND.DE PLASTICO LTDA.FONE48 34666300-Orleans-SC, 145ml, e tambem potes de 450ml estes de outra marca,ambos com tampas P/utilizar em freezer e/ou microondas, Lembro tambem que as quantidades que vou citar foram estabelecidas por mim de acordo com a minha visão,então cada um pode armazenar os ingredientes na quantidade que desejar esse sistema pode ser utilizado para todos os tipos de pizzas( napolitana(massa fresca), pre-assadas,brotinho)e tantos quantos mais, vou pegar quatro sabores como exemplo, (PORTUGUESA-mussarela presunto ervilha palmito ovos (cebola), QUATRO QUEIJOS- mussarela (provolone) catupiry gorgozola, FRANGO C/ Catupiry- mussarela frango caturiry CALABRESA PAULISTA-mussarela calabresa cebola; Vamos ao metodo nos potes maiores de 450 ml cabe cerca de 170 gr de ingredientes varia um pouco de acordo com o ingrediente mas a media é essa, então eu coloco 145 gr de mussarela, 100 gr de presunto, 135gr de frango, 135gr de calabresa,esses ingredientes são pra cada meia pizzas, nos potes menores(145ml)que cabem em media 90gr são armazenados as menores quantidades ou seja ervilha palmito,(milho,azeitonas,tomate em rodela e picado,champgnon,etc)azeitonas tambem eu porciono nos potes menores quantidade 9 pra cada pizza, ja os fatiados como cebola lombinho provolone são armazenados em bobinas plasticas devido ao volume, nos potes menores eu armazeno 60 gr ervilha, 60 gr de palmito, 60gr ovos,70gr gorgonzola e na bobina 100gr cebola 100gr provolone(fatiado) ou 100gr no pote se for ralado, ou seja cada ingrediente com a sua quantidade pre estabelecida; vamos ao pratico; caso fosse 1/2 portuguesa 1/2 quatro queijos PORTUGUESA- mussarela 145gr QUATRO QUEIJOS- mussarela 145gr presunto 100 gr provolone 100gr ervilha 60 gr catupiry 140 gr aprox somente o catupiry eu o palmito 60 gr utilizo direto na embalagem ovo 60 gr (BISNAGA) cebola 100 gr gorgonzola 70 gr essa seria nossa pizza meia PORTUGUESA MEIA QUATRO QUEIJOS; EXEMPLO
1/2 CALABRESA paulista 1/2 FRANGO C/catupiry
CALABRESA- mussarela 145gr FRANGO C/CATUPIRY- mussarela 145gr calabresa 135gr frango 135gr cebola 100gr catupiry 140 gr (calculo aproximado)
no caso da pizza ser somente de mussrela eu utilizo a quantidade em dobro,certo, supondo meia 1/2 mussarela 1/2 calabresa MUSSARELA- mussarela 145gr + CALABRESA S/mussarela- calabresa 135gr+ mussarela 145gr total 290gr calabresa 135gr total 270gr + 5 fatias de tomate cebola 100gr Amigo Flavio esta mensagem é no sentido de ajudar aquele amigo que tem duvidas sobre pocionamento de ingredientes, lembrando que as quantidades podem ser estabelecidas de acordo com o criterio de cada um,ainda podendo ser melhorado, este mesmo metodo pode ser executado com relação as esfirras, so que com esfirras eu optaria por copinhos descartaveis de café, LEMBRA ??? KKKKKKKK, JA EXPUS esse dialogo em outras ocasiões,mas acaso seja do interesse dos irmãos podemos relembrar,porcionamento de esfirras ??? muito Grato Fiquem com Deus Andre pizzero. | |
| | | viniciusfrh
Mensagens : 5 Data de nascimento : 25/08/1978 Data de inscrição : 05/08/2013 Idade : 45 Localização - Cidade/Estado : Assis/sp
| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Sex Ago 16, 2013 1:57 pm | |
| Tem como vc colocar foto ?
Seria bem interessante. obrigado | |
| | | Flávio Guimarães
Mensagens : 643 Data de nascimento : 30/04/1963 Data de inscrição : 22/04/2012 Idade : 60 Localização - Cidade/Estado : Porto Alegre - RS
| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Sex Ago 16, 2013 8:07 pm | |
| - andre pizzero escreveu:
- Deus abençoe a todos em nome de jesus Cristo Graça e Paz!!
Amigos, primeiro Foi Pensando em agilizar os trabalhos no sentido da confecção mais rapida das pizzas(agilização,higiene),melhorar o atendimento e o desenvolvimento de uma melhor estrategia de vendas e ate com uma visão mais ampla a de se evitar o desperdicio dos alimentos, que procurei desenvolver esse metodo simples de porcionamento de todos os ingredientes a qual vou descrever lembrando que é possivel sempre melhorar os metodos aplicados : a minha prioridade inicial era padronizar as pizzas com economia(custos baixo dos descartaveis utilizados),foi ai que descobrir os potes descartaveis com tampas so que o melhor é que são reutilizaveis,sim , é possivel ser lavados e reutilizados por inumeras vezes,existe outras marcas no mercado mas o que eu utilizei é o da marca EMBALAGENS PLASZOM ZOMER IND.DE PLASTICO LTDA.FONE48 34666300-Orleans-SC, 145ml, e tambem potes de 450ml estes de outra marca,ambos com tampas P/utilizar em freezer e/ou microondas, Lembro tambem que as quantidades que vou citar foram estabelecidas por mim de acordo com a minha visão,então cada um pode armazenar os ingredientes na quantidade que desejar esse sistema pode ser utilizado para todos os tipos de pizzas( napolitana(massa fresca), pre-assadas,brotinho)e tantos quantos mais, vou pegar quatro sabores como exemplo, (PORTUGUESA-mussarela presunto ervilha palmito ovos (cebola), QUATRO QUEIJOS- mussarela (provolone) catupiry gorgozola, FRANGO C/ Catupiry- mussarela frango caturiry CALABRESA PAULISTA-mussarela calabresa cebola; Vamos ao metodo nos potes maiores de 450 ml cabe cerca de 170 gr de ingredientes varia um pouco de acordo com o ingrediente mas a media é essa, então eu coloco 145 gr de mussarela, 100 gr de presunto, 135gr de frango, 135gr de calabresa,esses ingredientes são pra cada meia pizzas, nos potes menores(145ml)que cabem em media 90gr são armazenados as menores quantidades ou seja ervilha palmito,(milho,azeitonas,tomate em rodela e picado,champgnon,etc)azeitonas tambem eu porciono nos potes menores quantidade 9 pra cada pizza, ja os fatiados como cebola lombinho provolone são armazenados em bobinas plasticas devido ao volume, nos potes menores eu armazeno 60 gr ervilha, 60 gr de palmito, 60gr ovos,70gr gorgonzola e na bobina 100gr cebola 100gr provolone(fatiado) ou 100gr no pote se for ralado, ou seja cada ingrediente com a sua quantidade pre estabelecida; vamos ao pratico; caso fosse 1/2 portuguesa 1/2 quatro queijos PORTUGUESA- mussarela 145gr QUATRO QUEIJOS- mussarela 145gr presunto 100 gr provolone 100gr ervilha 60 gr catupiry 140 gr aprox somente o catupiry eu o palmito 60 gr utilizo direto na embalagem ovo 60 gr (BISNAGA) cebola 100 gr gorgonzola 70 gr essa seria nossa pizza meia PORTUGUESA MEIA QUATRO QUEIJOS; EXEMPLO
1/2 CALABRESA paulista 1/2 FRANGO C/catupiry
CALABRESA- mussarela 145gr FRANGO C/CATUPIRY- mussarela 145gr calabresa 135gr frango 135gr cebola 100gr catupiry 140 gr (calculo aproximado)
no caso da pizza ser somente de mussrela eu utilizo a quantidade em dobro,certo, supondo meia 1/2 mussarela 1/2 calabresa MUSSARELA- mussarela 145gr + CALABRESA S/mussarela- calabresa 135gr+ mussarela 145gr total 290gr calabresa 135gr total 270gr + 5 fatias de tomate cebola 100gr Amigo Flavio esta mensagem é no sentido de ajudar aquele amigo que tem duvidas sobre pocionamento de ingredientes, lembrando que as quantidades podem ser estabelecidas de acordo com o criterio de cada um,ainda podendo ser melhorado, este mesmo metodo pode ser executado com relação as esfirras, so que com esfirras eu optaria por copinhos descartaveis de café, LEMBRA ??? KKKKKKKK, JA EXPUS esse dialogo em outras ocasiões,mas acaso seja do interesse dos irmãos podemos relembrar,porcionamento de esfirras ??? muito Grato Fiquem com Deus Andre pizzero. André,
Show !!!! Muito bem colocado e explicado.
Já vi muitas postagens sobre "porcionamento" nos diversos espaços dedicados a pizzas e pizzarias.
Essa é com certeza a melhor. Parabéns !!!!
Muitos membros ao se registrar aqui no fórum, pedem o envio da Planilha Planeje Falando, onde existe as "Fichas de Ingredientes por Sabor". A maioria não entende que aquelas quantidades que ele coloca para efeito de geração de preço, deve ser seguida a risca, para que se alcance o resultado financeiro projetado.
Sua postagem mostra como monitorar com inteligência e baixo custo.
Forte Abraço | |
| | | andre pizzero
Mensagens : 49 Data de nascimento : 04/01/1975 Data de inscrição : 02/12/2012 Idade : 49 Localização - Cidade/Estado : Barretos SP
| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Sáb Ago 17, 2013 11:16 am | |
| Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!
Flavio, Obrigado!! Me sinto grato e feliz em colaborar com os amigos, Aqui no forum Falando de pizzas falamos de pizza com muita naturalidade e respeito a nossa profissão é isso que nos toca ,e me move Que Deus abençoe ainda mais Vc e seu forum amigo em nome de Jesus Cristo!!! GRAÇAS!
Vinicius, quanto as fotos,posso providenciar so que uma sugestão seria melhor que você aplicasse o metodo sem as mesmas,é que não tem segredo, você so precisa de uma balança de precisão que custa R$50 em media)e potes plasticos com tampa que você encontra facil em casas especializadas plasticos ou em distribuidores para produtos de pizzaria,estes potes são vendidos em pacotes com 25 unidades 0u 10 unidades depende do tamanho que varia de 145ml a 1300ml,se não me engano,entre no site (www.plaszom.com.br) e clic em produtos depois em Kit potes e sobretampas, sugestão Você pode utilizar os de 145ml e os de 450 ml ou 500ml que na minha opinião armazena as quantidades ideais em gramas, certo, resumindo balança, pote145ml,potes de 450ml, e como eu coloquei tambem utilizo bobinas(opção) para os volumes maiores que não cabem nos potes nos tamanhos citados,(cebola provolone) embora exista potes maiores tambem, amigo Flavio a maior Vantagem desse metodo é sem duvida a padronização das pizzas eliminando assim a necessidade de um experte na montagem de pizza ,kkkkkkkkkk acho que to acabando com a profissão kkkkk, mas é pro bem geral da nação pizzeira kkkkkkkkkkk visto que montador de pizza (profissional)tem se tornado uma necessidade, ou seja a pessoa que faz,o patrão, o cliente não tem a preocupação de ta com menos ou mais recheio a pizza(padrão) e muitas outras vantagens, qualquer duvida estamos aqui pra falar de pizza, Flavio,Amigos muito obrigado fiquem com Deus Andre pizzero. | |
| | | gabibebel
Mensagens : 2 Data de nascimento : 26/09/1985 Data de inscrição : 07/06/2015 Idade : 38 Localização - Cidade/Estado : Belo Horizonte/MG
| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Dom Jun 07, 2015 10:36 pm | |
| Nossa, esse tópico é de 2013 mas é bem o que eu procurava! Estou procurando dicas para abrir uma pizzaria e adorei as dicas de porcionamento @andré pizzero! Fiquei só em dúvida quanto a essas bobinas. É um grande rolo de plastico? Nao sei o que é isso. | |
| | | gabibebel
Mensagens : 2 Data de nascimento : 26/09/1985 Data de inscrição : 07/06/2015 Idade : 38 Localização - Cidade/Estado : Belo Horizonte/MG
| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES Dom Jun 07, 2015 10:38 pm | |
| Agora um pedido para o @Flavio Guimarães: gostaria dessa planilha que cita: planeje falando. Seria possível o envio? Obrigada! | |
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| Assunto: Re: PORCIONAMENTO DOS INGREDIENTES | |
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